舌尖上的非遗之沧州：河间驴肉火烧长盛不衰

摘要：俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。南皮祁家小米面窝头选料精细，制作讲究，其色泽嫩黄，清香扑鼻，香甜可口，营养丰富，老少皆宜。

河间驴肉火烧

河间素有“京南府”美称,成为古代北方军事、经济、文化重镇。由于各地商贾云集于此，推动了河间“餐饮业”的发展。各家饭店为招揽食客，掌柜的精心经营，师傅们各显神通，竞相施展厨技，当年在河间及周边县市流传着“要吃饭，河间转”的美誉。随着时光的流失，河间市内众多饭庄大都封灶熄火，灰飞烟灭了，唯独河间“驴肉火烧”长盛不衰。

河间驴肉火烧为长方形，外皮金黄酥脆，内层松软。唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后连说“好吃好吃”，清代乾隆皇帝下江南，路过河间，在农家吃饭，主人把精心煮制的驴肉夹到层次松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口，问农家此为何物，农家如实回答：“驴肉大火炉”，乾隆甚喜即兴赋诗一首：“河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧夹驴肉，一阵风来一阵香”。至清宣统三年，皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城,回到老家开店经营驴肉火烧谋生，取店名为“万贯”。后小德张去世，将让面交给他的伙计张实诚经营，张实诚老后又把店传给了徒弟张子华。2006年3月，张子华之孙张海涛接手经营万贯驴肉火烧店。一代代的万贯人，勤勤恳恳将小店经营下来。

黄骅吊炉烧饼

吊炉烧饼制作技艺是黄骅市后街村穆斯林独特的民间传统面食制作技艺，以家庭作坊的形式传承下来，至今已有120年历史。吊炉烧饼原称千层吊炉烧饼，制作流行于黄骅市城区北部后街村，该村2300人，是回族聚居村。

吊炉烧饼的传承与它的形美、味美、口感香甜和复杂工艺不无关系。穆斯林吊炉烧饼的制作要经过二十几道工艺。

穆斯林吊炉烧饼分三种，一是千层烧饼，即瓤子的，外脆内软，外黄内白，面香可口；其二糖烧饼，香甜可口；其三干式烧饼，中部鼓起，上圆下平，柔韧适口。后街多以千层烧饼为主，个量分两种，一是大型烧饼，一市斤面做4个，内瓤7-8层；二是小型烧饼，一市斤面做7个。烤制烧饼原用劈柴、玉米芯做燃料，在炉底盘上点燃平铺，达到火力均匀少烟。近多用锯末，火力更均匀持久。烧饼用面很讲究，以精制白面为贵。油以豆油为好。发面后的接面根据季节气候所定，其比例夏季为2：8、春秋季为3：7、冬季4：6，并根据室内温度严格掌握。

后街的吊炉烧饼，还作为一种镇邪和吉祥的食品在当地流行，每逢穆斯林在圣斋期间和无常(逝世)人时，多用烧饼给小孩和老人吃。当时民间流传着“儿童吃了不生病，老人吃了免灾祸”一说。

黄骅节庆面花

蒸制面花是当地的传统节日习俗。蒸制的面花除用花模子磕制外，还有极具地方特色的“麦垛”、“刺猬”、“仓官”(田鼠)等。羊二庄的面花，图案淡雅、灵巧精致，形神兼备、惟妙惟肖，做工讲究、松软香甜。

据县志记载，自明朝燕王朱棣，以“靖难”诛奸、入京“扫碑”为名，大肆杀戮，致使黄骅境内仅剩齐家务附近居民。永乐二年，穷苦贫民自山西洪洞迁徙至此，在渤海之滨扎根繁衍。由于本地土质盐碱，粮食产量很低，人们食不果腹、朝不保夕，面粉尤显珍贵。逢年过节，祭拜神灵祖先，拿不出像样的供品，便用平日舍不得吃的面粉，蒸制成鸡、鱼、麦垛、刺猬、仓官(田鼠)等形状的面食，作为供品敬奉神灵祖先，祈求来年五谷丰登，幸福吉祥。

这一习俗世代相沿，随着人民生活逐步改善，面花除用于祭祀活动外，逐步成为馈赠亲友的节日礼品。伴随这一习俗的盛行，能工巧匠们雕刻出专门制作面花的木质模子，供人们使用。木质面花模子的使用，丰富了面花的艺术内涵，大大提高了面花的审美观赏性。逢年过节，儿婚女嫁，小小面花蕴含了浓浓的亲情、友情，传递着绵绵的思念、祝福，承载了对美好生活的向往与期盼，表达着当地居民心理感情和文化内涵，强化了民俗情节和民俗特色。

同聚祥酒

“同聚祥”酒酿造技艺为青县金牛镇双庄科陈氏后裔十五世陈大臣，于光绪初年(1877)创制。130年前，陈大臣及其子陈月波在青县兴济镇北街创办酒坊，品牌为“同聚祥”。

“同聚祥”品牌白酒的酿造工艺为陈大臣及其子陈月波家族精心研制，取南运河水，采五谷台黄土建造泥窖，选优质高粱，经过泥窖发酵，分段掐酒，陶坛储存，精心勾调，经过八十一日酿出美酒，酒的质量。该酒芳香浓郁，绵柔甘冽，醇厚宜人，尾净余长，被百姓誉为“燕赵琼浆”。时有“运河两岸，水旱两路，官司两界，齐声赞誉“同聚祥”酒香。清末文人王国维品后称赞”玉液醇厚耐品尝，空盏尚留满室香；风来隔壁引人醉，雨后开瓶百步芳。

三井十里香酒

纪晓岚《阅微草堂笔记》记载：清乾隆年间，新桥(古泊头)卫运河堤外有三井，泉甘爽，酿酒曰“十里香”，味美香醇，名噪京畿。另自泊头大运河畔出土的明代酒坛，坛上“十里香”字迹赫然在目，十里香酒历史可上溯至明。

水、料、窖、艺、藏、人，是白酒品质的决定因素。一方水土一方酒，自古以来酒是陈的香，而酿造技艺的传承与发扬则更具历史价值。十里香酒使用传承近百年的酒器、酒具及窖池，精心培育66年的窖泥，利用取自古浅山脉清泉生产的无污染优质水，运用传统老五甑小跑窖酿造工艺精心酿造而成，具有“绵柔甘甜、窖香浓郁”的特点。酒界泰斗周恒写下“泊头美酒千家醉，燕赵佳酩十里香”的美句，105岁品酒大师秦含章老先生赞誉十里香“全明光泽清心歌，一口腼腆常落喉；十里香飘长城外，四方争购三井酒”。十里香浓香型白酒采用混蒸混烧、泥池发酵、自制酒曲，每一步都因循古法酿酒的工艺要求。2012年“十里香”酒酿造技艺被审定为“省级非物质文化遗产”。

三井十里香酒独特的柔香口味：高而不烈，低而不寡，绵长尾净，丰满协调，是为柔；饮前香气幽雅怡人，入口诸香绕喉，饮中畅快，甘润，饮后余香不绝，是为香。传统的三井十里香酿酒技艺是中华白酒文化的重要载体，体现了中华传统风味的内涵。

南皮小米面窝头

南皮小米面窝头，是南皮地方名吃，历史久远，尤以南皮县城东南小庄(现村名为东小庄村)祁家制作最为。南皮祁家小米面窝头，需精选上乘小米50%、黄豆40%、栗子10%，使用石磨磨成粉，然后加入五香面等各种配料，冷水和匀，做成形状如草帽的窝头，放入蒸笼内用旺火蒸熟，即为小米面窝头。南皮祁家小米面窝头选料精细，制作讲究，其色泽嫩黄，清香扑鼻，香甜可口，营养丰富，老少皆宜。

南皮祁家小米面窝头至今已有一百余年历史，已传承五代。据民国南皮县志记载，慈禧太后在召见军机大臣张之万时问及农村百姓以何为食时，张之万答曰，家乡父老多以窝头为食，慈禧太后听后雅致大兴，于是张之万派人回老家南皮，在县城东南小庄祁氏窝头处专门蒸制窝头贡呈太后品尝，慈禧太后品尝后大悦，连声称赞，并当场将南皮祁家窝头定为御膳食品，常年进贡。从此南皮祁家小米面窝头以其味道甘美、沙爽清香的独特风味而名声远扬。

盐山朱记扣碗

扣碗又称老席，是民间制作的一种特色菜，起源于公元1849年，当时主要用于婚丧嫁娶招待客人。因其经济实惠，味道纯正，口感鲜美，倍受客人的厚爱。过去，每逢办红白事，村村都制作扣碗待客，在盐山县农村广为流行，是一个地地道道的民间风味佳肴。盐山镇西三里村的朱记扣碗最典型，历经四代传承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年历史。

盐山镇西三里朱记扣碗创始人朱之光，生于道光年间，他在总结前人制作经验的基础上，潜心研究，精心制作，独成一派，研制成典型的民间老席扣碗，又俗称“八大碗”(即白肉扣碗，红肉扣碗、喇嘛扣碗、鹅脖扣碗、卷煎扣碗、藕夹扣碗、丸子扣碗、凉拌菜)。制作工艺比较讲究，制作工序有20余道。这在当时是最丰盛的待客菜肴，也是民间最常备的一种饮食。最早只有西三里的朱之光能制作，人们纷纷慕名效仿制作，后来在全县广大农村慢慢传播开来，但唯有朱记扣碗名气更大，味道更好。

第二代传承人朱金地，第三代传承人朱文光，分别继承了师傅的制作技艺，对选料、制作工艺、配料等方面进行改进和提高，先后推出20余个品种的扣碗，当时也是名震乡里。第四代传承人朱铁刚，结合南北菜肴的烹饪方法和现代人的口味，推陈出新，大胆尝试，从选料、加工制作，到烹饪，煎、炸等过程进行了全面创新，推出30余个品种不同风味的扣碗，更受人们的青睐。

黄骅万二烧鸡

沧州黄骅市羊三木回族乡，位处津南古道，系南北通衢要路，北达京津，南接齐鲁，百年前燕赵、齐鲁民众走京下卫闯关东，均由此路过，别无他途，凡经此乡尝“万二烧鸡”者无不奉为美食，历逾二百年美名远播。

“万二”清真食品源于清末道光年间，距今已近二百年的历史。该技艺创始人张宏民，生于1831年(道光十一年)，笃信伊斯兰教，在继承历代清真食品制作技艺的同时，尊崇《古兰经》中有关清真食品的原则，匠心独运，结合当地饮食习惯，创制了张氏烧鸡。之后，技艺世代于家族内传承，第三代传人张德奎，精通阿文，对古兰经有了深层次的认知理解，又参看元代《饮膳正要》、圣训《哈底斯》，将其汤料增补，使其更具食疗之功用，名其为“清雅汤”，味醇而不厚，烧鸡制作技艺更上层楼，使张氏烧鸡享誉当地。

张国香自幼耳濡目染于烧鸡制作技艺，十五岁在祖母王殿凤、母亲吴秀兰悉心传授下，正式制作烧鸡，成为张氏烧鸡第六代传人。后张国香与万树生结婚，万家烧鸡在当地也小有名气，她将两家烧鸡制作技艺去伪存真，将古老的烧鸡技艺在伊斯兰信仰下，定名为“万二烧鸡”，尊崇万化之中惟精惟一，清真不二。并独立注册“万二”商标。（据河北非物质文化保护网、燕赵都市报、沧州日报等信息综合）