非遗美食之广东——九江双蒸

九江双蒸酒酿制技艺，始创于清朝道光初年，距今已经有近200年的历史，是广东省佛山市的传统技艺。

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追溯历史

九江双蒸酒具有色清透明，含有浓烈豉香，透着纯正米香，酒质醇和细腻，入口甘滑柔绵的特点。据《南海县志》记载：“早在清道光年间，九江米酒已行销港澳及南洋各地，在珠江三角洲颇具盛名，时以良乡友隆兴酒庄酿制的‘双蒸’酒，用两次酵醪重蒸而成，最受海外华侨和港澳同胞喜爱。”清代诗人曾恕品尝双蒸酒后留下了“垂竿布网闲中事，庆举双蒸醉月明”的佳句。

九江双蒸酒的诞生地是广东南海县，位于西江之畔，这里早在唐代时，就已有酿酒业。宋代以酿“真一酒”而著称于世。据《胜饮篇》上的记载：“苏东坡在南海作真一酒，以米、麦、水三者为之。”

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历史酒香

到了清宣宗道光年间，良乡镇（今九江镇）的酒业发达，以“友兴隆酒庄”所酿的酒品质量俱佳，因此随着时间的积累，其知名度也大大地提高了。其酒因制作过程中要经历两次发酵、重蒸而得，号称“良乡双蒸”。当时的九江，几乎巷巷有酒坊，街街有酒店，是典型的酒乡。1956年时，当地政府将各酒坊和酒庄，合并成公私合营的“九江酒厂”，继续生产“双蒸”。1966年此厂转为地方国营后，即易名为珠江桥牌及远航牌“九江双蒸酒”。

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酿制工艺

九江双蒸酒的酿制方法与上文介绍的玉冰烧的酿制方法很相似，均是以大米为原料，再以由米饭、黄豆及酒饼叶合制的曲药为糖化发酵剂。经半固体发酵，釜式蒸馏，即取得米香型的酒，以此作为原酒，然后把加工过的肥肉放入陈年酒缸中浸泡月余、经充分溶解和沉淀后，再行勾兑即成。

蒸好的米饭晾凉后拌入占原料量20-24%磨成粉末的大酒饼，同时加入发酵用水，加水比为 1∶1.6，可适量使用食品加工允许使用的酶制剂和干酵母等生物制剂。不经固体糖化阶段，而是边糖化边发酵。发酵期10-15天，这期间一般控制发酵温度一般在28-35℃之间。10小时至72小时，温度大约控制在33─36℃之间，更高不得超过38℃，三天后让其自然发酵，发酵周期为 15天左右。

待到成熟醪酒度达到12-14度时，再经过釜式蒸馏方式制成酒度为28-38度的低度白酒，俗称斋酒。斋酒存放7-10天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右，然后抽出酒液、陈酿、勾兑、过滤等工序后，方算酿制完成。2009年，九江双蒸酒酿制技艺已入选广东省第三批非物质文化遗产代表性项目名录。

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