黄酒、青酒、女儿红、汾酒、西凤酒，区别？如何酿酒?材料?

一、核心区别（按酿造工艺与风味分类）

各类酒的核心区别集中在 酿造工艺、原料、酒精度、风味 上，具体如下：

黄酒（含女儿红）：属 发酵酒（无蒸馏步骤），原料以糯米、大米为主；酒精度低（8%-20%），口感醇厚微甜，加热后饮用更常见；女儿红是黄酒的分支，特指“女儿出生时埋下，出嫁时取出”的绍兴黄酒，原料和工艺与普通黄酒一致，核心是“时间存储”的文化属性。

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青酒：属 小曲清香型白酒（需蒸馏），原料以高粱为主，搭配小麦制曲；酒精度中等（40%-55%），口感清爽绵柔，是贵州当地特色白酒，区别于黄酒的发酵属性，核心是“蒸馏工艺”和“清香风味”。

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汾酒：属 大曲清香型白酒（蒸馏酒），原料为高粱，用大麦、豌豆制曲；酒精度高（45%-65%），风味“清、正、甜、净、长”，是中国清香型白酒的代表，工艺上强调“清蒸二次清”，区别于青酒的“小曲”，核心是“大曲发酵”和“纯正清香”。

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西凤酒：属 凤香型白酒（蒸馏酒），原料为高粱，用大麦、豌豆制曲；酒精度高（45%-65%），风味独特，兼具清香型的“净”和浓香型的“绵”，核心是“续渣发酵”工艺，形成“酸、甜、苦、辣、香”五味协调的凤香特色。

二、酿酒核心步骤与原料（分发酵酒、蒸馏酒两类）

1. 黄酒（含女儿红）：发酵酒工艺

- 核心原料：糯米（，黏性高、淀粉含量足）、大米、黍米；酒曲（小曲或麦曲，提供发酵微生物）。

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关键步骤：

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1. 泡米：糯米浸泡至能捏碎，去除杂质；

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2. 蒸饭：蒸熟后摊凉至30℃左右（避免烫死微生物）；

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3. 拌曲：将凉米饭与酒曲混合，装入容器；

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4. 发酵：密封容器，在20-30℃环境下发酵15-30天（前期糖化、后期酒化）；

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5. 压榨/过滤：发酵完成后，压榨出酒液，过滤去除残渣；

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6. 陈酿（女儿红关键）：普通黄酒可直接饮用，女儿红需装入陶坛，埋入地下陈酿数年（时间越长风味越浓）。

2. 白酒（青酒、汾酒、西凤酒）：蒸馏酒工艺

三者原料和步骤核心一致，差异集中在“制曲原料”和“发酵细节”，以通用流程为例：

核心原料：高粱（主流，淀粉结构适合酿酒）、小麦/豌豆（制曲用，提供发酵菌种）、水（“酒之血”，水质影响风味）。

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关键步骤：

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1. 制曲：将小麦（青酒、西凤酒）或大麦+豌豆（汾酒）粉碎，加水制成曲块，在曲房发酵30-60天，培养微生物（曲是白酒风味的核心）；

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2. 润粮：高粱粉碎后，加温水浸泡，让原料吸足水分；

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3. 蒸煮：将润好的高粱蒸熟，摊凉至25-30℃；

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4. 拌曲发酵：蒸熟的高粱与粉碎的酒曲混合，装入窖池（或陶缸）密封，发酵30-90天（汾酒“清蒸二次清”需发酵2次，西凤酒“续渣发酵”需加入上次发酵的酒糟）；

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5. 蒸馏：发酵完成后，将酒糟装入蒸馏锅，加热蒸馏，收集酒蒸汽冷凝后的液体（即原酒，酒精度高）；

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6. 陈酿：原酒装入陶坛，在通风干燥的仓库陈酿1-3年（降低辛辣味，增加香气）；

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7. 勾调：陈酿后，按不同批次酒的风味进行勾调（统一口感和度数），最终装瓶。