以情酿酒，工艺传承：听王宗源讲述与尧王醇酒的文化情缘

大众网·海报新闻记者 杨金鹏 见习记者 赵袁祎 日照报道

位于日照经济技术开发区的尧王酒业集团内部，坐落着一处尧王文化博物馆，是尧王酒文化的见证。博物馆展厅通过大量的场景复原、实物陈列、文献资料等依据，加上近期尧王遗址出土的6粒炭化水稻颗粒和器皿中的分析物，印证了4000多年前日照先民就已经开始了酿酒。

时过境迁，传统酿造工艺历经迭代与传承，如今已形成完整成熟的工艺体系。作为“山东”之一的尧王酒业，在日照古老酿酒历史的基础上，采用传统“老五甑”工艺，以“八粮”酿造为酿酒原料，固态发酵而成，使尧王醇酒具有“晶莹剔透、窖香浓郁”的品质。历经近70年而不衰，尧王醇酒业始终与中国白酒行业的发展同频共振，于2006年入选首批“非物质文化遗产名录”。

寒冬时节的酿酒工坊，上甑的蒸汽中，朦胧中闪现着酿酒师们忙碌的身影。他们矗立在窖池中，挥舞着铁锹，迅速地铲动原料。原料运往车间堆积后，由酿酒师进行拌糠润粮，将酒糟、稻壳充分稀释在酒醅中，地上的酒醅颗粒呈现出饱满、疏松的状态，空气中弥漫着酒糟香气。一切准备就绪后，在工人们的配合下蒸馏出酒，在甑锅中将醅轻洒匀铺，严格按照“薄、准、平”法操作，缓火蒸、糊化原料。不多时，甑锅的另一侧已经开始流酒，流出的酒清亮透明，酿酒师用容器将汩汩流出的酒接住。据介绍，这时候的酒叫原酒，度数在60度左右。

“人贵在人格，产品贵在质量，好酒靠好粮和精益求精的技艺，剩下的交给时间。”尧王酿酒第四代非物质文化遗产传承人王宗源一边手捻高脚杯尝析，一边指导酿酒师摘酒。接酒时，他通过观察酒花灭的快慢和色泽判断酒的浓度，这一步骤被称为“看花摘酒”。

受父辈影响，王宗源在酒香中长大，从事酿酒行业已经30多年，先后多次到北京、济南、成都等地参加全国各类白酒专业培训班，从中汲取营养，不断提高自己的业务技术水平。王宗源勇于创新，且在选用原料和生产工序等方面都做出了自己的特色。王宗源在泥池发酵和双轮发酵的工艺上，加大基酒的储存期，更大程度保留了窖香风格和口感，为酿酒深加工填补了一项空白。

美酒也需要时间的历练，方能成就其自然醇香。王宗源在酿造过程中注重细节，他为此常常穿梭于酒窖间，了解不同年份、不同等级、不同个性的原酒的变化历程，时刻做好样本对比和记录。在用法用量上，王宗源也格外讲究，在浓度把控和调制上一次次升华，常常工作到深夜，但他觉得每一次的付出都能给自己带来成就感。

质检是酿酒的重要环节，酒的成分多达百种，它们之间具有微妙的平衡变化，非常考验酿酒人的功夫。为酿出一坛好酒，王宗源将他的嗅觉和味蕾都献给了白酒，并练就了一项特殊技能：他拧盖闻气味，就能准确辨别出白酒的品种、年份、酿造工艺；尝评原浆酒，就能快速判断出哪个酿造环节出了问题。

日照特曲、 52°八粮液、龙抬头系列酒……这些享誉山东的文化名酒，制作繁琐而复杂，选用糖化发酵曲发酵，经过半年的“养曲”，按不同比例拌在不同轮次中使用。入窖池发酵后采取分层出池、择层取醅和甑桶蒸馏等工序。摘酒后，出甑摊晾后入陶坛恒温窖藏，经储存、陈化老熟、勾调降度后终得一杯琼浆玉液。

凭借精湛的传统酿造工艺、理论以及前瞻眼光成就了王宗源的酿酒才能，但他的期望不止于此。王宗源表示，他想要打开更年轻、更多元的市场。“现在的消费者越来越讲究文化情怀，我们也需要开发新口味去迎合他们的需求。”和王宗源一起耕耘在酿酒这份事业中的还有一些身影，同样见证了尧王醇酒业文化知名度和技术逐步走向成熟。“每年的渡夏转排是我们粮食酒生产的重中之重，由于压排时间长、酸度高，必须加大生产工艺操作，延长糊化时间，加大调节用糠量和水分，确保质量和产量有效提高。”从事酿酒工作三十多年的酿酒工人张守友说。

谈到未来发展时，王宗源表示，从行业来看，不断升级的高品质消费新需求使得具有品质优势、文化内涵和创新理念的产品更容易赢得市场的青睐。“我们要从多方面研究白酒消费的发展趋向，积极开发适销对路的新产品，以‘酿一杯好酒’为追求，激活其社会功能和文化功能，与非遗酿造技艺相融合，打造品牌效应，让产品回归市场本源。”王宗源说道。

好酒需要品鉴、生活需要品味，窖池中沉淀的不仅是家乡情怀，更是对文化价值的追求。王宗源用三十多年的酿酒经历，诠释了匠人精神的深度内涵，书写了尧王醇酒保护中国白酒文化遗产的使命与担当。在传承中不断培养年轻力量，打造百年企业，尧王醇酒也将在氤氲的酒香中融入人们生活，走出日照，飘香全国。