遇见非遗丨千古流芳郫筒酒

“成都府西五十里，曰郫县，以竹筒盛美酒，曰郫筒。”宋人赵忭在他的《成都古今集记》中关于郫县(今成都市郫都区)的记载，不仅道出了郫筒街道的来历，更是关于郫筒酒的最早文字广告。

郫筒酒诞生于郫都区

从晋初至今

已有1700多年的历史

是跨越千年历史的标志性川酒

是郫都区一张靓丽的历史名片

2008年5月，郫筒酒传统酿造技艺被列入郫都区第二批非物质文化遗产保护名录。

2020年12月2日，郫筒酒传统酿造技艺成功列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

郫筒酒的历史渊源

说到郫筒酒起源，绕不开“竹林七贤”之一的山涛。这郫筒酒就是山涛发明的。据清嘉庆《郫县志》载：“山涛晋初为郫令，常刳竹筒酿酴醾作酒，郫筒之名由是而起。”

后来，杜甫、陆游、苏轼等一众诗人，都是郫筒酒的“粉丝”，并写诗为它“代言”。

唐张周封《华阳风俗录》云：“郫署有池，池旁有大竹，郡人刳其节，倾酿于筒，苞以藕丝，蔽以蕉叶，信宿香达于林外，然后断之，俗号郫筒酒。”

杜甫诗云“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”；苏轼题曰：“所恨巴山君未见，他年携手醉郫筒”；陆游则夸赞道：“未死旧游如可继,典衣犹拟醉郫筒”。

清袁枚在《随园食单》中记载“郫筒酒清冽彻底，饮之如梨汁、蔗浆，不知其为酒也。”

上世纪八十年代初期，国营企业郫筒酒厂开始恢复生产郫筒酒。为扩大郫筒酒的影响力，1984年4月对郫筒酒厂进行改造升级，使郫筒酒年产量达到2500吨至4500吨。

与此同时，自小师承郫筒酒酿造技艺大师张登全（清末民初人，郫县及周边地区有名的酿酒大师）的干久云也在郫县护国酒厂带领团队酿制生产郫筒酒和白酒，其团队酿造的产品还曾获得轻工业部酒类的部优产品。

1986年，郫县永兴乡一个小酒厂注册郫筒酒商标，并在民间聘请几位的郫筒酒传统制作技艺师傅到厂里制作生产郫筒酒多年，但因市场萎缩、成本过高、产量上不去、经济效益不佳而于2015年停产。

郫筒酒的主要特征

郫筒酒属低度酿造酒，酒色清冽，口感清甜，具有独特的营养价值和保健功能。经古法酿制而成的郫筒酒，酒度15°左右，酒液微甜，色如琥珀，清香弥久。

郫筒酒的酿造方式极为独特，在中国品类繁多、百花齐放的酿酒工艺中独树一帜。

△ 八味中草药

△ 下麦曲（第二次发酵）

△ 下酴醾花（第二次发酵）

郫筒酒是经过三次重酿发酵的酒，次发酵拌入的是八味中草药秘制的药酒曲，主要是糖化作用；第二次发酵要拌入三十六味中草药秘制的麦曲以及酴醾花，主要是增香、着色、呈味、抑制有害细菌生长；第三次发酵是将酒液灌入新鲜慈竹筒，用蕉叶封口，以此产生特别的呈香呈味物质。

△ 用蕉叶封口

郫筒酒其酿制全程选用的均是原材料，特别是充分利用了中草药、酴醾花、慈竹筒这些郫都本土特有的天然原材料，使得郫筒酒风味独特，独领风骚上千年。

郫筒酒的传承发展

2018年，郫筒酒制作技艺传承人张祥根和他的团队为了保护郫筒酒这一千年历史品牌，在四川粮品道酒业有限公司进行了郫筒酒量产试生产。

张祥根团队以古法郫筒酒为基础，采用现代生物技术和新工艺，研发出市场所需的郫筒酒系列酒，受到群众喜爱。

目前，粮品道酒业有限公司正在全力建设一条年产200至300吨的现代化生产线，欲借乡村振兴战略和成都打造美食之都的东风，发扬光大郫筒酒文化事业，把郫筒酒这一独特的传统制作技艺一代一代地传承下去。

“作为郫都人，我们要坚定复兴郫筒酒的信心决心，把郫筒酒文化的传承创新同产业发展、科技创新紧密结合起来，持之以恒抓落实，创新做强郫筒酒产业，传承保护好这一非物质文化遗产。”张祥根表示，接下来会打牢郫筒酒的技术基础，坚持守正创新，做出郫筒酒的文化价值和品牌力量，促进郫筒酒产业做大做强。

原标题：《遇见非遗丨千古流芳郫筒酒》