酱香白酒的空杯留香，真的假的

熟悉的朋友都知道，酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气不十分强烈，但很芬芳、幽雅，香气非常持久、稳定；空杯留香仍能长时间保持原有的香气特征。在口味上突出了绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间很长，落口比较爽口。

值得一提的是，酱香白酒空杯留香的说法，一直是信者有不信者无，似乎是个宣传噱头，或者自吹自擂。

客观来说，空杯留香其实背后的真相，与酱酒的香味成分、特点息息相关，在中国白酒所有类型和香型中，酱酒的“特殊”是风味导致的，而风味，归根究底是酿造工艺的原因。接下来我们一起看看。

首先，来看目前科学检测已知的一些酱酒香气成分，包括有机酸、醇类、脂类、醛类、酮类、羰基类化合物、高沸点化合物。

关于有机酸，熟悉的朋友都知道，酱酒的酸度是所有白酒里更高的，其中乙酸、乳酸含量都很比别的白酒高，再者就是酸的种类很多很多。

酱酒的醇类是其香味能发挥到的一种助推剂，也是酱酒爽口的原因（正丙醇含量的作用）。

在脂类中，酱酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高，但己酸乙酯并不高。己酸乙酯在众多种类的酯类化合物中并没有突出它自身的气味特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在酱酒的香气中表现也不十分突出。

接下来是醛、酮类化合物总量，酱酒排在各类香型白酒相应组分含量的。

特别是糠醛的含量，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的；还有异戊醛、丁二酮和醋（酉翁）也是含量最多的。这化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征。　

这里说句题外话，酱酒的“酱味”其实也一直是一个很难说的话题，日后有机会，我们整理一篇和大家分享。

接着继续到高沸点化合物，我们知道高温一直是贯穿酱酒生产酿造的一个重要特点，也是区别于其他白酒香型的酿造，辨识度非常高。因此，酱酒所含的高沸点化合物也是排在所有香型白酒中的位的。

说到这里，似乎大家多少能明白，高沸点化合物与酱酒空杯留香，一定存在关系。

是的，的确如此。

高沸点化合物的来源主要是由于酱酒的高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的。所以高沸点化合物在其他香型的白酒中，含量比酱酒低。

一般来说，小分子的酸及醇给白酒带来的口感是具有较强的酸刺激感和醇刺激感的，酱酒中的酸度很高，但为什么好的酱酒中，并没有体现出这样尖酸的口味和醇类刺激性呢？

甚至，酱酒的口感也会有柔和细腻的酸感和醇甜感。其实，这就是与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。

酱酒的香气挥发并不飘逸和强烈，它表现出香气幽雅而持久，特别是在它的空杯留香中，长时间地保持它原有的香气特征，而不是一段时间就改变了它原有的香气，好像有物质将香气“固定”一样。这种特性也与高沸点化合物的存在有直接关系。

高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压（饱和蒸气压：在密闭条件中，在一定温度下，与固体或液体处于相平衡的蒸气所具有的压强称为饱和蒸气压。），延续香气分子的挥发。

因此，酱酒富含高沸点化合物这一组分特点，决定其某些风味特征的一个很重要的因素。

不难看出，高温是酱酒工艺的更大特点，也是区别于其他白酒香型酿造的明显之处伴随高温酿造而产生的诸多复杂变化，最终融于酒体中。