舌尖记忆｜不只是石湾公仔！玉冰烧和鱼腐，也让石湾扬名

提起佛山石湾，许多人反应便是闻名中外的石湾公仔，早在明清时期就享有"石湾瓦，甲天下"的美誉。其实石湾除了陶瓷公仔出名外，还有两样美食也让石湾扬名，这就是石湾玉冰烧和石湾鱼腐。

玉冰烧

玉冰烧，单看名字，会让人联想到冰清玉洁的美女，不过这种酒却与美女没有任何的关系，却和美女最忌讳的肥肉有关。

肉冰烧是由陈太吉酒庄所创，据九江乡志记载：“明清两代，九江镇酿酒业盛况空前，巷巷有酒坊，街街有酒店，人人论酒经，家家户户都会酿酒。”可见当时的佛山地区酿酒业的蓬勃，陈太吉酒庄是佛山，创立于1830年，到了道光年间，酒庄已经传到了第三代陈屏贤的孙子陈如岳的手上，陈如岳可是大有来头之人，从小在酒坊耳濡目染的他，饱读诗书后考取进士任翰林学士，官拜贵州乡试主考，在不惑之年之时辞官回家，从父亲陈宽英手中继承陈太吉酒庄。

石湾玉冰烧

那时候市面上的米酒人称“烧酒”，酿制工艺比较简单，只是蒸完酒后经过简单调兑就会上市，酒液混浊呈乳白色，入口有微苦有辣味，易“上头”，开始的时候，陈如岳觉得那时候的猪肉还是民间难得一见的品，为了提高自家酒的档次，便将肥肉放入酒中浸泡，以显示本酒庄售卖酒的金贵，经过一段时间的实验，却意外发现肥肉能吸附酒中杂质，能和酒很好的融合形成一种新酒味，豉味浓郁，酒质也从原来的乳白混浊变成了清澈，酒味醇绵柔和，酒体丰满，被米酒浸泡后的肥肉也变成了晶莹剔透，如冰玉一样，于是便将这款新酒就称为“肉冰烧”，后来又觉得“肉冰烧”不够雅，就取名其谐音“玉冰烧”，寓意米酒冰清玉洁，最终在1895年以“玉冰烧”为酒名推出市场。

该酒深得乡亲们的喜爱，每逢男婚女嫁等节庆日子，很多家庭都会必备一埕“陈太吉”玉冰烧酒作为贺礼，后来人们还将“太吉烧酒”、“太元茶楼”、“太平夜粥”称为生活中的“三太”。在2009年，石湾玉冰烧酒酿制技艺还入选为广东省非物质文化遗产名录。

鱼腐

喝到了好酒，还需要有好菜相伴，提到了石湾的名菜，石湾人都会骄傲地提到石湾鱼腐，所谓鱼腐就是用像豆腐一样的油炸鱼肉制品，口感软滑可口、既现炸现吃，又可以做成各种菜式。据有关资料记载，鱼腐在广东地区的历史已经有一百多年，其中以石湾鱼腐，乐从鱼腐和罗定的绉纱鱼腐最为出名。

这三种鱼腐都是用四大家鱼之一的鲮鱼作为主要的材料，不过采用了不用的制作方法，令成品无论在外观，口感上都略有不同。而关于这三款鱼腐，都有自己不同的说法起源。

石湾人更爱的石湾鱼腐，它的来历就和清末的一个穷书生有关，据说在清末，石湾有个穷书生，在一个寒冷的冬日，几位好友忽然来访，穷书生为了招待客人，只能想到了鱼塘里面因为寒冷冻死的鲮鱼，可是死鱼的肉质肯定不如新鲜鱼鲜甜，不适合用来做家常的清蒸，或者鱼饼，于是，穷书生就试着将鲮鱼肉刮出来，剁碎后再搭至起胶，最后再用水泡熟，由于鱼肉口感软滑如豆腐，当人问起这道菜名时，书生就随口说：“鱼腐”，寓意是用鱼做的豆腐。

后来，这种鱼腐经过多次改良，最后确定了先油炸后烹饪的方式制作，从此石湾鱼腐便成为了石湾的美食。

支竹鱼腐

鱼腐在佛山人的心目中是家常菜的其中一种重要原料，在现今快节奏的社会，已经很少人会在自家动手做鱼腐了，不过作为百搭菜式的鱼腐，因为是家常菜常用之物，所以在街市上也是可以随意买到，在炎热的夏天，来一道丝瓜浸鱼腐，简单清爽，是夏日消暑汤菜，菜胆金菇扒鱼腐，香浓美味，如果是用砂锅上，更是冬日里驱寒的美味。

鱼腐中比较出名的菜式还有：冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、锅鱼腐、明炉素鱼腐、浓汤会菌浸鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐煲、粥水浸鱼腐莲藉、咸鸡鱼腐杂菌煲等等，据行内人士介绍，鱼腐的菜式多达几十种。

米酒，鱼腐，对于佛山人来说，始终是心目中更好的美味，它们和石湾公仔一起成为海内外佛山人心中家乡的信物。

撰文 | 肖韵贤

来源 | 节选自佛山侨刊275期

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