30年的老郎酒，洞藏陈香，郎味十足

30年的老郎酒，洞藏陈香，郎味十足

原创 豆豆 玲清侠订阅号 2024年05月17日 10:56上海

美丽的赤水河传颂着一首歌谣：上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。歌谣诉说着赤水河中国酱香型白酒核心经典产区酱酒品牌的发展，传颂着郎酒在消费者心中的“郎味十足”的记忆。

酒类资产配制师系列课程《90年代十七大名酒》第七场《郎酒专场》，品鉴了郎酒的六款老酒，酒单如下：

1995年 子母郎酒

1996年 精品郎酒（带双杯）

1996年 郎酒

1997年 郎酒

2000年 塑盖郎酒

2018年 庆祝改革开放四十周年纪念酒

此次课程邀请了郎酒股份酒体中心酱香酒体设计师、酿酒工程师、中国酒业协会陈年老酒鉴定师、四川白酒金三角酒业协会白酒“鉴评大师”—许忠老师为我们分享郎酒的工艺概况，收藏价值和老郎酒的介绍。

郎酒的工艺技术经历了四个发展阶段：发酵酒时期，凤曲酿酒，回沙工艺，大曲酱香。

西汉时期赤水河一带的枸酱酒成为宫廷供酒。风曲法酿酒是北宋年代，赤水河流域的土著居民利用桑叶、糯米粉、中药等为原料，经晾晒风干，制成“凤曲”来酿酒，史称“凤曲法酒”。明清时期，土著居民在“凤曲法酒”的基础上，改进了“回沙工艺”，这就是回沙郎酒的前身。近现代，郎酒得到了迅速发展，酱香郎酒的生产工艺日趋成熟，最终形成郎酒的大曲坤沙酱香生产技艺。

郎酒一直致力于传承和发扬古法酿造，工艺改变很小。酱香郎酒的工艺流程图展示了其酿造过程，每一步都是精心设计，力求完美。流程分为三个部分，部分是第1轮的清蒸下沙，第2轮的混蒸糙沙，第3-9轮的复蒸回沙。

下沙阶段，在工艺的改进上推进了“四步润粮法”，这是近几年改进的工艺，已经申请了专利。在粮堆计量、润粮加水、润粮操作、粮堆静置的过程中，有严格的参数。

润粮有利于粮食水分的吸收，易于后期糊化堆积和糖化发酵。润粮大概使用40桶水，并不是一次性使用完毕。次润粮使用20桶，时间是40秒，粮食的水分达到47%。第二道是12桶水，平均水分达到47%。第三道8桶水，水分达到44%。这时的粮食滋润，有一定的粘稠度、粮香和发酵香，有一定的萌芽状，有点适度发芽的状态，一定要适度，这样才有利于增加糊化和糖化。

润粮结束后拌和，下沙时用母糟拌合，然后开始蒸粮。上甑蒸粮讲究“轻、松、匀、平、细、准、薄”，上甑是白酒蒸馏过程中的关键环节，直接决定了出酒品质和出酒率。接下来是出甑加水，调整糟醅的水分含量，促进糊化，这个过程也称为“打量水”。

打量水的温度必须在95度以上，量水需要均匀泼洒。其主要目的是让糟醅中的淀粉充分吸水膨胀，有利于糖化发酵，从而提高白酒的出酒率和品质。蒸粮之后需要进行摊晾，让粮醅降温，当温度降到30-35度时，需要加入适量的曲粉，边加边翻拌均匀，使糟醅都黏有曲粉，无粮团。

摊晾后进行堆积，网罗环境中的嗜热微生物和一些霉菌、细菌。在堆积过程中，粮醅不断蒸发水分，提升淀粉的浓度。高温堆积过程会生成风味物质，赋予酒体独特的风味。当糖化堆有明显的甜酒香味时，人工破堆降温，随后将糟醅入窖发酵，边入窖边补水。

入窖后糟醅在曲药和窖池微生物等作用下发酵产酒，生香，充分利用环境中的微生物进行发酵，生成乙醇及风味物质。糟醅完成入窖发酵后，将其从酒窖中取出，开窖前进行晾窖，确保封窖泥与糟醅剥离。

“糙沙”是第二轮次投料的重要步骤，这个步骤大约在下窖发酵1个月后进行。糙沙工艺中的投料量大约占总投料量的50%，润粮操作同下沙润粮一致。在下沙的工艺参数上进行微调，重复下沙阶段的出甑加水、摊晾、拌和、堆积、入窖发酵等操作，此后便进入轮次酒的生产。蒸得的生沙酒，不作基酒入库，全部泼回出甑后冷却的酒醅中，再加入大曲粉均匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵。

郎酒在原来工艺的基础上，现在新增了六分工艺:分轮生产、分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库。每轮次酱酒生产过程，工艺参数都会进行调整，确保糟醅出酒的品质。

通过工艺的改进，郎酒的1-7轮次酒，有3个典型体:酱香、醇甜和窖底香，同时分了3个等级:特级、优级和普级。这样一个批次下来可以得到63种原酒（7轮次酒 *3典型体 *3等级），从而增加了用酒的种类。

12987是对传统酱香型白酒生产工艺的高度精炼总结。一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。从重阳9-10月份的下沙开始，到次年8月完成九次蒸煮，七轮次取酒，都对应了传统节气，正好历时一年。这是由酱香型白酒多轮次发酵多轮次取酒的工艺决定的。通过对高粱蒸煮的发酵特性、发酵周期与生产时间的研究，发现一年是酱酒生产的12987工艺下的必然时间，更是酱酒生产酿酒的更佳时节。

传统酱香型白酒强调两次投粮，两次投料结合了农时的时令，也结合了生产组织产酒的延续性，产酒风味等诸多重要因素，是形成酱香型白酒不同轮次酒体风格和产出规律的关键因素之一。

生产酱酒的糯红高粱会被蒸煮九次，每次蒸煮的参数不同。这是从高粱淀粉、蛋白质、利用高粱蒸煮的特性，出酒规律以及群批生产时间等诸多因素考量。从不同高粱品种的耐蒸煮性，不同蒸煮参数与产值关联等方面开展研究，发现九次蒸煮是在平均有效时间内对高粱淀粉蛋白质的最科学高效的利用，也是形成不同典型风格轮次的重要因素。

八次发酵，传统八次发酵与高粱内含物质利用、九次蒸煮规律等密切相关。郎酒在六大生产、酿酒曲和酿酒车间安装了360套传感器，对堆积糖化发酵、窖内发酵的不同、醅层的温度、二氧化碳及氧气浓度、乙醇浓度等进行了实时监测，通过大数据对发酵条件和时间等关键因素进行研究，通过控水控酸、增氧减压发酵、控温入窖、辅料条件等多点位的技术措施，促进发酵生香、提质增味。

七次取酒，传统的酱酒生产要求取七次酒，取酒（馏酒）温度达到37-45度，所取得的不同轮次的基酒风格和作用不同，主要受蒸馏取酒设备的提取效率、不同轮次取酒温度、取酒气压的综合影响。通过长期的跟踪研究，制定了不同轮次差异的蒸馏标准，用在传统酱香、醇甜和窖底香三种典型体的基础上，总结出了分轮生产，分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库的六分工艺，细分出63种不同风格的基酒，为后期的酒体设计奠定了坚实的基础。

四高两长也是酱香郎酒生产工艺的特征。

高温制曲，主要为培养微生物、促进生化反应进行，从而为酿造提供酶系、菌系、风味物质和风味前体物质。酱香高温大曲生产过程中的发酵温度为60-65°C，达到筛选微生物的目的，最终形成以耐高温细菌、高温放线菌、嗜热丝状真菌为主的大曲微生物体系。

高温堆积，温度一般≥45°C。这个过程可以网罗筛选微生物，将糟醅堆积于三合土地面，可接种地衣芽孢杆菌等微生物，利于增加风味。同时对大曲微生物扩大培养，通过高温制曲降低大曲酵母含量，通过堆积工艺对酵母及其它大曲微生物进行扩大培养，保证后续发酵的进行。分别在表层下5-4cm处，中间部位和下面部分的三个点位，进行堆积温度的监测和控制。

高温发酵，温度一般为40-45°C，可增加糟醅中生化反应的速率，促进环化进程，对杂环类风味物质的形成有重要作用。通常高面是酱香酒，窖中是醇甜酒，窖底是底香酒。封窖用的是紫红泥，窖壁是红砂石，窖底也是紫红泥。

高温馏酒，馏酒温度≥40°C。蒸馏过程中每一层酒糟就是一个精馏塔板，通过塔板原理使酒糟中的香味物质得到浓缩，并经过汽化再液化，形成基酒。高温馏酒能够有效降低低沸点的物质含量，再次筛选风味物质，将生成的高沸点的酱香物质更大限度地收于酒中，使酒质更好。

生产周期长，从端午制曲、重阳下沙(次投粮)到第二年九月份(中秋)丢糟，历经春夏秋冬，顺应天时，按照节气组织生产，充分利用气候(环境温度)的变迁与原料供给时间的平衡，调整微生物的生长代谢，实现合理轮次比例，生产出轮次特征分明的基酒。

贮存时间长， 酱香郎酒一般要贮存3年以上才能投入使用，贮存期可主要分为三个阶段:。贮存前期主要是酒体香气的变化期，香气变化较大，新酒刺激、冲鼻、燥辣等不愉快的感觉逐渐消失。贮存中期是酒体味感的变化期，这段时间酒体渐渐变得醇厚谐调、细腻丰满。贮存后期是酒体风格的变化期，这段时间酱香突出、香正、幽雅，渐渐出现陈味。

郎酒一直坚守古法酿造，随着技术的进步，对于某些原理的理解更加深刻，更加深入，本质上变化很小，相比勾调技艺的变化更大一些。勾调这个概念是在建国后才有的，酱酒的勾调或者当时叫做盘勾，最早是由茅台的李兴发老先生提出来的。其实在实际操作过程中，郎酒的很多酒师也早有这些操作，只是没有形成系统，当时更多的是经验的积累和技能的提升。

以前的勾调属于经济型和技能型。定源（选酒），定型（盘勾），定味（勾兑），定格（调味）。因为条件有限，不管是分析手段、研究理论知识都非常少，为了确保品质的稳定，每一批的产品勾调都只能靠一遍一遍的小样试验，不断寻找心目中的味道，才能够保证产品品质的稳定。

随着各种检测手段的应用，通过精密分析、数字化等方法，郎酒的勾调技艺有了非常大的明显提升。不仅形成了一套独具一格的13569的勾调技艺，还有酱香郎酒产品的感官风味轮，OAV值分析方法，DVG感官评价系统等辅助手段，勾调的科学性、稳定性越来越好，品质更有保障。

13569的勾调技艺，即：

1年一批原酒，3次分级（蒸馏分级、验收分级、陈年分级）；

5种贮存（露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮）；

6轮选酒（单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒）；

9次勾调（单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调）。

所有的努力都在追求品质和唯客是尊。

许忠老师继续分享说，年份郎酒从饮用属性上来看，越陈越香，口感越柔顺。具有可以品味特殊年代的记忆，是能品味的古董。因为它是不可再生的陈年白酒，同时具有稀缺性和不可复制性。

如果是收藏，以高度为宜，收藏过程中需要注意密封性，防止跑气和渗漏。避免强光直接照射，保存温度在20度左右，湿度70%左右，防震动。通常中度酱酒的更佳饮用期为20年以内，低度酱酒的更佳饮用期为10年以内。

我们90年代十七大名酒的老酒品鉴课，钟老师每一次都很重视，当天早上7:30的班机从深圳赶回来，下午给我们授课。

白酒聚会于郎酒庄园

在钟老师38年的职业生涯中，和郎酒也有很多故事。钟老师目前是郎酒品质研究院的专家。郎酒在为庄园酱酒研究搭建一个平台，这个平台也在为中国的庄园酱酒的发展、生产技术方面做一些共性研究工作。

在正式品鉴之前，钟老师分享了几个近三年来关于郎酒风味方面重要的的科技研究成果，帮助大家更好地品鉴这六款酒。

首先，郎酒的品质研究院在用科学的方法，先进的检验检测技术，为郎酒的风味做好物质基础的研究，也在为白酒行业和酱酒的发展做贡献。品尝郎酒时，可以感受到馥郁的酱香、陈坛香、木香、窗外淡淡的花香、甜甜的菠萝香、苹果香、裹着幸福的粮香，扑鼻而入，沁人心脾。啜一口，焙烤香、蘑菇的菌香，夹杂着悠长的醇甜感，在口中慢慢的释放，回味无穷。这是郎酒的个表述。

这些风味表述是基于目前在郎酒的酱香型酒中，检测到了3927种组分，鉴定出了1030种挥发性化合物。在嗅闻的过程中，这1030种挥发性化合物，和入口之后弥漫的香气和回香回味密切相关，定型了162种香气物质。另外还检测出了15种特征风味物质，标记出了独特的郎味。在162种风味物质中，对最独特的“郎味”提供了重要作用，准确定性定量66种风味物质，确定了其中32种关键风味物质，15种特征风味物质。这数千种风味物质成就了郎酒独有的酱香体验。

何为郎味？郎味即是郎酒的风味，体现了酱香突出，洞藏陈香幽雅，复合香气为典型的酱陈风格。

钟老师最早个提出“酱酒的风味美，酱鲜口味是重要的风味美”，在郎酒中共检测到了八种氨基酸，其中谷氨酸的含量普遍较高。适量的谷氨酸有助于郎酒“酱鲜味”的体现，而郎酒率先讲出了酱鲜味。

郎酒的各种储存方式到底为郎酒最后的风格做出了哪些贡献？

对比不同的贮存时间，庚酸乙酯、辛酸乙酯、异己酸乙酯、已酸甲酯、己酸丙酯、2-庚酮，多数仅存于储存了15-20年的酒中。

在储存了15-20年以上的酒中，发现了一些特征性的陈味物质。包括己醇、戊醛、丁醇、2-戊酮、2-甲基丁酸乙酯、2-丙酮、乙酸丙酯、戊醇，在储存了25年的酒样当中，含量较高。

随着储存时间的延长，在储存了30年的老酒当中，才发现了苯乙烯、2-辛酮。

在千忆回香谷、天宝洞、金樽堡、十里香广场，对不同的储存空间和储存容器进行了检验检测。千忆回香谷的罐贮可提升酒体反式亚油酸乙酯含量。金樽堡的陶坛贮存有利于乙酸、己醇、反式亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯的含量生产。天宝洞坛贮的酒样中检测出了糠醛、2-糠醛缩乙二醇、2-甲基丁醛缩乙二醇。郎酒的品质研究院在对生、长、养、藏做全面的科学研究，对传统技艺加以科学印证。

郎酒对于酱香的贡献中有一个重要的感官术语，就是郎酒是酱香酒中最早提出“爽净”的，在80-90年代郎酒就在研究“爽净”。

郎酒的“爽净”是基于传统的酱香“12987”1-10的工艺特点，最最重要的是郎酒的六分法！一到七个轮次、三个典型体，郎酒的原酒一共有63种。其中一到七轮次的酒还要分级分等。因此郎酒做到了在青云郎、红运郎、青花郎、红15、红10，不同的价格，基酒的选择都经过了精心的分级分等。郎酒的酒体设计从“生长养藏”的生、生态、原料选择、技艺以及基酒的分型分等，就已经开始了。

令人期待的品鉴开始了，六杯酒分成两组，一组是2000年以后的2018年和2000年一组，另一组是1997年、1996年、1996年精品、1995年字母郎。

2018年郎酒改革开放四十周年纪念酒

这款酒是为了纪念改革开放40周年设计的。2018年郎酒已经有了红花郎、青花郎和青云郎等系列产品。这款产品复刻了经典普郎的包装，使用了金属盖，将绿色食品标志换成地理标志产品，并且带有“中国名酒”的字样。产品档次属于复刻经典的普郎风味，没有1995、1996和1997的陈香陈味。

2018年纪念改革开放40年的这款酒性价比很高，又有地理标志标识，属于第三版和第四版青花郎的风格特征，香气浓郁，陈香带有较为明显的洞藏陈香的药陈香气。草本香中有近似于药陈的香气，有一点在天宝洞和地宝洞的阴凉感，凉凉的沁人心脾的感觉，甜香和蜜香都很好。入口醇和、甘润、生津，回味的时候陈香陈味较为持久，特别爽净，没有明显的焦糊味、焦苦味和酸涩味。这款酒代表了在2018年那个时间点，郎酒人对于品质追求找到的方向。

2018年和第五代青花郎相比，会明显感受到第五代青花郎的升级方向。曲香更加浓郁，酒体更加醇厚，粮香更加舒适。把陈香很好地融入到了酱香、曲香、粮香和焦香当中，合为一体，所以说五代青花郎的升级是比较成功的。

2000年郎酒

瓶盖是白色的塑料盖。当时很多消费者反映郎酒的铁盖不太好开，撕口不好拧断。这个反馈引起了郎酒的高度重视，于是在市场上寻找新的储存和密封性都比较好的瓶盖。这个瓶盖的原料材质是从意大利进口的，称为“刮拉盖”，所以这款酒当时还有“刮拉郎酒”的叫法。2000年以前郎酒的酒体档次不是很多，除了精品郎，其他的酒体都是一个风格，和1996、1997年的酒体一样，属于大众的酒体产品。

2000年郎牌郎酒，酱香仍然突出，糟味略微显露，曲香和蜜甜香比较好，酸味较为露头。酒体较为醇和爽净，回味较长。

“爽净”是2018年和2000年都具有的特点。如果要收藏，可以选择2018年。

酱酒的老酒开瓶最容易出现的问题是酸涩味。因为酱酒的酸度在白酒十二香型中仅次于董酒，也是一个高酸酒，酸度以乙酸计达到了2.0-3.0。经过了10年、20年、30年甚至40年的瓶储以后，总体来说酸度还要增加，酯类物质有所下降。这时如果酸涩味过重，饮用的感官和体感就会降低。

对于这两款酒，钟老师也特别希望了解次参加课程的新人的感受。的品牌运营人Joey分享说，次参加白酒的品鉴，会更偏向于2018年，有一种综合感和普世感，大众比较容易接受。因为平时喝白酒比较少，口入口的感觉很重要。2018年从香味到整个口感再到口中的留存，都很综合，没有某一个棱角特别突出。对比2000年，从闻香开始就比较复杂，到入口停留在舌根的感觉更悠长，有股辣劲。

春娅老师分享说，2018年的花果香、甜香，整体的饱满度、流畅度，爽净很大一部分都体现了酸的贯穿。从入口一直到中尾部，酸度很平衡地支撑着整个酒体，不会显得那么单调，处理得非常好，贯穿始终。感受到一点点油脂感，特别是留在口腔中的中后尾部，后面几款也有一点油脂感。

钟老师说有油脂感是正常的，因为酱香型白酒是高温馏酒，接酒的酒精度在53-55度之间（浓香是65-73度），高温馏酒加上不太高的酒精度，它的脂肪酸（呈现油脂感的成分）要比浓香和清香的物质基础要多，再加上瓶储的时间，油酯香就会呈现出来。

我们前几次在学习全兴大曲和双沟大曲的时候，能明显地感受到油脂，特别是多粮浓香，使用了大米和糯米，油脂味会显得更加充分。酱香型白酒用的原料是纯高粱，油脂这部分的原料主要来自于小麦制曲中100-120%小麦的蛋白转换。用单一的高粱来做酱酒，因为高粱的蛋白含量比较低，高粱的单宁也会赋予酱酒醇厚丰满的圆润感。

钟老师之前分享了品酒的正确方法，三次闻香，三次品尝。一是品咂，酒液铺满到舌面，可以不咽下。二是品尝，加大入口量，需要下咽。三是品饮，再加大入口量，带有一点饮酒的感觉。这三步非常重要，再加上空杯。

郎酒中的3000多种物质，还有定性的这些香味物质，在品咂、品尝和品饮时，感受是不一样的。品咂是爆出来一点点各种味道，品尝和品饮时毫升数更多，整个舌面、口腔，整个鼻咽部，包括用力呼气时布满了各种层次感和香气，需要一一记录下来，才能记住所品尝到的味道。

1997年郎酒

郎酒1996年获得了绿色食品标志，1997年加印在商标上。这一款属于过渡阶段的包装，酒体档次和1996年的普郎相近。

1997年的香气中有明显的酱陈味，酸香感，芳香，香气馥郁，有劲道。瓶储27年后香气依然浓郁，有挺拔感，酱香、曲香、陈香、酸香、芳香都比较好。酒体醇厚丰富，爽净甘润，特别是回味的时候，陈香和陈味都特别明显。

品尝和品饮时，留在舌面上的酒液加上口腔温度的激发，在口腔中从舌尖萦绕的香气和余味的感受，能充分地回味感受它的陈香，滋味也比较丰富。瑕疵是在闻香和回味中有一点糟味，但明显比2000年低。

1997年这款酒非常特别，和2018年的洞藏陈香相比，几乎不太可能明显地找到它的溶洞陈香的草本陈和药陈，是一种综合又复合的酱陈味，这就是时间的魅力。溶洞老酒的草本药陈香气融会贯通地融合到了酱陈、曲陈、粮陈和底窖的窖陈中。

黄飞云：1997年的酱香比较规矩，和2000年带有一些杂味的酱香不太一样。个人比较重口，喜欢吃一些动物内脏，比如猪肝、牛杂、臭豆腐等等，2000年的酱香带来的愉悦感还蛮大的。

1996年郎酒

普郎一直使用的是单盒装，过塑的外壳，1996年普郎和1996年带双杯的精品郎相比，精品郎更偏重陈香陈味，普郎偏向大众喜欢的酱香突出、醇厚细腻。

1996年这款酒酱香浓郁，陈香明显，陈香中甚至还带了粮食的粮陈香气，高温曲的曲陈香气，窖底的窖陈香气。绵柔，饱满，丝滑，回味中的陈香陈味持久。

郎酒的瓶储老酒更大的特点是，它的骨架没有散，骨架感依然坚实。有了骨架感它的美就容易体现出来，同时有了爽净，这些优美在爽净的层面上也体现地比较明显。

1996年精品郎酒

在豪华版的基础上使用了金丝绒的外包装，酱褐色的标签参考了1992年出品的伦敦郎。绒布和瓶身的暗红色取自当时名酒证书的主色调。双杯的设计初衷是希望消费者购买了酒之后有恰当的饮酒杯，为消费者感受美酒提供足够的便利条件。这款酒是单独勾调的酒体，在酒体的勾调上，偏向于陈香和陈味。

1996年精品郎，酱香突出，曲香舒适，陈香带草本的药陈香明显，酒体醇厚丰满。这款酒依然保持了1997年酒体的干净和完美性，同时有一个特色不同于1997年，就是在回香回味时焦香要重一点，焦香愉悦，陈香舒适。

钟老师分享说，草本的药陈香已经被研究机构发表到了国际刊物上，行业里也已经确认了这种草本香带有一点点轻微的药陈香气。

1995年子母郎酒

一大一小两瓶，1991-1995年这款酒在郎酒厂称为豪华型郎酒。包装盒上的图案以前是飞天，后来变成了历史性的枸酱传承图案。一大一小的两瓶设计主要是考虑消费者的饮用习惯。当时酱香还是非常小众的香型，喝酱酒的人并不多。名酒的价格在没有开放以前，还不算太高。因为担心买的人喝不惯酱酒，就在盒子里多送了一瓶品鉴装。喜欢喝酱酒的朋友，喝了大瓶还可以留下小瓶作为纪念。如是不确定是否喜欢酱酒的口感，可以先品一下小瓶，看看是否能接受。这款酒算是郎酒的高端产品，称为豪华郎酒。

1995年很惊艳！在这六款酒中瓶储时间最长，香气依然很活泼，很浓郁，很有劲道。陈香完美地融合到了酱香和曲香中，融为一体。酒体爽净甘润，回味满口弥漫着陈香和陈味。具有饱满的生命力，表现依然很顽强，在这一轮酒中最值得收藏。

郎酒人对于科学的重视，对于人才梯队的打造，对于勾调技艺的认识和应用，是一脉相承的。六分法对于基酒的分级分等以及在成本酒当中的应用等级是较为严谨的。所以郎酒才敢于将自己的内控标准公之于众，敢于将不同的品类提出年份和风味，敢于将自己的内控标准直接贴到产品上，让消费者明白喝酒，喝明白酒。

学员交流阶段，大家提出了一些问题，许忠老师和钟老师都给予了解答。

1、1996年有两款酒，一个郎牌，一个精品郎牌，从名字上看应该属于不同级别。这两款酒从香气到口感的差异还蛮大的，这种差异性是来自于级别的差异还是因为存储条件或者其它原因？

1996年郎酒还没有改制，当时精品郎属于郎酒的更高端产品。这两款酒的基酒是一样的。在勾调的方向上，精品郎和普郎不一样。精品郎偏陈香，增加了陈香陈味的维度，有药陈味，还增加了柔和度和酒体的丰富性。

2、郎酒在过去几十年，在酿造工艺上有没有特别大的改变，从而引起酒体风味上一些可以明显辨识出的特征？

大的工艺没有改变，因为郎酒一直遵循传承古法酿造，当然科技的发展确实带来了一些工艺细节和参数上的调整。比如六分法把基酒分得更多更细，更多元化。四步润粮会在基酒的基础上增加粮香和曲香。以前有粮曲香的维度，但是厚度不够，所以在工艺上进行一些优化，在酱香和陈香的基础上增加了粮曲香的厚度。

3、现在郎牌郎酒和青花郎在基酒和酒体构成方面的区别有多大？

郎酒目前在基酒上，已经细分了63种基酒，青花郎是更优化的设计比例，郎牌郎酒是更大化的设计比例。郎酒不仅有轮次酒，还有典型体，还有基酒的等级。在内控品质上清晰地标明了特级的38%做青花郎，优普级做普郎。

钟老师补充说，基酒的分等分级是名酒厂和一般中小企业更大的工艺差距。基酒的分等分级越细，消费者对于基于成本的风味生产出的不同价格带的产品档次的感受才更明晰。同时也决定了产品的质量档次的分级分等。

4、既然是酒类资产配置师的系列课程，我们也希望通过十七大名酒的老酒课程找到一些可以作为投资收藏品类的酒。泸州老窖曾经把一些老酒拿回来做鉴定，然后贴上鉴定标签，对于这些老酒可以清晰地认定它每年的涨幅。另外像茅台，市场上也知道它每年的涨幅是多少。既然郎酒这么看好五代青花郎，有没有一些在老酒市场上的推动计划，比如说收藏了五代青花郎之后，能否从酒厂获得一些推动力，给收藏者一些方向，至少可以知道这款酒每年的收藏能有多少增幅。因为这一点很重要，对于大家是否看好我们的酒，是否愿意去收藏，酒厂的引导非常重要。

郎酒从2019年开始做过80年代老酒的鉴定，老酒换新春。当时把以前的库存酒做完鉴定后，根据收藏价一瓶换两瓶。后来也做了青花郎的老酒还乡这些工作。从2019年到2022年，做了四五届，今年肯定要做。

4、如果现在想收藏郎酒作为收藏增值，推荐哪一款产品？

许忠老师和钟老师都建议收藏今年出品的第五代青花郎，因为第五代青花郎酒升级丰富了郎味的品质内涵，其核心风味就是洞藏陈香，朗味十足。

洞藏陈香是指优、特级的酱香基酒在洞藏十到五十年，乃至更长时间内，它的酱香、粮曲香、花果香、蜜甜香、烘焙香(也就是我们俗称的焦香)，融合、柔化、升华为深谷幽兰、沁心愉悦的香气，酒体的味道更加的醇厚丰满、细腻绵长，形成了稀缺、复杂、复合的风味，乃洞藏陈香。高雅的陈香气从端杯闻香、入口品味、下咽、回味、空杯留香贯穿始终，这就是青花郎酒香的基底香，也是青花郎酒，味的润滑液，成就特色鲜明的“酱陈”风格的第五代青花郎酒。

张春娅老师：中国葡萄酒专家

附上春娅老师认真分享的品酒笔记：

2018年改革开放40周年纪念

外观：与水比略显黄，澄清透明有光泽。

香味：静闻，烤粮香，烤芝麻香，淡淡的黄锅巴中透出麦曲香，淡淡的熟果，蒸梨、富士苹果，稻花香夹杂着深沉粮酸香、鲜酱香的咸鲜感。醇甜香，陈酿的菌菇类，干牧草香味，

摇动，蒸粮香，曲陈香，淡淡的鲜酱香，舒适的醇香，点缀着淡淡的香草烤芙香，淡淡的高粱饴甜香，深层变化中的菌菇类陈香及窖陈味，淡淡的类似于苔藓洞藏的阴陈香，干牧草香味。

30分钟，花果香，粮曲香，香草，油脂感，洞陈香的药陈香，阴凉感。

口感：入口甘冽，流畅，柔中透着强劲，酸贯穿始终显活泼，随后粮曲香带油脂感，丰满紧致，舌中后部及口腔部鲜酱陈香优雅，不露头，微苦涩感恰到好处。生津回甘，显得坚毅（西部牛仔）。

杯底：甜粮糟香。微酸感，洞藏的阴陈香，干牧草。五小时后杯底，酸糟明显，醋酸味+酱香味。

2000郎牌郎酒 塑料盖

外观：与水比略显黄，大于1号，澄清透明有光泽。

香味：静闻，比1号杯显淡，更水一点。逐渐散发出烤粮香，比一号更少的花果香，酱香味，更多粮香、麦曲香，透出淡淡的鲜豆豉的感觉。

摇动，烤粮香，高粱杆的青甜香包裹着鲜酱香，淡淡的麦曲香远远的带着窖泥的肥泥感，表现顽强的熟梨，苹果香味紧随其后，陈酿的菌菇类味，信心十足的是固态高粱发酵。大曲发酵的饱满紧实感。

30分钟后同上，饱满高粱饴甜香，烤粮香，糟味偏重，爽净。

五小时，酸糟带甜香，曲陈香加鲜酱鲜。

口感：入口甘冽，醇厚，口中充满粮曲陈香，淡淡的鲜酱香。持续生津回甘，微苦涩恰到好处，味长舒适。

杯底：粮糟酸香，曲陈香，淡淡的窖泥味。

1997年郎牌郎酒

外观：与水比略显黄，大于2号，澄清透明有光泽。

香味：静闻，舒适的麦曲陈香、烤粮香中醇甜香带微酸感，鲜酱香，粮糠味，烤芝麻中透出酒精的雪梨醇香味比二号淡，更少一点的鲜酱味。

摇杯，更沉稳的曲陈香，鲜酱香中被烤粮香包裹，淡淡的烤芝麻香，爆米花味。30分钟，鲜酱，烤粮香。

口感：

口品咂，甜润柔滑、口中麦曲香，粮香，菌菇类陈香，生津回甘，饱满流畅。

第二口品尝，更多烤粮香，酒体柔滑饱满，立体舒适，很想喝第三口。

第三口品饮，鼻咽部的醇陈香，粮曲香被酒精的热感带入，充满全身，兴奋、活力、愉悦，口中诸香和谐，酸不露头，回甘回甜，悠长。微苦涩，很快被回甘中和，显示丰富的层次感，丰富度。20分钟同上，紧致饱满，30分钟，粮曲香，鲜酱香，陈酿香，淡淡的坛陈香，诸味和谐，回味悠长，涩感明显（叠加作用）。

杯底，油脂味，曲陈味，酸糟带甜味