酱酒大曲质量，从原辅料选择就开始的一场人心的考验

酱香型白酒的生产步不是下沙，而是制曲，制曲的原料主要是小麦、母曲、水、谷草。

小麦的选定主要是选择软质率大于85%以上，淀粉含量大于62%，蛋白含量9%—11%，水分小于12.5%。

软质率有利于小麦粉碎后疏松成雪花状，用手抓一把粉碎的小麦松开后它能够散开、蓬松，为后期微生物的接种和繁殖提供生存的空间和氧气。

优质小麦

但是我在制曲过程中发现一个情况，许多供应商为了降低成本，会在我们选定的小麦品种里面加入其它小麦的品种，比如我们选的是饭糯8号，他可能会给你加入另外的品种用以混淆。

一般不同品种小麦的颜色不同，所以细心的生产者会看是几色粮食，两色粮食或三色粮食就必定是加入了别的粮食的。

但是如果两种粮食外观差别不大就很难分辨，就需要有经验的老师傅进行鉴别，比如用嘴嚼碎一些，打碎后分辨其蓬松感等。

最主要是生产者有标准，知道什么是好的，什么是不好的。但是这种好坏需要在具体的长期操作过程中不断积累，不是两天就能够拥有的能力。

这中间的差价就是1.4元-1.8元每斤，行情好的时候达到2元每斤，这中间的差价也会直接导导致制作大曲的原料不同，而影响最终成品大曲的质量好坏。

我们本地人在外面租厂房酿酒，害怕大曲质量差的导致酿出的酒质不好，就会提前和曲药厂签定制曲原料和工艺，要求曲药达到什么质量，甚至会派人在现场盯着制作，或者我们采购原辅料，拿加工费给制取厂，自然相应的采购成本也会增加1000—1500元每吨左右。

但是一般制曲厂如果不提前沟通的话，他们制曲的原料就是1.4-1.5左右的小麦成本，我很少看到用好的小麦制作的曲药厂家，除个别厂家之外。

淀粉是大曲制作过程中微生物的主要的营养成分，如果淀粉含量过低，微生物营养不够，则大曲的发酵效果会受到很大的影响。

很多制曲的同行会忽略一点，那就是小麦的含水量，我们要求采购的小麦含水量小于12.5%并非没有依据。

生曲块

如果小麦含水率过高，则很容易霉变和“出了”，就是长虫了。

这就会导致大曲里面生出很多杂菌，而这些杂菌对大曲的发酵和后期酿酒是有很大影响的，比如酒里面出现一些异杂味。

母曲的选择也容易被忽略一些细节的东西。

很多制曲的同行只知道选择最少半年以上的曲药，但是却忽略了除时间以外的其它东西，比如黄、黑、白曲药之间的比例，糖化率之间的理化指标判定。

虽然标准是曲药糖化率在100—300之间，但是我们在选择的时候尽量选择糖化率200-300之间的大曲。

这种母曲由于存放时间长，损失率较高，所以单价较偏贵，比一般曲药偏贵1000—1500元每吨左右，若遇到特殊的高品质曲药会适当涨价。

但实际情况是这种母曲很难买到，一般是有意的提前存储一点，由于受生产的影响，曲药的存放周期一般在4—8个月就要尽量动销库存，时间少了影响大曲的质量，时间久了曲药会风化，同样影响大曲的质量。

谷草的选择看似不重要，其实同样重要，必须新草和老草按比例搭配，老草一般不怎么值钱，新草大概1500左右每吨，要选择较长齐整的品种，后期将坏掉的老草丢掉一部分再不断补充新草。

谷草的作用是将每一块大曲分隔开，为大曲的发酵提供充足的空间，并为大曲发酵也提供一些菌种。

曲仓里面的大曲块

我们说“酒为曲之魂”，只知道大曲的重要性，却不知道一款好的大曲从原辅料的选择就已经开始对大曲的质量产生影响了。

下期我们接着聊大曲的制作工艺过程和最后成品的成本。

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