长春积德泉 “传统酿酒工艺” 坚守者继承者

“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”这句古老的酿酒谚语，形象地描述了我国传统白酒行业所有的荣耀和梦想。

长春积德泉酿酒厂，距今已有近200年的发展史，而企业至今还保存着最古老的酿酒技艺。长春积德泉酿酒厂是东北地区久负盛名的企业，也是酒文化重点研究单位之一。

[一个传说]

闯关东路上发现了“积德泉”

在长春黄河路、黑水路、光复路一带，提起“积德泉”烧锅，土生土长的老长春人都听说过一些关于它的“往事”。那些“往事”，有史料考证，也有美丽的民间传说。

“积德泉”字号起于1922年，是在接兑“泉兴德”烧锅的基础上，以掌柜王玉堂为首组建的酒厂。“泉兴德”烧锅的前身是“涌发合”烧锅，“涌发合”字号起于1851年，创始人叫齐雨亭。

齐雨亭本是河北人，闯关东来到了长春市伊通河边。偶然齐雨亭在开荒翻地时发现了一处古泉，在泉水里浸泡后，居然发现身上的疮疤痊愈了。此后，齐雨亭利用这天然之水，开起了豆腐坊。随后，豆腐坊的生意越做越大，齐雨亭又开始开烧锅，用泉水造酒。

齐家烧锅最初起名“涌发合”，酿出来的酒醇香甘美。因为齐家待人亲切和善，买卖不欺不诈，当时“宽城子”的老百姓都视齐家为少有的行善商人。在接下来的那几年大旱里，“涌发合”舍水舍粥，救了不少穷人，一来二去人们就不管“涌发合”叫涌发合了，而改叫“积德泉”。

[几经变迁]

几代易主坚持传承民族品牌

追朔历史，“积德泉烧锅”历经三朝五代，已有近200年的发展史，饱含着关东拓荒者的酸、甜、苦、辣，诉说着古泉济世的美丽传说……积德泉酒曾进贡清宫，积德泉酒也曾是伪满时期的宫廷御酒。

1999年夏天，随着国有企业改革的深化，长春市酿酒总厂改造成为股份制企业，更名为长春积德泉酿酒厂。改制后的酒厂，白酒、黄酒、清酒迅速恢复生产……老品牌正欲重振声威。

2000年，按照长春市政府工业企业退出城区的要求，积德泉重新规划选址。“积德泉”的水系属于地质断层构造的基岩裂隙地下水系，除了人民广场——二商店——积德泉——伪皇宫一条水系外，还有净月潭——奢岭——双阳吊水湖一条水系。经沿此水系多处选址，企业董事长隋大军最后敲定在净月潭以南、长清公路东侧的山间空地。于是用5年时间，投资4000万元，建设成一座年产8000吨各类酒的，集酿酒生产、饲料加工、参观游览、休闲度假等多功能于一体的“长春积德泉酿酒厂奢岭分厂”暨“长春积德泉酒文化旅游度假山庄”，利用100多年的烧锅文化，开发了“积德泉酒文化旅游”新项目，让焕发了青春。

2006年10月，商务部首批认定长春积德泉酿酒厂为“中华”企业，“积德泉”品牌为“中华”品牌。“积德泉烧锅酿造技艺”2009年被吉林省政府批准为省级非物质文化遗产。2012年“积德泉”商标再获“吉林省商标”。

从此，如何把“积德泉”这个民族品牌和“中华”发展传承下去，成为赋予长春积德泉酿酒厂的历史重任。

[传统工艺]

40年老酒工演绎“老五甑”

在积德泉酒文化旅游度假山庄的酒厂里，一个个古老的窖池仿佛在述说着厚重而悠远的酿酒历史。64岁的翟龙美1974年进入酒厂做“摘酒”学徒，如今40年过去了，他已成为一位“老师傅”，本该退休的他仍在这里坚守着、传承着。

早上7点，酒厂里的酿酒师傅们就忙活起来，他们抡着铁锹，反复用稻壳拌和着酒醅，等待装甑。而翟龙美在一旁指导着，他常常细捻着酒醅，和大伙儿一起交流。

“装甑又叫把桶，是个力气活，也是技术活。整个过程密度要适中，力度要一致。”说着，他便有节奏地搅拌着酒醅，在甑桶上方，沿着桶边，均匀地洒下一圈又一圈，一层又一层。一个甑桶能装一吨多酒醅，装满一个甑桶要300多锹，一个班次下来是5个甑桶……

蒸好拌匀的醅料后，两名酿酒工手持木锨站在堆头两侧，一递一锨撮起醅料，高高扬向空中，划出一道均匀的弧线，有序地散落到场地另一端的空地上。

酒厂的手工操作间里，运用的是传统的“老五甑”酿造工艺。“以高粱、小麦为原料，五次精蒸，五次投料，粮香与酒香融为一体，通过双轮发酵、量质摘酒、分级储存……”讲起老五甑酿造技艺，翟龙美滔滔不绝，“古代没有仪器测量，靠的是经验，如今，虽然技术先进了，但是摘酒过程中还是不方便测量，主要还是靠人工边接边尝，一个成熟的摘酒师至少需要学习5年。”

“‘量质摘酒’是酒在生产中的一个重要环节，一锅酒更好喝的是中间部分，要掐头去尾。比如，我们这一锅能酿100斤酒，更好的是在酿出二三十斤之后。”至于酒头，他说，浑浊且爆辣，口感不好。

[储藏秘诀]

木制酒海、香泥老窖均闻名

置身酒厂的储酒库，时光仿佛倒流到100多年前。148个大大小小的木制酒海错落有致地排列着，每个酒海上面都贴着标签，上面注明酒的生产年代。积德泉拥有大量古老实用的传统器具，“酒海”是其中之一，它是中国古老的传统存酒容器。

“这里是目前省内数量最多、保存最完好且仍在使用储酒的大型酒海群，最古老的已有130多年历史。而每个酒海都是用三寸以上厚度的椴木或桦木构筑而成，更大的容量达8吨，最小的容量500斤。”积德泉酿酒厂技术厂长商志军告诉记者，酒海内壁，是用桑皮纸或宣纸涂上鹿血（猪血）加鸡蛋清，裱糊百层以上，大酒海裱糊多达千层。这样装入白酒后既不漏酒又能透气，利于白酒的氧化酯化过程，使白酒陈化增香。时至今日，优质大曲白酒仍然沿用此法储存。

酒库中酒篓、酒海都有编号，便于登记账册。酒海底部用一尺厚木方垫起，固定摆放位置。酒海中所存的酒是三年、五年、十几年或几十年，一看标签便知酒龄。

“当前市场上颇受欢迎的‘积德泉清宫御酒’是积德泉酿酒厂生产的浓香型白酒产品。具有‘窖香浓郁，绵软甘冽’的风格。其工艺特点是香泥老窖，续馇混烧。”商志军指着地上的一排泥窖向记者介绍起来。

何谓“香泥老窖”？老窖是指窖龄之长。香泥也叫窖泥，是经特殊培养的、专门使白酒产生‘窖香’的泥，因此称为香泥。香泥是特制的、长期培养进化的，越老的香泥越贵重，酒行业有“宁丢一石粮，不丢一两泥”的行规。

积德泉的老窖泥，有几十至上百年的窖龄，堪称至宝。在酿酒生产基地迁往双阳的过程中，员工们小心翼翼地将窖泥挖出，按窖龄分别装入一个个塑料袋中密封，防止跑浆风化。运输时用苫布遮挡日光，防止紫外线杀伤窖泥微生物。泥窖每个容积只有8立方米左右，窖容不宜过大，因为窖容越小，窖底和窖边的香泥与酒醅的接触面积越大，酒质越香。

[坚守信念]

传承历史让发扬广大

一路走来，积德泉积累了丰富的酿酒技艺，积德泉全面纯熟的传统技艺、古老实用的传统器具，是宝贵的历史遗产。

企业发展到今天，已成为具有白酒、黄酒、清酒、滋补酒和烹调料酒等5大系列生产技术能力的综合型酿酒企业，并在奢岭镇开辟了1.2万公顷良田，作为企业原料生产基地；同时，生产和旅游接待同步展开，百年窖泥重新酿酒，百年工艺公开展示。游客在休闲度假、参观游览过程中，目睹积德泉传统工艺酿酒全过程，品尝窖存美酒，参观积德泉博物馆，解读历史文化，了解酿酒、饮酒知识。

目前，“积德泉”酒在省内设立了多处直销连锁点，产品也远销上海、河北、辽宁等地。由于新建工厂期间生产和销售出现断层，很多外地品牌的白酒借机打入长春市，占据了相当大的市场份额，因此流通渠道亟待拓宽。

“传统工艺不能丢，近200年积累起来的精湛技艺和文化内涵，一直深深植根于企业之中，不管面临多少困难，我们都会尽全力把‘积德泉’这个百年传承下去并发扬光大。”商志军说。记者 李小丹 文/摄a