董酒，为何更健康？

作者：李虓

中国白酒中，董酒一直是特殊而神秘的存在，除了四次蝉联“名酒”的殊荣之外，更令人好奇的，是它三次被纳入“国密”的传奇，生产工艺与配方均受到长期保密。这不仅是酒类之，放眼整个传统制造业，也是罕见而珍贵的存在。

常有人问，董酒与其他白酒相比，到底有怎样的殊异？其实，董酒的独特，从其被发明的源头开始，就已截然不同。

众所周知，中国白酒是从“中国饮食文化”传承而来，而董酒，在秉承中国饮食文化中“药食同源”理念基础之外，还得益于另一领域的发展——“中国传统中医文化”。在目前的董酒技艺中，其酒曲组方所用本草数量达130余味之多，如此配伍大方，在中国方剂史上实属罕见，丰富了中国传统白酒文化。

简言之，董酒是“中国传统白酒文化”与“中国传统中医文化”双重领域的智慧结晶，由此所携带的的健康基因，是董酒与生俱来的价值本色。

从文献资料来看，建国以来，董酒健康性一直备受关注，相关研究不断开展，尤其聚焦在本草的种类、配伍，以及健康因子的分析、鉴定。如上世纪80-90年代，曾有专家学者从董酒制大曲、小曲的两张古方《产香单》和《百草单》入手，详实分析了其药理结构、药性结构，从中医角度肯定了董酒健康性的积极意义。

董酒荣获四届“名酒”

进入20世纪，质谱、色谱等生物分离与鉴定技术逐渐完善，让研究人员有机会从活性组分的角度，打开董酒健康性的神秘之门。江南大学在对董酒的研究中发现，其酒体中含有高达52种的萜烯类物质，总含量约为3400～3600μg/L，为中国白酒之冠，且高出葡萄酒3到4倍，从现代科学角度支撑了董酒健康性的价值认知。

而随着董酒健康性探究的深入，除萜烯类物质之外，相关研究团队还在董酒中发现了更为丰富的健康组分，如酚类、吡嗪类、氨基酸、脂肽类、有机酸类等，这些组分的存在，不仅对董酒的风味产生了重要影响，还关乎到董酒的饮用体感和健康价值。

董酒佰草香

那么，董酒的健康性从何而来？其健康性又具体表现在哪里？当我们以酿造为主线，理解董酒的生产要点，能够发现在至少三个维度，董酒增进了其酒体健康性价值，展现出与其他白酒差异化的技艺特质。

- 01 -

百草入曲，超越粮食的健康选择

众所周知，中国传统白酒，是以粮谷为原料经发酵、蒸馏而成的酒种，所使用的谷物原料种类非常广泛，高粱、玉米、大米、小米、大麦、小麦、豌豆等。这些原料参与白酒的酿造，有两种方式，一是直接作为酿造原料，二是先作为制曲原料，被制作成酒曲，再参与到酿造环节之中。

中国白酒有十二大香型，所使用的原料种类虽不尽相同，但都属于粮谷原料的范畴，唯有“董香型”代表的董酒，突破了粮谷的界限，融入了“本草”这一非粮谷类的原料。董酒将130余味本草纳入制曲原料，制备为大曲、小曲，进而融入后续的发酵蒸馏环节。董酒成为中国白酒产业中，使用“粮食+本草”发酵的名酒。

董酒酒曲制作中手工研磨本草

董酒小曲

人所共知，食材越是丰富，菜肴就越是丰盛，酿酒亦是如此。原料的种类越是多元，在发酵过程和原酒酒体中，所包含的生化反应就越复杂，物质组成也就越多样。由于本草的融入，让董酒获得了更多其他白酒含量不高、甚至不具备的健康组分，如皂苷类、萜烯类、脂肽类、挥发油类。

尤其前文提到的萜烯类物质，是中国白酒健康因子中最为庞大的一类。目前已经证实的对人体有益的白酒健康因子有138种，萜烯类物质就占据了52种，主要来源于在董酒中的发现。

萜烯类物质，是一种具有广谱功能的生物活性组分，能够清除自由基、抗菌等，曾是葡萄酒、苹果酒等果露酒健康性研究的热点，自在董酒中发现后，让很多研究团队的目光从果露酒转变到董酒、中国白酒。

江南大学对董酒健康性物质研究的论文：《白酒中生物活性物质脂肽类化合物的鉴定及其功能的研究》《董酒中萜烯类物质的研究》

董酒中较为经典的萜烯类物质，有杜松烯、雪松烯、茴香醚、榄香烯、β-桉叶油醇等。其中，茴香醚，是在董酒中最早发现的萜烯类物质之一，早在上世纪90年代，由清华大学（化学系）牵头，就发现了董酒中存在一定量的反式茴香醚。

反式茴香醚，本是小茴香挥发油中的的主要物质，对刺激消化液分泌、增强胃肠蠕动具有积极生理意义，能够在董酒中富集，得益于“百草入曲”的工艺。后来，江南大学在董酒中发现了52种萜烯类物质，也印证了这一观点，研究者在论文中提出，“这些萜烯类化合物，很少在白酒中检测到，推测其来源于制曲过程中添加的本草”。

董酒的生产工艺和配方，均列为科学技术保密范畴

- 02 -

超长发酵，长年累月的健康淬炼

中国白酒的酿造过程，是世界上最复杂的固态发酵样本之一。由于采用了多种微生物协同发酵的方式，即“多微共酵”，以及开放式生产方式，即环境微生物可参与其中，所以让整个酿造过程中的微生物代谢、物质转化极其丰富，到目前为止，科学领域也无法完全摸清其所有的生化过程。

此基础上，董酒的酿造更胜一筹，又在时间维度上进行了增益，把发酵周期从常见的几十天、几个月，延长到了一年半以上，成为中国白酒中发酵时间最长的白酒，也是世界上发酵周期最长的蒸馏酒。

董酒老厂区的大窖池

微生物的发酵时间越长，物质转化就越丰富，能生成的组分也会越复杂。微生物的物质生成，可以理解为“积木拼接”，复杂结构的物质，需要更长的时间。而现代分子生物学发现，越是复杂的组分，往往意味着更特殊的生物活性。比如，董酒中的脂肽类化合物，就是典型例子。

脂肽类物质，是一类结构极其复杂、分子量庞大的组分，一般而言，由12到17个碳原子的长链脂肪酸，再连接上7到10个肽分子团构成，可分为枯草素家族、伊枯草素家族、丰原素家族等四大类。董酒中发现的脂肽类化合物“lichenysin”，就属于枯草素家族，因其常由地衣芽孢杆菌产生，所以又叫做“地衣素”。与萜烯类化合物一样，“地衣素”同样具有广泛的健康活性，如抗菌、抗凝血、降胆固醇等。

中国白酒中脂肽类化合物的结构图

在中国白酒中，“地衣素”是十分罕见的，大多数香型的白酒“地衣素”含量基本在2μg/L以下，甚至0.1μg/L以下，而在董酒中的含量则高达111.74 μg/L，是常规白酒的万倍以上，如此天差地别，正是董酒超长发酵所带来的转化效应。

另一类物质有机酸，也与发酵的时间有紧密关联。相比“地衣素”，有机酸是所有白酒中都普遍存在的组分，如乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、没食子酸和阿魏酸等，在白酒中承担着增加酯香、降低苦味、平衡口感、构建骨架等风味作用。同时，有机酸也是被大众广泛认知的健康因子，按照其分子链的长与短，分为短链酸和长链酸，目前已经研究探明，短链酸物质能够减少酒精中毒，长链酸对心血管疾病有积极意义，且有机酸含量对减缓醉酒、缩短醒酒也有一定功能。

对董酒而言，所具有的有机酸含量之高，也比其他名优白酒多了2～3倍。董酒的醒酒时间短是业内的共识，有专家推测，这或与酒体中有机酸含量高有直接关系。

董酒国密

- 03 -

串香蒸馏，以酒蒸酒的健康智慧

董酒将发酵分为两条工艺线进行，即用大曲、大窖酿造“香醅”，以小曲、小窖酿造“酒醅”，双线同步、独立酝酿。而到了蒸馏环节，两者却殊途同归、合并一处，采用“酒醅”在下、“香醅”在上的特殊蒸馏之法，名为“串香蒸馏”。

蒸馏过程中，从甑锅底部加热蒸上来的水汽，先透过下层的“酒醅”，使得酒醅中的低沸点物质如醇类、酯类等形成混合蒸汽，然后向上再透过“香醅”，将其中的酯类、酸类、醇类、醛类、萜烯类、脂肽类等物质一并蒸馏带出。

董酒新厂区的蒸馏环节

相比常规的蒸酒方式，董酒串蒸工艺的不同点在于，当水蒸气透过“酒醅”后，就变成了醇类、酯类的混合蒸汽，对“香醅”的蒸馏提取，是一种“以酒蒸酒”的方式，而不是“以水蒸酒”。这样效率更高，尤其对大分子量、高沸点的活性代谢产物，蒸馏提取的效果也更好。因此种方法，在白酒中，为董酒“首创”，董酒即得名“串蒸鼻祖”。

董酒特殊的蒸馏方式，使得酒体中汇聚的微量成分更加多元和丰富，有研究团队曾对董酒中的酸、酯、醇、醛、氨基酸、维生素、萜烯类、脂肽类等物质进行数据统计，得到董酒微量物质体系的总量，占酒体比例4.154%以上，这打破了中国白酒微量组分3%为上限的常识。微量组分的高含量，也让董酒富集了更多种类的健康因子，除了萜烯类、有机酸和脂肽类之外，还有4-乙基愈创木酚、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪等等。

出酒

由此可见，从原料、酿造，再到蒸馏，董酒的健康贯穿整个生产酿造全流程。

古往今来，酒以养身或养神，一直是饮者不断追求的核心主旨，也是中国酒业演变发展的重要意义。面对未来，在“大健康理念”主导的消费趋势与生活态度下，酒类产品的健康化、活性物质的富集化，是酒品发展的必然趋势，酒类在追求风味的同时，应以安全与健康为根本前提。

董酒新品 赫盈门

所以，我们能够看到，近年来健康酒的创新也层出不穷，为国人“健康饮酒，饮健康酒”提供了更多选择。不过，以白酒的品类维度来考量，多数健康酒仍属于露酒的范畴，它们或在酒体中直接添加健康因子，或在酿造中融合健康材料，而真正做到赋予健康价值，且不改变白酒特质的品类，目前尚唯有董酒，这体现出千年相传的历史底蕴和技艺智慧，不愧为“更健康的高端白酒”之称。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，酒食评论主编