东北人与烧刀子不得不说的一二三四事

烧刀子，古烧酒的俗称。

主要流行于古辽东地区（今天辽宁东部、吉林东南部），以其度数高，味浓烈，似火烧，而得名。古烧酒是区别于黄酒的名称，指度数稍高， 未加调味的酒。

①是 烧酒的俗称。 烧酒是区别于黄酒的名称，一般指度数比较高的蒸馏酒。(普遍65%酒精度以上，更高75%。)

②特指东北的烈酒“烧刀子”，烧刀子主要流行于古 辽东地区，以其度数极高，遇火则烧；味极浓烈，入口如烧红之刀刃，吞入腹中犹如滚烫之火焰而得名。 辽东烧刀子历史最早可以追溯到肃慎时代， 中原杜康造酒后传入古肃慎地南部，由是肃慎始造佳酿……

今天享誉辽东的烧刀子酒，始于明末清初的酿酒技术，据说烧刀子保持了古老的肃慎酿酒术的精髓，号称烈酒，是东北最的酒品佳酿。

这是我在搜狗百科上的解释。

事实上对于白酒来说，在古代将酒分为浊酒和清酒。

浊酒是与清酒相对的。

清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？”

说的就是未过滤的浊酒。

现在还能在少数地区看到糯米甜酒是浊酒，其余的大部分都是清酒了。

说到清酒最有名的无非是茅台。

说起茅台，就不得不说这个故事了：

1915年，巴拿马举行国际品酒会，很多都送酒参展，当时品酒会上酒中珍品琳琅满目，美不胜收。当时的中国政府也派代表携国酒茅台参展，虽然茅台酒质量上乘，但由于参展且装潢简朴，因此在参展会上遭到冷遇。西方评酒专家对中国美酒不屑一顾。

就在评酒会的最后，中国代表眼看茅台酒在评奖方面无望，心中很不服气，情急之中突生一计。他提着酒走到展厅最热闹的地方，装作失手，将酒瓶摔破在地，顿时浓香四溢，招来不少看客。中国代表乘机让人们品尝美酒，不一会儿便成为一大新闻而传遍了整个会场。人人都争着到茅台酒陈列处抢购，认为中国酒比起“白兰地”、“香槟”来更具特色。

茅台酒的香气当然也惊动了评酒专家，他们不得不对中国名酒刮目相看。中国代表捧着名酒奖牌胜利而归。

茅台酒就这么一摔，就摔出了中国名酒的风采，让世人瞩目。

茅台之说以品质这么好，最多的说法是说他酿酒的水好。当然茅台产地的地理环境的特殊性，是别的酒不可比拟的。也是不可复制的。

我们话说回来，在北方，除去茅台这种全国知名的名酒以外，还有什么是大家家喻户晓而且传承了时代的？

那就是北京二锅头，北方烧刀子，蒙古马奶酒。

蒙古马奶酒我们不说，我们说说另外两种酒（因为我不懂马奶酒，哈哈哈）

为什么二锅头的酒最出名呢？

不得不先和大伙儿先说说这个烧酒的工艺是肿么样的。

烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。原材料除了有小麦、高粱、玉米，大米，黄豆等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。

每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到将近80度左右，而后浓度不断地下降，到后来还能喝的酒，只有10几度了，叫“酒稍子”。

锅酒烧完之后，把原材料再入窖发酵之后，5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。

二锅头顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒。

作为烧酒师傅的老爸和爷爷告诉我，这第二锅酒最为纯正、无异味、杂质最少浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。最接近60度，既不用用水调低度数，也不会像第三锅低度数酒那么水。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。

现这种工艺出来的真真正正的二锅头酒，成本将近200/公斤，而且还难以寻到。毕竟没有哪个酒厂能够单把二锅头拿出来单卖。 因为同一批原材料烧出的酒有高度的，有低度，需要调和。而第二锅的酒会起到很大的作用。我这里说的是纯粮食酿造的，没有添加剂的，不是勾兑的酒。

那烧刀子是什么呢？

看过上述过程，大家就该知道了，烧刀子和二锅头是“同宗”。东北小烧就是烧刀子。而二锅头

可以说是烧刀子中更好的那部分酒。

话说，俺爸爸曾为我留了不足半百斤的纯高粱酒的二锅头，准备我结婚用。后来被我拿去还一个很重要的人情了。也不知那位酒友有没有认真对待我的酒。

再说说为什么东北和烧刀子的缘由吧。

众所周知，东北的冬天特别冷，冷到什么程度呢。用张雪峰老师的话说，猪肉放在外面，狗都不吃，因为咬不动，全冻住了。真的是这样，作为东北妹子的我告诉大伙，东北冬天是不用冰箱的（现在城市大多在使用）。因为所有的东西都可以放在窗外，相当于冰箱。

大家更知道，东北人长的壮啊，还短命（甭打我）。

北方从九月分就开始冷了，一直到3月份开始回暖。漫长的过程，老一辈的人没有现在条件好的时候怎么取暖啊，出去火墙火炕，皮大衣，棉袄，乌拉草之外。那就是吃肉啊！！吃肉储存热量啊！（也因为东北冬天蔬菜很少）。

我一个东北妹子来了南方之后，也开始吃素了，为啥啊！腻啊，天气这么热，再吃肉，真吃不下去啊，在北方的时候，那真是老喜欢小动物了，喜欢到什么程度，顿顿必须得有啊！

除了吃肉，外出干活的男人们，还有就是喝酒取暖。喝酒取暖，酒不烈，怎么取暖！

你看谁喝葡萄酒取暖的，谁喝红酒取暖的？俄罗斯人喝什么？伏特加啊！

老一辈的东北人靠什么生活？打猎，伐木，农耕！

冬天是打猎的好时候啊！为什么是冬天？

春天是交配的季节，夏天是生产的时候，秋天小猎物长大了，老猎物养肥了。但是秋天大伙忙着秋收啊，只有冬天最闲啊！

不是看二人转，就是出去打猎赚外快。再者，马上过年了，要储备年货啊。过年要干什么，大鱼大肉，什么好吃什么啊，辛苦一年，就等着这天来犒劳自己呢。

冬天出去打猎，一望无际的林场和雪原。不喝两口烧刀子，真的要冻死呢。

不喝两口烧刀子，狗熊看你两眼，哪里有胆子问你瞅啥啊，哪里有胆子说瞅你咋的，然后上去就干啊！是不是！哈哈哈！

所以大家不要觉得东北人野蛮，说实在的，都是酒惹的祸。

相对于其他酒来说，烧刀子很接地气，反过来说，“叫上不得台面”

想想也是啊，红酒上的台面，关键以前喝红酒的都是欧洲贵族啊，贵族又不会大冬天出去打猎，生活在那么恶劣的环境中。

东北的烧刀子，不光是喝来取暖的，表白壮胆的，干仗找理由的。

还可以在家里杀家禽了去毛的时候，点上一杯烧刀子，那就是现成的酒精灯，烧掉家禽皮上的小绒毛，一股烧家雀味，老香了。

家里有小孩发热，用烧刀子搓全身，降温奇效，你用红酒试试？！

有个磕磕碰碰，用来消毒杀菌，你用广东的糯米酒试试？！

不能喝烈酒的男人都算不上男人，行军打仗，人们总这么说。

但我想说的是，没能广为流传的，不代表他不是历史，更不代表他就不是好的东西，只是时代的发展，科技的变化，让今天的我们，看不到他的优点。

但我相信，他会以另外一种形式，传承下去。

致敬牛栏山二锅头，红星二锅头，还有爷爷和老爸的烧刀子！！