故事丹阳——曲阿美酒传说

里庄，丹阳封缸酒的发源地

丹阳封缸酒，素以“味轻花上露，色似洞中春”名闻海内外。一杯封缸酒，悠悠岁月情，浓浓家乡味，是丹阳人餐桌上的“必不可少”，是古城曲阿的一张靓丽名片，更是丹阳人精神上的“不可替代”。

丹阳酿酒人才的“黄埔军校”

里庄是丹阳封缸酒生产的主要发源地之一。上世纪五六十年代，里庄一直是丹阳封缸酒产量更大、质量最上乘的地区。

里庄酒美，与这里的水源密切相关。里庄酒厂水源是十里南河，其南端通金坛境内面积达600多亩的柘塘。该塘水质清澈，透明见底，是酿酒的好水源，当地有谚语：“十里长沟南河水，里庄古镇陈酒香”。

里庄酒美，也与这里盛产优质糯米密切相关。封缸酒所用糯米又正好是里庄的特产，里庄糯米，久负盛名。《丹阳县志》有：“酒米出丹阳，里庄尤为最。”的记载。

里庄酒美，除有得天独厚的水源、米质外，更与乡里悠久独特的酿造工艺和拥有众多技艺精湛的酿酒人才有关。从20世纪60年代里庄酒厂被丹阳酒厂兼并时起，里庄酒厂的赵寿大、赵锦堂、潘金川、姜德新、姜国耀、史兆小、钱洪林、蔡火清等60~70人位酿酒师被丹阳酒厂吸纳，成为丹阳酒业的顶梁柱，里庄酒厂被誉为丹阳酿酒人才的“黄埔军校”。

坚持延用大瓦缸传统发酵器

自丹阳酒厂里庄分厂成立以来，一直坚守在民国时期起用的潘义和糟坊原址，采取古式流程，运用传统器具，坚持手工工艺，酿造原汁原味的封缸酒。里庄分厂还一直延用着660多口大瓦缸，为封缸酒发酵的传统工艺，这660多口大瓦缸成了我厂的一道风景线。

发酵是封缸酒酿造工序中一个重要的环节。发酵时温度的高低、卫生的优劣直接影响酒的色泽和口感，操作过程十分严格。蒸饭入缸发酵前，要用开水和清水将瓦缸清洗三遍，不仅要从源头上确保大瓦缸的干净卫生，而且又要保证在养醅中有益微生物的生长、繁殖和代谢；蒸饭入缸发酵时，醅料既不能压得紧，也不能过松，水分和温度适中，缸口密封严实；发酵过程中，独创的调控发酵温度和环境湿度，保证地与缸合适的发酵条件。传统大瓦缸发酵有它诸多优势：

其一，大瓦缸能有效隔绝细菌，防止危害微生物菌种生存环境的污染，杜绝杂味的产生，大大提升酒的洁净度；

其二，有利于糯米的发酵与提纯，促进醇类和少量酸脂类等物质的转化，降低杂醇油含量，酿成的酒口感柔顺，容易快速被身体吸收；

其三，蒸饭在大瓦缸发酵的过程中，能保证酒醅自然发酵，免受缸外杂气侵扰，无土腥杂味，酿制酒香气纯正，口感鲜甜醇美。

我们里庄分厂坚持采用大瓦缸发酵酿酒，同时，对酿酒水源的选用也十分严格，甚至挑剔。以前，大都用的是南河的水。但是近年来南河水遭到污染，不能用了。自来水含有氯气，影响酒酿微生物的发酵，也不宜酿酒。现在，我们蒸饭酿酒的水，是厂内古井的地下泉水。该古井有三个泉眼，井深水甜，水质很好，含有多种对人体有益的矿物质，特别适宜封缸酒酿造。古井泉水是如今我厂酿酒的水源，这口古井对我们显得尤为珍贵。

封缸酒两次被“”

次“”。1983年，丹阳封缸酒在第四届全国评酒会优质食品评选中，以总分93.64分获同类产品名。1984年，封缸酒获质量奖银质奖。从此丹阳封缸酒名声大振，需求量也大增。这一年，北京人民大会堂了解了丹阳封缸酒的情况后，通过江苏省有关部门指名要求丹阳酒厂2吨封缸酒，说是某位领导在中国众多黄酒品质中，特别选中了历史悠久并荣获全国甜性黄酒评比名的丹阳封缸酒，作为北京人民大会堂宴请中外重要宾朋的国宴招待用酒。随即，一位在北京人民大会堂某部门工作的王同志，亲自联系到我们厂长，具体传达封缸酒事宜。丹阳酒厂接到任务后，全厂上下十分重视，精心准备，酒厂本部为此专门上了一条生产线，里庄分厂作为封缸酒生产主力军也参加了酒的生产供应。当时，里庄分厂人员大部分已经到城区总部上班，但每年一个多月的封缸酒酿造季还是回里庄生产。工人们兢兢业业，严控质量，精心生产。不久，品质优异且风味别具，粘稠如蜜又醇香可口的封缸酒就封装完成，按时保质保量运往北京，圆满完成了这一光荣任务。

第二次“”。1999年，是我承包经营丹阳酒厂里庄分厂的第四个年头了。有，总厂许朝中厂长打电话给我说，南京军区老干部服务部门要定制、封缸酒，酒必须古法酿造、原汁原味，由你们里庄分厂承担这个任务。不久，军区负责此事的冷干事专程前来洽谈。他说，丹阳封缸酒是70~80年代江苏四大名酒之一，也是中国甜黄酒的王中王，军区众多老将军、老干部早就慕封缸酒大名，有不少人曾喝过此酒，非常喜爱。他们年岁已大，不适宜喝烈性酒，封缸酒入口鲜甜，醇香宜人，且养身健体，最适合他们。在建国50周年大庆与澳门回归的喜庆之年，老将军们点名要喝丹阳封缸酒，作为喜庆之年的喜庆美酒。为此，冷干事代表南京军区老干部服务处定制了5吨封缸酒。我们严格按照传统酿造工艺，精心酿造，用50个传统酒坛灌装运往南京军区，又一次完成了封缸酒“”的任务。（记述：陆中华 蒋国清）

来源：丹阳政协