北京烤鸭的起源、流派及其餐酒搭配

北京烤鸭的起源、流派及其餐酒搭配

北京烤鸭（含薄饼、葱丝、甜面酱等）

一

北京烤鸭是享有世界声誉的国宴名菜，也是目前在国内知名度更高的鸭子的烹饪方式——在很多地方，都有挂着“北京烤鸭”旗号的烤鸭店。然而，北京烤鸭并不起源于北京，而是起源于南京。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。当时的宫廷里已经有烤鸭，采用焖炉烤制，多选用体型瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子叫“金陵片皮鸭”。相传朱元璋对烤鸭的喜爱达到了“日食烤鸭一只”的地步。御厨们为讨好皇帝，研究出来各种烹饪方法，为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。明成祖朱棣迁都北京后，把宫廷烤鸭法从南京带到了北京，鸭坯由原来的南京湖鸭变成北京填鸭。

以上说法不是来自于坊间有关地区文旅餐饮行业的宣传，而是北京学者姜慧主编的《北京味道》一书中记录的史实——书中的观点客观、严谨，本文中关于北京烤鸭流派的资料均来自于该书的记述。

二

从工艺的角度看，北京烤鸭分成两大流派：以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。

1、全聚德挂炉烤鸭。创建于清同治三年（公元1864年），目前拥有年产500万只鸭坯的强大生产线。

全聚德烤鸭使用的是挂炉。挂炉是一种烧果木的、有炉孔没有炉门的烤炉，把鸭子挂在炉梁上，用明火烤熟。烤制的过程中要转动鸭体，通过多种燎烤的技术，将鸭子烤熟且上色均匀。在烤制的过程中，鸭子的皮下脂肪溢出，皮脆肉嫩，且带有果木香。由于挂炉是无炉门的开放设计，在烤鸭过程中可以一边烤一边向炉里续鸭。这种边烤边续的操作，节省了时间和燃料，也减少了顾客等待的时间。

全聚德挂炉烤鸭传统工艺流程分为宰鸭、制坯、烤制、片鸭4大工序，包括30多个操作环节。每个环节都有很多讲究和操作窍门。有一个环节叫“打色”，是用饴糖水浇淋鸭身，使鸭体上色，鸭子烤熟后呈枣红色。“打色”环节的关键点是控制饴糖水的勾兑比例，如果过浓，烤出来的鸭子色黑、味焦；过淡，又烤不出来枣红色，不诱人食欲。饴糖水的勾兑比例因一年四季而各不相同，阴晴雨雪也各不一样，全凭老师傅多年的经验积累进行判断，非一日之功。

全聚德烤鸭的精髓在于烤鸭皮上的一滴油，送达餐盘的烤鸭皮温度会保持在40°以上，趁热咬下口，便可品出果木的香、鸭皮的酥；进而是嚼出一股清油，润润地滑到嗓子眼里，回味无穷。

2、便宜坊焖炉烤鸭。便宜坊的起源比全聚德要早，始建于明永乐14年（公元1716年）。

传统焖炉烤鸭的鸭炉是用砖砌成的地炉，大小约1立方米。在焖烤鸭子之前，先用秫秸将炉膛烧热，把炉灰搂到炉子头，将鸭坯放在炉中的铁箅上，关上炉门，靠炉壁的反射热和炭火的辐射热将鸭子烤熟。这种不见明火的烤鸭技术对于掌握炉火温度的人要求很高，温度过高，鸭子会被烤糊；温度过低，鸭子则不熟。在制作的过程中，鸭子不见明火，烤出来鸭子呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细腻。

三

不管哪种风格的烤鸭，烤好之后先上桌让顾客看一下，再现场切片装盘。根据鸭子的大小，片的数量不等：大的鸭子可以片成三盘，小鸭子也可以片成两盘。与之配套的还有专门蒸制的卷饼、葱丝、北京甜面酱以及鸭架做成的鸭汤。食用的时候，将葱丝、连皮带肉的烤鸭片蘸上酱，用饼卷起来，吃起来酥而不腻。这样吃鸭肉的时候，把主食也补充了。如果要吃得顺一点，建议同时喝口鸭汤，以利下餐。

我个人觉得烤鸭是一道上好的下酒菜，好处不仅是烤鸭皮酥肉嫩、香气高亢，还在于它的食用方式，即带饼食用，是主副食合一的食用方式。喝酒之前，我们应该适当吃点主食。如果吃别的菜，主副食是分开的；而吃烤鸭，可以先用饼卷烤鸭片加葱丝，肚子里面先垫个七分饱，然后就不用吃卷饼，只吃烤鸭片来下酒了。单吃烤鸭，油香四溢，连续几口下去有点腻。这时候喝点酒，正好解腻。

搭配北京烤鸭，不管挂炉烤鸭还是焖炉烤鸭，我觉得更好一种酒是北京二锅头。无论是红星二锅头，还是牛栏山二锅头，都可以。更好的选择是两种酒里比较贵的、比较好的，比如牛栏山的30年陈酿和红星二锅头的青花瓷（现在二锅头的品种变得很快，这几年没喝过，不知道有没有推出其他的高端产品。）如果没有高端款的二锅头，喝二两装的小红星二锅头也行（北京人俗称“小二”）。二锅头酒的典型香气是麸曲清香，跟汾酒的大曲清香不大一样，它的香气里有中药味和腌菜味。最重要是的：我觉得只要二锅头酒摆上桌，就算没有烤鸭，单是二锅头酒的香气便会让人想到“北京味道”；如果再加上烤鸭，真个是不管人在哪里，都感觉来到了北京一样。

选择其他的酒也可以。烤鸭的香气高亢华丽，适合搭配香气高亢华丽的浓香型白酒，比如川派浓香的国窖1573、五粮液，等等。

再次，还可以选择酱香型的茅台酒。酱香型酒的香气跟浓香型相比不仅高亢，而且复杂，里面有高温制曲以及其他工艺因素形成的那种烟熏火燎的香气，和全聚德的挂炉烤鸭匹配起来也非常协调。

《北京味道》封面（李寻/摄影）

《中国白酒配餐学》封面、封底

《中国白酒配餐学》目录页

李寻、楚乔两位老师新作《中国白酒配餐学》即将震撼上市（见上图封面）