清酒里的日本酒文化

有人说，日本人从出生到入土，一路都离不开清酒的陪伴，这话并不夸张。从婴儿的命名仪式到成人的结婚仪式及葬礼，清酒都不可或缺。

《环球》杂志记者/李雪笛

日本酒，通常被称为清酒，因经过过滤、多数呈无色透明而得名。

日本清酒的历史可追溯至奈良时代，当时的《播磨国风土记》中写到：“供奉给神明的食物干了，发霉了……就用来酿酒了”，这是日本对用大米酿造清酒最早的文字描述。

此后，原始的酿酒方法在民间逐渐传承，后来中国酿酒技术传入日本，两者相结合，逐渐演化成了现在的清酒制法。围绕清酒，也形成了独特的日本酒文化。

每天少不了一口清酒

《三国志》——《魏志·东夷传》中就有对于倭人“人性嗜酒”的评论，千年光阴流转，日本人爱喝酒的习惯一点未变。

在日本传统习俗中，打开清酒、饮用甚至是碰杯时，必须保持肃静。正是由于清酒具备庄重等含义，清酒成为日本国教庆典的必备品。

每年元月的第二个星期一是日本的成人节，日本过成人节的习俗已有千年历史。当天年满20周岁的男女都要穿上华丽的服饰，与同龄好友共赴神社祭拜，然后饮上一杯淡淡的清酒（根据日本法律，不到20岁不能饮酒），在神社前合照一张饮酒的照片以此宣告成年。

对日本人来说，清酒似乎已不是一种酒，而是一种生活方式，有理由要喝，没有理由创造理由也要喝。

日本人很重视时令，讲究吃的食物一定要应季，喝的清酒自然也要随着季节的变换而转变。

春季樱花盛开，最适宜坐在樱花树下喝赏花酒；端午节，要喝菖蒲酒驱除邪气；8月时值苦夏，要喝冰镇酒解暑健体；接下来还有中秋的赏月酒，敬老的重阳酒，新年的屠苏酒以及寒冬的赏雪酒。

下班后，三三两两聚集到酒屋喝酒聊天是不少日本人的休闲活动，有时候一顿喝完不尽兴，还会有“二次会”和“三次会”。每到周五夜晚，马路边、电车上，总能看到穿着西装，提着公文包、喝得已有醉意的日本白领。

色香味各有特色

对饮酒者来说，一杯清酒的好坏要从色、香、味三项指标判断。由于清酒没有经过蒸馏，一般来说生产后3个月内饮用味道最新鲜。

新鲜的清酒通常是无色透明的，饮用清酒的广口酒杯称为“猪口”杯，这种杯子内侧是纯白色，因此酒稍有变色就会非常明显，杯底部还有蓝白相间被称为“蛇目纹”的同心圆花纹，可用来分辨酒中是否含有杂质。

也有人喜欢喝陈酒。清酒经过贮藏后颜色会发黄，若贮藏时间超过20年，清酒的颜色就会变成琥珀色甚至酱油色。

清酒的香味一直颇令日本人自豪。这是因为清酒中使用了特殊的酵母，除了能发酵出花香和酒香外，还能从粮食中发酵出类似苹果和香蕉的水果香气，据说这在世界上是的，这种果香被称为“吟酿香”。饮用时无需加热，以防止香气失散。

福井县的名酒黑龙就是因果香出名，有人曾感叹说，喝一口黑龙酒，就仿佛吃了一口白兰瓜。

日本产米大县新潟县有一款非常有特色的酒，叫作“上善如水”，名字取自中国老子《道德经》。这款酒的味道也如其名，除了闻起来有吟酿酒特有的果香外，入口之后口感顺滑，和一杯白水别无二致，以至于喝的人都不觉得自己是在喝酒。

新鲜的清酒口感比较清爽，经过存放“熟成”之后，去掉新酒的棱角，口感会变得更加圆润，也会产生苦味等杂味。有的清酒经过长时间存放，还会产生蜜香、酱油香、硫磺香、腌菜香等复杂的气味。

饮清酒时，配菜也非常重要。饮酒时吃的菜叫“摘物”，日本人酷爱吃鱼，清酒的更佳搭档也是鱼类料理，此外沙拉、天妇罗、烤串等也是常用来搭配清酒的菜品。有些地方特有的“地酒”还需要相应的“地方料理”来衬托。

“杜氏”与“职人”精神

清酒酿制过程的总负责人被称为“杜氏”，在京都东寺中保存的《东寺执行日记》中就有“杜氏”的相关记载。因为中国的酒神名叫杜康，因此日本所有能酿出好酒的人都被称为“杜康氏”，后来演变为“杜氏”。

在日本，拥有精湛技艺的手工艺者称为“职人”，在清酒酿制过程中，也无处不渗透着奉献自己、精益求精守护传统工艺的职人精神。

现年82岁、被誉为日本造酒杜氏“四大天王”之一的农口尚彦，因对造酒过程的每一个细节严苛而出名。

在清洗酿酒原料大米时，大米的吸水量应该保持在1%左右，米和水接触的时间从几分钟到20分钟不等。据说，农口尚彦酿酒时要综合考虑大米的产地、品种乃至当天的气温、水温等多种因素，最终决定洗米的时间，能到秒。

制作酒曲是酿制清酒的第二步，这时要把蒸熟的大米摊在一间密不透风的制曲室中，均匀地撒上霉菌，等待菌丝生长。

许多传统酒厂都是将霉菌孢子装入一个带筛网的盒子，由杜氏手工抛撒菌种。根据大米的状态，制曲室的温度湿度等调整抛撒的密度，通常每100公斤的白米中加入20至50克的霉菌。

为利于霉菌繁殖，制曲室内非常潮湿，温度在30摄氏度左右，有时为了加快霉菌生长速度，要调整到40摄氏度以上。农口尚彦在撒菌种的时候习惯赤裸上身，这样能够更加直接地感受制曲室的环境，做出对应的操作。

制作酒曲大约需要两天时间，是整个酿酒过程中最重要、最耗费精力且最能考验杜氏水平与职业素养的环节。这时杜氏和他的团队通常要住在酒厂里，随时查看菌丝的生长情况和大米的变化，以及时调控制曲室的温度和湿度。

农口尚彦说，酒是有生命的，一个好的杜氏要将自己的爱放进酒里，在酿酒的过程中要牺牲自我，完全忘记自己，不能因为个人原因影响酿酒的过程。

清酒复兴计划

在这样爱喝酒的民族，清酒产业原本应该很繁盛。但事实上，日本清酒的消费量已经从1975年的约170万千升（170万立方米）下滑到现在的60万千升，刚超过当时的三分之一。相应地，日本的酒厂数量也从1975年的3200家萎缩到2010年的1700家左右，且每年都在减少，目前日本全国还剩约1500家酒厂。

为了振兴日本的清酒业，2013年日本一些地方政府推出了“清酒干杯条例”。规定在政府举办的活动或者饭局中，凡是有需要大家举杯的情况，一律要喝清酒。

调查认为，日本清酒消费量减少的主要原因是洋酒进入日本市场，喝洋酒往往给人“比较时髦，帅气”的感觉，喝清酒留给人的印象则是“只有老头才喝且容易喝醉”。

有些清酒厂商也开始尝试给清酒换上具有时尚感的新包装，来吸引看重外观的消费者，有的还向清酒中压入二氧化碳气泡，以此吸引女性顾客。

为了更加充分地开发女性市场，清酒厂商还打出了美容的旗号。一家名叫“北川本家”的京都造酒老铺曾推出一款美肌纯米酒，既可内服也可外用，一大瓶300毫升只要400日元（约合21元人民币），据说日本女演员藤原纪香还是这款产品的忠实用户。

来源：2015年03月04日出版的《环球》杂志 第05期

《环球》杂志授权使用，其他媒体如需转载，请与本刊联系

本期更多文章敬请关注《环球》杂志微博、微信客户端：“环球杂志”