中国葡萄酒庄园 ｜ 宁夏贺兰山 · 贺兰晴雪

每年中秋与国庆期间都是宁夏葡萄酒从业者最忙碌的时候。9 月 28 日，中秋节前日上午 9 点，我们在分拣流水线上见到了张静，她连声感叹，「昨晚一直在做梦，梦里满眼都是葡萄。」

2023 并非省心的一年，春季两场突如其来的霜冻严重影响了果实。采收的节骨眼上，几场难以琢磨的雨水又时刻左右着判断：明天还要不要采收？如果把工人叫来了又下雨该怎么办？不采又要等到哪天？

9 月 27 日上午下了一场急雨，午后雨水停歇，宁夏农人继续进入葡萄园进行赤霞珠采收。

但当张静走到分拣台上，这些焦灼便统统抛向脑后，眼下的那一串葡萄更为重要，「用手攥紧，如果硬得捏不动就是二级果，正常情况下成熟的果实应该是相对松散和柔和的。」在普通人看来这些整串抱紧、完好无损的葡萄在做酒人手中都成了「废品」，比起其他工人，张静更不吝惜品质参差的果实。「今年要扔掉的葡萄太多了」，她不时捻开果粒，才能发现紫红色果皮下藏着青绿色的葡萄籽，这与已经成熟、转青为褐的状态截然不同。偶尔，她也会摘下几粒放到嘴里，僵麻的后味令她皱眉，随手又择出一串不合格的果子。

保守估计，由于春季霜冻，今年自家葡萄减产至少 70%。在这个靠天吃饭的行当里走过 18 年，面对风风雨雨，她早已褪去年轻酿酒师的紧张和惆怅，虽然怜惜还是怜惜的，但也学会了坦然面对和接受。脸上时刻挂着灿烂的笑，用她的话来说就是，「我们追求完美的年份，也要向不完美的年份致敬」。

临近中午，昨天采收的葡萄才终于全部挑拣完，经过一个上午，手套已经被染上不同程度的紫。张静提起，最初做酒时没经验，不知道可以戴手套，每个榨季下来，手都会因为葡萄皮中的碱性物质和反复清洗变得粗糙开裂。

这样的工作状态与张静年少时的畅想截然不同。读书时，她对播音主持的兴趣梦想成为一名播音员，「穿着高跟鞋，在能按着电梯上下的大楼里上班」。然而，高考那年，北京的专业院校根本没在宁夏招生，政策变化也让录取分数线突然飙高，最终上了没曾想过的宁夏农学院园林专业。而葡萄只是众多课程中的一个，张静坦言，「如果硬要把我的成长和葡萄酒扯上点关系，就是小时候，每年过年我爸都会给我们买『青岛香槟』，其实就是葡萄味儿汽水。」

9 月 28 日上午 8 点，贺兰晴雪酒庄的工作人员在分拣线上筛选葡萄，其中不乏很多来自山区、工作了几十年的员工。

真正让张静进入葡萄酒世界的是毕业后分配的工作，「我去的科技厅，刚好所在办公室负责全区葡萄酒产业协调管理」。1998 年张静大学毕业，就在两年前，宁夏将葡萄酒列为与枸杞、羊肉等并行的六大农业支柱产业之一。她所在的宁夏葡萄酒产业领导小组办公室，就是如今宁夏葡萄产业协会的前身；而她主要负责的就是政府与酒庄对接。

这份工作让张静接触到了许多从法国来援助宁夏的葡萄酒专家，很快，她就被这些「外国老爷爷」的敬业精神打动，「我那时年轻，觉得一个人怎么能那么抓紧时间？他们根本不是来吃吃喝喝、随便说两句，而是真的扑在一线解决问题，走的时候还要写厚厚的报告。」据张静回忆，那时整个宁夏连一个懂葡萄酒的法语翻译都没有，她们就找来一家羊绒企业的翻译，磕磕绊绊地与专家交流，「真的很有意思，他们闻一闻就能告诉你发酵温度高了，实际应该怎么样，当时我就觉得葡萄酒真的很有趣，也开始有了好奇心。」

张静助理朱志华是酿酒团队的一员，他正在测比重来监测葡萄酒的发酵进程。

从那时起，张静开始通过书籍自学葡萄酒知识，「西北农林科技大学葡萄酒学院的教材我买了一套，开始也一知半解」。当时互联网不发达、葡萄酒培训机构也不如今日这般密集，张静更大的困难是很难将书本上的知识与现实对照起来，「比如说，什么叫球形阀？这东西光读书根本不懂，但是当你看到了，就知道了。」

很快，理论转化实践。两位即将退休的「中国老爷爷」找到了张静，这就是贺兰晴雪酒庄的创始人王奉玉和容健。两位老人从事了半辈子农业，听说宁夏具有得天独厚的生产优质葡萄酒潜力，却始终没有一款酒能代表宁夏，他们想做出一个示范。「他们俩人觉得自己年纪大了，得找一个干事儿的，就问我愿不愿意和他们一起创业」，这意味着她要辞掉「铁饭碗」。后来一直有人问，后不后悔从体制内跳出来？张静的答案显然是不后悔。

加入贺兰晴雪时，她提了一个条件，「得让我出国学习」。就这样，张静开始不停地参加短期学习项目，去过法国、美国、澳大利亚等多国的不同产区。而影响她至今的是在中法庄园的学习，在那里她认识了重要的「导师」李德美。到 2005 年酒庄建立后，张静也没有停止学习，那会她最喜欢去的是澳大利亚，因为南半球和宁夏季节正好相反，她能够在酒庄不忙的时候过去钻营交流。

贺兰晴雪酒庄的创始人容健身体依旧健硕，每日在酒庄处理事务。

回看自己的「酿酒生涯」，张静并不后悔没有走上曾经设想的「白领」道路，「我觉得冥冥之中有一只手推着你，首先高考就不让你考好，然后读个农学院；还有后面种种，就推着你继续，最后辞职，跟着两个老爷爷创业……」

有趣的是，似乎有一种超然于具体表象的直觉，一直生长于张静身上，「做播音我是有天赋的，比如老师经常会拿着一堆报纸让我读给大家听，之前没有看过，但是就能很通顺地读下来」。这种文字上的「语感」在酿酒中也有所显现，即使是在酿酒初期，张静也能感知到旁人难以发现的时机，「尽管有些时候葡萄籽成熟得不那么充分，很多人不敢采，怕青味（葡萄成熟度不够带来的如青椒、草本类植物味道）太重，但是我敢。我是宁夏个做早采的，后来发现国际的形势就是要早采、要新鲜。这不是理性的东西，但是我感受到了。」

2011 年，酒庄成立 6 年后，贺兰晴雪迎来了对酒庄、对宁夏产区都至关重要的时刻：加贝兰特别珍藏 2009 （Jiabeilan Grand Reserve 2009）获得了 Decanter 世界葡萄酒大赛（DWWA）更高奖项国际大奖（相当于如今的更高奖项「Best in Show」）。

「2011 年我连 Decanter 是什么都不知道」。在酒庄成立的最初几年，贺兰晴雪参加了不少国内比赛，并拿到了不错的成绩，「当时很多媒体说加贝兰是一匹黑马，但很多人连贺兰山在哪儿都不知道」，让张静决定拿出作品到国际舞台上进行检验，是李德美老师给出的建议，「李老师有国际视野，他这么说了，那我们就说好！」

采收农人欢快地跳跃在葡萄田间，这片干旱的土地养育出了饱满的葡萄和热情的人。

那年，张静选择了两款年份酒参赛，其中 2008 年份获得了银奖，「银奖是 90 分以上，当时这款酒已经是中国产品在这个赛事上获得的更高成绩」；而对于 2009 年份，当时张静只是得知可能获得了属于亚洲、中东及远东的区域性大奖（Regional Trophy）。因为 Decanter 已经通过邮件联系了帮助报名的李德美老师，过后，张静终于收到了主办方打来的电话。

说到这里，张静不自觉地咧起了嘴角，「我性格比较直接，高兴、生气都写在脸上。当时让我们去伦敦领奖，特别开心！」区域性大奖会提前公布并通知获奖者，但国际性更高奖项（International Trophy）要到现场才会揭晓，「我那时知道已经得了区域，但有没有可能，在现场颁发的 international（也是我们的）？我就是想想。」

这样的想法在张静脑海中也只是一闪而过，她告诉自己，这样就很好了，「我们很幸运，那一年是 Decanter 最后一年举办线下颁奖晚宴，我就屁颠屁颠、傻呵呵地去了。」

下午 5 点，采收农人将葡萄堆放在卡车上，雨后阳光透过云层照射在贺兰山上。

由于不了解主办方行程，加上航班晚点，刚到酒店还没安顿下来，张静就匆忙赶去了现场。颁奖典礼在伦敦皇家歌剧院（Royal Opera House Covent Garden）举行，「Decanter 出版人先带我去参观了一个伦敦在房顶种葡萄的地方，然后 BBR （Berry Bro’s & Rudd，英国最古老的酒商）邀请我们去酒窖。当时听说 BBR 厉害也不知道多厉害，就知道酒窖直通王室什么。」在酒窖中，对方给一行人开了一瓶香槟，张静代表加贝兰回赠了一瓶酒放在对方酒窖里。

去到采访现场，大家都没见过这样的场面，那时英语水平也有限，再加上紧张，张静话说得磕磕巴巴，「也不知道什么该说什么不该说。这时候李老师还提醒我，尽量少说点，别出什么岔子，这让我心里负担更重了！」一位外国记者看出了她的紧张，在一段视频采访后，记者鼓励道，「你知道吗？从明天开始，你就出名了。」

酒窖内挂着一张当年获奖合影。从左依次为庄主容健及其妻子、Decanter 主办方、张静、葡萄酒老师李德美。

赛后，法国《巴黎人报》（Le Parisien）发表了名为《评审团更喜欢中国葡萄酒而不是波尔多葡萄酒》的报道，盛赞了宁夏产区的潜力。而主办方在赛后的酒款记录和报道中也写道，「加贝兰特别珍藏 2009 年份的获奖是中国葡萄酒发展的一个分水岭时刻（a watershed moment），在中国葡萄酒行业探索波尔多风格佳酿的路上，这一刻将被载入史册。」

颁奖晚宴开始前，张静清楚地记得，主办方把所有获奖酒款都摆在一起供来宾品鉴，「匆忙采访完，我擦了个口红就赶紧去现场了。我想着去尝尝我们的酒，看看今天状态如何。结果等我挤过去，酒已经没了，我拿着那个瓶子使劲倒也没有酒」。空酒瓶无疑体现了大家对于中国葡萄酒的好奇心和关注度，也是从那天起，中国开始进入世界优质葡萄酒生产国行列。

大赛后，酒窖内的一只橡木桶印上了 Decanter World Wine Awards 2011 International Trophy，上面是葡萄酒大师（MW）杰西斯 · 罗宾逊（Jancis Robinson，英国葡萄酒评论家，《葡萄酒圣经》作者）的签名。在另外的桶上，还能找到首位中国籍葡萄酒大师朱简（Gus Zhu，MW）。「有很多葡萄酒大师来过我们酒庄，你看这些都是他们的签名。全球的葡萄酒大师有两三百名，我见到位葡萄酒大师的时候觉得自己很幸运，没想到，现在认识很多位葡萄酒大师了。」张静笑着指出桶上的一位位葡萄酒的大师签名，旁边还有各种葡萄酒讲师、游学团成员、侍酒师、实习学生……能够与「千奇百怪」的人交流，看见不同世界，是张静做酒后最喜欢的部分之一。

总有人问张静当年选择葡萄酒是因为看中了它的「大好前途」吗？张静的回答总是否定的，但葡萄酒给她带来的美好却是真实的，「因为葡萄酒，我的生活方式改变了，对美好事物的理解和感知力也更强了。有时候因为年纪大了腰疼，就说明年不想干了，但也就是说说。我还是有热情的，还是热情，不是别的。」

Decanter 团队到访时，在橡木桶上留下寄语和签名。

正说着，张静突然眼睛亮了起来，嘴角也挂起了收不住的、妩媚的笑容。「你们看这个桶」，与其他打上「贺兰晴雪」标志的橡木桶不同，这只橡木桶使用了编织的扎带修饰，并在桶面留有橡木横梁，上面仅有桶厂标志 Radoux 和生产批次 2023 No.20。「人家问我更大的梦想是啥？更大梦想就是全用上这个桶！」原来这是法国 Radoux 橡木桶厂的，每年只生产约 100 只。上面印刻的 Extra Fine 代表了制造橡木桶选择的橡木纹极细，这会使陈酿的酒液融合得更美妙、更细腻。

「我看过一个报道，一位法国酿酒师说他用了这个桶后，哪怕就用一点点桶中的酒液进行调配，质量也会大幅度提升。我心想，有那么好吗？」抱着试试的心态，张静买回了这只桶，结果发现确实神奇，「它对葡萄酒单宁的贡献特别大，我次感觉到嘴里的单宁是球状的，能够在口腔中紧紧糅合在一起。」自那之后，张静就一只、两只地攒着 Radoux 橡木桶，现在她已经有十几只了，酒庄的更高端酒款，包括 2011 年获得大奖的酒款，都是使用这一款橡木桶。

张静的背后是 Radoux 橡木桶，讲到它时，张静仿佛与恋人重逢。

仅仅是橡木桶或许很难成为一位酿酒师的秘密武器，毫无疑问的是，张静始终都在以最细腻、融合更好的桶味来锚定自己的风格。正如 Decanter 给出的评语：成熟但不浮华，具有波尔多的克制、的余韵和完美的四方（four - square）单宁。

「克制」是张静酿酒的关键词，也是贺兰晴雪脱颖而出成为宁夏产区代表的关节所在。「克制是怎么来的？应对宁夏风土，你需要收敛，要不然就做成澳洲酒了！」张静曾多次赴澳大利亚学习，但南澳的成熟肥厚、大气磅礴不是她喜欢的，「我喜欢它能耐得住时间，能够更长久。不是乍一鼻子就喜欢，而是有一定内敛性。不要一下子去释放它，像一个水果炸弹似的。」

表达风土是酿酒师一生的课题。

这样的想法并非在酿酒的天就降临。她将目前的酿酒生涯分为三个阶段，「2005 年到 2011 年，这个时候大多数是 copy（复制）的，没有自己的想法。我看法国人这么做，也这么做，不敢去做太多创新。」张静坦言，虽然 2011 年拿了奖，但在当时，她也并不清楚能够获奖的原因，这也使她之后进入了将近 3 年的瓶颈期，「那段时间我特别纠结、特别挣扎。你想啊，拿大奖了，就有包袱了。」

其实之后上市的年份霞多丽葡萄酒也获得了 Decanter 和 IWC（International Wine Challenge，国际葡萄酒挑战奖）的银奖，但她「都不好意思宣传」。现在想来，她觉得自己「太有意思了」，「那都是 90 分以上的酒，也是很好的酒了啊！」或许是黎明前的黑暗，2014 年榨季前，张静感受到了前所未有的恐慌，「我根本不知道怎么做这个酒！」好在，张静并不是「糊弄」的性格，「我立刻去上海参加了一个『大酒』局，喝了很多好酒，第二天我就拎包回来了，我觉得，我知道怎么做了」。

同时，酿酒不只是在讲风土的故事，也是在诉说这片土地上生长的人的故事。

于是，2014 年开始，张静进入了全新的第三阶段，「我们就是要成为自己。我要的是平衡、克制，表达风土，表达我所要的内敛、优雅、复杂的东西。」一边说，张静一边在餐桌上打开了一瓶尚未上市的「2016 年份特别珍藏」，开瓶后收敛甚至有些沉默的香气透露出些许黑巧克力与咖啡气息，我们惊讶于仅仅 7 年甚至还未上市的酒款为什么会出现这样的「三级香气」（葡萄酒经过长时间陈年后所获得的香气），随后入口抱紧着、不显棱角又充满韧劲的单宁更是让人惊叹酒体内暗藏着的力量，与橡木桶紧密的融合在时间推移后缓缓让位于赤霞珠葡萄的果香，一丝一缕如同寺庙中燃烧着的香炉，逐渐以静静舞动着的姿态展现着果实的高品质与成熟。

看到我们惊叹于杯中美酒，张静又露出了略显害羞的笑容，「以前说肌肉类型和优雅类型是矛盾的，但是我现在想让它又有力量，又是优雅的」。

优雅而有力量，什么样的人酿什么样的酒。

确定自己的风格后，张静也在国内外得到了更多赞许，一次偶然的机会她看到了一份宁夏 30 年来的气候变化记录，她才真正明白，为什么 2009 年份酒款获得了大奖，「前五年、后五年对比，2009 是最干燥的一年，降雨量极少，基本没下雨；同时它又是温度更高的一年，而我们也在特别合适的时候采摘了它，那是老天爷给我们的。」

如今，虽然已经形成稳定的风格并有了能够代表酒庄的产品，但张静仍然没有停止探索，不仅是作为酿酒师，也单纯是作为本能的好奇心，「我今年用传统法（Méthode Traditionnelle）做了起泡酒，还在那边放着；之前我也做了橙酒，用橡木桶立起来敞着口发酵……」在面对酿酒的诸多选择时，理性的数字指标给出了限度，但更多时候需要的是酿酒师的感知力 ——「我觉得酿酒是精神层面的事情，是一种哲学，要有广泛的见识作为基础，用感知力去衡量，它不仅仅是那些冷冰冰的数字。」

风土，大概囊括气候、土壤、地形，但在某种程度上，也包括当地人。

不同的人会做出不同的酒，而有趣的灵魂才能做出有趣的葡萄酒，张静对此深信不疑。

葡萄酒让张静看到了更开阔的世界，显然，世界也因为她的坚持而丰富，「宁夏有好喝的 Napa（美国加利福尼亚州纳帕谷，以硬朗饱满风格的赤霞珠闻名），宁夏也有好喝的加贝兰。」