被遗忘的传统老白干高粱酒

根据民间传说，“老白干酒”以明清时代最为昌盛。历史上知名的十八酒坊就是一幅波澜壮阔的古镇酿酒图，又是一部“老白干酒”的兴衰传承史，使“老白干酒”增添了深刻的文化内涵。

好酒是烧出来的，名酒是喝出来的。只有持之以恒地传承老白干烧酒技艺和文化，才能让酒文化地价值超越酒的本身。衡水属燕赵之地，多慷慨悲歌之士。历史上多灾多难、杀伐声声、征战不断，造就了这里人们独具特色的豪迈性格。正所谓人如其酒，酒如其人。细品“老白干酒”，你会不自觉地进入冀南风土人情中去，飘然若仙。

酒后沉思之际，当知抢救传统工艺、弘扬地域文化是我辈之不可推卸的责任。基于这份信念和责任，我（陈晓华）于二〇〇二年计划购买景县白酒厂，经过几次商谈，于二〇〇五年一次性买断景县白酒厂，改名为“衡水衡丰酿酒有限公司”，法人变更为刘小红（陈晓华妻子）。也许是我对于传承烧酒技艺的执念和责任感动了上苍，恰逢衡水老酒厂改造建新厂，几十年的老地缸、老酒坛流落到了民间。我与在老白干酒厂工作的远房叔叔姜维州逐家逐户地追买回700多个老地缸、1200多个老酒坛，并请他的老同事，烧酒圣手李双六、踩曲大师张凯池（都是老白干老厂的能人、精英）帮忙组建了以精烧两排清烧酒工艺以及传统人工踩曲为特点的老白干传统烧酒房和曲房。

这是关于时间的故事，是人跟大自然相处的秘密。每年在白露、秋分的时节，清晨的太阳还没露脸，空气中带有秋天的凉意，有一群人早已经汗流浃背，酒房里蒸汽白雾弥漫，阵阵扑鼻的酒糟味直窜脑门儿，没有喝酒的也能陶醉在酒意中。大伙儿不断的重复做着祖先流传下来的制酒工艺。酿酒的工作必须赶在太阳上头以前完成，才是工作的结束，而属于酿酒的故事才刚要开始。

老祖先们很早就知道，善用大自然中的粮食和气候条件，做出各种美食和佳酿，这是祖先与自然相处的约定。大伙们忙着将小麦磨碎以后，加水混合成半泥状，倒入模具中，借用身体的重量均匀踩压成砖块一样形状的曲坯。而后堆放在发酵曲房中，曲房里高温潮湿相互交融的环境，以及曲胚与曲胚之间有一定的距离，曲胚才得以顺利繁殖曲菌。

师傅们沿袭祖先的古法，在麦秸上洒水来调节曲房的温度，经过时间跟温度的催化，曲胚慢慢的呈现出金黄色泽。发酵以后的曲胚会繁衍出数百种天然香味的物质，以及丰富多样化的菌种。在制酒的过程中离不开微生物群的参与，这是大自然间的美妙之处。这种固态曲坯里的菌种是让高粱发酵的酒曲，也是老白干高粱酒的灵魂，它完全掌控了酒的口感跟酒香的命运。

清晨的地缸边，老师傅们熟练地伸手把破碎的高粱加水润粮后倒入蒸锅中大火蒸煮。一旁的鼓风扇嗡嗡作响，师傅们合力拉起蒸锅盖，顿时热气四起，大雾弥漫。熟化的高粱味儿穿梭在酒房之间，空气中满是浓浓粮食味的余香。逐条架设的摊凉床上，直白的热气顺着风从缝隙中直奔屋顶，热气、白烟早已渲染了整座酒房。经过摊凉的过程，将粉碎后的酒曲均匀掺合糊化的高粱相互交融后，一车车把它们送入地下深埋的地缸中，静静等待时间的发酵。

在地缸里，温湿的环境会孕育出更多样丰富微生物和香味的物质。老师傅用心抹压着缸中的酒醅，就像母亲照顾肚子里的婴儿一样，细心琢磨着，耐心期待它孕育出新的生命，最值得期待的美酒正在这里萌发。抹缸的好坏决定酒质的优劣，缸龄越长，微生物越丰富，做出来的酒就越香醇。就像这样以缸养糟，以糟养缸，周而复始传承着，所以流传着“千年地缸，万年糟，酒好全凭地缸老”的说法。

随着时间的流逝，借用大自然天然菌种进行食物转化，等待温度时间成就口感的时候到了。蒸馏出酒采用中华民族独有也是全世界仅有的传统蒸锅蒸酒技术，老师傅以松、清、匀、薄、准、平的方式一层层堆叠上蒸屉，这样层层堆叠会产生更丰富的香味物质，同时达到浓缩提纯的效果。蒸馏出酒的过程，老师傅会看花断酒，就是看酒花来判断酒的品质。以截头去尾的方式，先截出道对人体有害的低沸点物质，再去掉最后一道对人体难以代谢、容易造成宿醉的物质，只保留中间更优质的酒体。

固态酿造，传承一千多年的古老工艺，这个古老职业，在追求利益、效率的今天，这也许是对祖先智慧的更好继承。的美食，只留给耐心等待的人们。将酒体倒入陶坛里，封存在阴湿的环境中修行。空气由陶坛的毛细孔进入坛里，和酒体进行纯化作用，去除辛辣，让酒之柔绵增香。像这样孤寂的待在陶坛里，一待就是好几年，经过层层的岁月考验，时间又展现出了它的美妙。出坛后，再经过醒酒，酒香四溢，入口刚中带柔、分外浓郁。粮食酝酿出如此美味的佳酿，让人不禁惊叹大自然的奥妙，只要对大自然和祖先智慧的信任和尊重，它每一滴每一口总会得到最单纯的回报。

时间如白马过隙，一晃十几年过去了，我的两位恩师已不在了。我在他们精心的培养教导下，全部掌握了人工踩曲、烧酒的传统工艺，致力于用传统工艺酿天地之精华，让每一坛、每一瓶、每一口都是正宗的老白干传统纯粮美酒！（作者：衡水衡丰酿酒有限公司创始人 陈晓华）