古远的桑落酒——山西历史名酒探源之一

编者按：

山西是中国名酒渊薮，在酒界享有盛誉，从发酵酒到蒸馏酒，还包括传统果酒、葡萄酒、露酒，都曾占据历史上的顶端位置，尤其是历代文人墨客为山西名酒书写的诗词歌赋，最是珠玑闪耀，琳琅满目，给中华酒文化增添了绚丽的色彩。王赛时先生潜心研究中国名酒历史已有多年，现将山西历史名酒的发掘成果陆续分享给大家。

作者：王赛时

桑落酒是河东人率先酿制的一种历史名酒,属于发酵酒体系。郦道元《水经注》卷四曾经记载：“河东郡郡多流杂，谓之徒民。民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎。悬食通枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若涤浆焉。别调氛氲，不与它同，兰熏麝越，自成馨逸。方土之贡献，更佳酌矣。”河东为山西古称，或指山西的大部地区，或指山西的西南部一片地区。郦道元所记则为河东郡出品，其地域在今山西省运城地区。

郦道元记载的河东桑落酒呈现米白色，所谓“涤浆”，指白色淘米水。按白色酒(颜色类似淘米水)是古代浊酒的颜色标识，极易辨识。古人通称这种白色酒为“白酒”“白醪”。当代的白酒名称，乃是借助古代白酒的称谓，读史者务必分辨。值得注意的是，郦道元还用“兰熏麝越”这样的词语来形容桑落酒的芳香味道，证明其为浊酒中的优质酒。

【北魏】郦道元《水经注》版本。

一、北朝河东桑落酒

桑落酒的始创年代已不可考，但化身为中国历史名酒，则定位在北朝时期。由桑落酒所带动，北朝的河东酒业成为全国酒业最瞩目的明星。

中国名酒含有很精炼的名称文化，桑落酒便因其酿于桑落之秋而得名。两晋南北朝时期，酿酒者普遍给自己酿制的酒起上好听的名称，用以强调酒的内在特色。当时，酒的名称都很有趣，自兹而后，历代受其影响，对酒的命名必加用心。如见诸史籍的桑落酒、擒奸酒、骑驴酒、千里酒、千日酒、竹叶酒、消肠酒等等，细品起来，含义都很深刻。

【北朝】青釉凤首壶， 北京故宫博物院藏。

在桑落酒流传时期，还有人称其为“索郎酒”，或名“桑郎酒”，这类名称大都是后人的附会解释。《水经注》卷四解读说：“自王公、庶友，牵拂相照者，每云：‘索郎有顾，思同旅语。’索郎反语为桑落也。”吴曾《能改斋漫录》说：“桑落酒，旧京人呼为桑郎。”曾虎臣《辨误录》卷中专门指出：“索郎酒者，桑落河出美酒，讹为索郎耳。”

关于桑落酒的酝造，很多人都在强调酿造用水的环节。郦道元记载桑落酒使用河水，但亦有人认为是使用当地的井水。高若讷《后史补》云：“河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳。”且不论最初的酿造用水的是河水还是井水，河东郡能够酿出名贵的桑落酒，水质曾是其关键因素。

河东居民酝酿出桑落酒之后，声名远播，他们所掌握的技术也很快就传遍酒界，促使整个北方的酿酒业都提高了工艺水平。

北朝时，桑落酒作为饮用佳品，获得了极高的荣誉。酒人索觞，郡流往来，以及朝贵馈礼，均视桑落酒为甘液球璧。《魏书•汝南王悦传》记载：“及清河王怿为元乂所害，悦了无仇恨之意，乃以桑落酒候伺之，尽其私佞。乂大喜，以悦为侍中、太尉。”见风使舵的元悦以美酒换取高职，说明当时的桑落酒具有很贵重的礼品价值。

【北魏】宴饮图壁画（局部）。大同市博物馆藏。

桑落酒的酿造工艺引起了酒界人士的极大关注，北朝学者贾思勰在所著《齐民要术》中整理了当时酿造界通用的笨曲酒法、法酒法两大体系，其中均包括桑落酒法。如“法酒篇”这样记载：“作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍麴。候麴向发，便酘，不得失时。”又如“笨曲并酒篇”记载：“笨麴桑落酒法……七日一酘。每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘：半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满，好，熟，然而押出。香美势力，倍胜常酒。”饙，指将米做成半熟的饭，或蒸或煮，半熟而就，可以用作酿酒投料。饙有时与熟黍兼用。酘，即投料，指将煮热或蒸熟的饭粒投入正在催发的曲液酒醪之中，借以增强曲液的发酵能力。优质酒需要经过多次投料而成，故有六酘、七酘之法。

【北齐】夫妇并坐图饮酒图（局部），朔州水泉梁北齐墓壁画。

桑落酒的酿造，贵在“饙”和“ 酘”的工艺精到，所以成酒后口味独佳。北宋朱翼中《北山酒经》曾解释说：“桑落酒有六、七酘者，酒以酘多为善，要在麴力相反暴，酒所以有韵者，亦以其再酘故也。”不难看出，酿制桑落酒，贵在精细操作、反复投料。这种酿造工艺，被后代长期沿用。

北朝的桑落酒还成为中国酒史研究中一个重要载点，古代学者多为之考证求索，希望揭示桑落酒的更多内涵。《艺林汇考》饮食篇曾予以汇总：

《魏书》：王悦以桑落酒饮元乂。《世说》庾信诗：“蒲城桑落酒”。杜甫诗：“坐开桑落酒”。张谓诗：“不醉郎中桑落酒”。有解云：“庐山有桑落洲，故酒因地而名，犹若下、巴清、宜城、中山之类。”及按《水经》注云：蒲坂刘白堕酝酿，“排于桑落之辰”。《续古今注》亦云：“酒美于桑落之时。”《齐民要术》亦云：“酿桑落酒亦以九月。”《史补》亦云：“河中桑落坊有井，每至桑落时，取其水以酿酒。”则知桑落以时而名之也。

《齐民要术》版本。美国哈佛大学藏。

北朝以来，关注桑落酒由来的人可谓至多至重，正是如此，这款历史名酒才会在历史上留下谈论不休的话题。

【北齐】太原徐显秀墓壁画（局部），描绘了女主人宴饮的场景。2002 年出土。

二、唐代桑落酒

唐代的桑落酒产于河中府蒲州（即今山西省永济市）.唐人继承着北朝传统，将这一款历史名酒继续畅行于世。杜甫一句诗“坐开桑落酒，来把菊花枝”,由此成为千古绝唱，喻示着河东桑落酒的持续推进。

【唐】三彩执壶。大同博物馆藏。

在唐人诗作中，我们处处可以欣赏到桑落酒的美妙。如郎士元《寄李袁州桑落酒》云：“色比琼浆犹嫩，香同甘露仍春。十千提携一斗，远送潇湘故人。”严维《九日登高》云：“木奴向熟悬金实，桑落新开泻玉缸。”张谓《别韦郎中》云：“不醉郎中桑落酒，教人无奈别离何。”刘禹锡《秋日书怀寄河南王尹》云：“去年为狎客，永日奉高情。……不知桑落酒，今岁与谁倾。”白居易《西楼喜雪命宴》云：“银榼携桑落，金炉上丽谯。”韩偓《郊外泊船偶成一篇》云：“数盏绿醅桑落酒，一瓯香沬火前茶。”这些诗篇表明，古老的桑落名酝在众人心目中是那样楚楚动人。

面对桑落酒的强大声势，唐王朝负责宫廷酿酒的光禄寺良酝署，也开始专门酿造桑落酒，供于皇家饮用，同时也用于宗庙祭祀等重大国事活动。

【五代】顾闳中《韩熙载夜宴图》中的手托酒具。北京故宫博物院藏。

按唐代宫廷设有专用酒，规格更高，当时称之为御酒，也称圣酒。《旧唐书·职官志三》专门记载：“良酝署……应进者，则供春暴、秋清、酴醿、桑落等酒。”这是唐王朝更高酿酒机构定期出品的官方用酒，其中赫然列有“桑落”之名。

唐朝皇帝经常拿御酒来赏赐大臣，如果拿出了桑落酒，则表示着极高的待遇。安禄山没有反叛之前，就曾获赐皇家桑落酒。《酉阳杂俎》记载说：“安禄山恩宠莫比，赐赍无数，其所赐品目有：桑落酒、……清酒。”名臣郭子仪平定安禄山叛乱，功劳很大，同样获赐桑落酒。据《类要·郭子仪传》记载：“大历八年春正月晦日，赐郭子仪桑落火炙酒八瓮。”从这两位重要人物的履历来看，皇家桑落酒，那可不是一般人所能饮用的。

皇家酒名使用“桑落”，展示了桑落酒的更高价值。

三、山西多地酿造桑落酒

明清时期，山西许多地方都出产桑落酒。

太原是山西酒业的都会城市，具备了雄厚的酿酒实力，出产各种类型的酒。清初宋起凤在《稗说》介绍了北方各地的名酒，其中便有“太原之桑落酒”。他详细解读说：“晋之酒，惟太原独繁，具种种。有桑落、羊羔、桂花、玫瑰、蜡酒之属。”在这些太原美酒中，桑落、蜡酒属于黄酒类；羊羔酒为北酒的特有产品，出自太原者，俱称上等。太原桑落虽是黄酒，但酒度偏高，所以刘廷玑《在园杂志》强调说：“太原之桑落酒，酒峻易醉人。”

太原桑落酒风行于明朝，直到清朝，仍然是太原酒类产品的一个重要品牌。《山西通志》卷四七记载说：“徐文长集中《酒三品》，一曰桑落，即太原酒也。宗藩东玉家尤胜。”徐文长即明人徐渭，他饮用太原桑落酒后曾写诗志咏，留有“小瓮五双盏，五蚨五瓮香”“酝藉宜高价，淋漓想故乡”的佳句，为晋人所吟诵，文人宋雨公依其韵，又有“寒暑无琼味，雪中独酒香”“价出王孙重，人迷客子乡”的唱和，可见太原桑落酒甚得饮众喜爱。

【明】制酒工艺图，摘自明代彩绘本《本草品汇精要》。

清初名士朱彝尊在山西时，有幸遍尝三晋桑落。《栖霞阁野乘》记载：“朱竹垞先生客太原，留布政使王公显祚官廨……俾留书斋，饬厨人月致桑落酒一瓮。”朱竹垞，即朱彝尊，他当时投靠在地方官王显祚门下，得以饮用太原桑落名酒，为此写下《红娘子》一词，诉说自己的感受，其词云：“桑落甘如蔗，齐向樽中泻。北斗春回，西堂烛腻，沉沉此夜。”太原出产的桑落酒属于甜黄酒，故而朱彝尊用“甘如蔗”的词语为之形容。

山西平遥，同样出产桑落酒，但属于干黄酒，口味偏苦，名之曰“苦桑落”。朱彝尊为之写下《送张劭之平遥》一诗：“人行芳草碧于水，日出杏花红满楼。榼中酒味苦桑落，帘外鸟声黄栗留。”安邑（指南安邑，今为运城市安邑街道办事处）这个地方也出产苦桑落。朱彝尊又写诗说：“骊驹九日郭门催，问子西征几月来。更好河东苦桑落，怀人一倍引深杯。”到了康熙年间，以《明史》纂修总裁官徐乾学为首，召集子侄及诸位学士，在北京碧山堂举办品酒会，徐乾学拿出了三十款家藏好酒，让大家逐一品鉴，其中就有家藏桑落酒，同样属于苦桑落的品类。

山西永济曾是桑落酒的原发产地，直到清末民初，还能见到桑落酒的出品，但面市的数量则日趋减少。民国十八年版《山西公卖费》无奈记述：“永济之桑落酒、甜菜酒，芮城之玉黍酒等，则均为数甚微。”

应该说，在山西的酿酒历史中，桑落酒的影响力极为深厚。

作者简介：王赛时，中国酒史学家，山东社会科学院历史所研究员，著有《中国酒史》。