大曲小曲米曲麦曲豆曲麸曲，这么多酒曲老酒客都懵了！看完明白了

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我国酿酒历史源远流长，从新石器时代霉变的谷堆中挥散出来的缕酒香，到现如今各种酒类品种百花齐放，已经走过了数千年的光景。特别是现如今的白酒行业，品种众多，除了那些全国的白酒品种，几乎每个城市也都有自己的地方品牌，着实让人眼花缭乱。此外，白酒还有一个特别有趣的现象，很多白酒名称里面都带着“曲”这个字眼，像洋河大曲、贵州大曲、泸州老窖特曲、五粮头曲、兰陵二曲……

还有一些懂酒的人也经常在一起聊酒，像什么大曲酒、小曲酒、麸曲酒、药曲酒。通过这些也能让人们隐隐约约懂得了，“曲为酒之骨”，酿酒离不开酒曲。也可以这样说：没有酒曲，什么酒也酿造不出来，最后都变成一堆霉变的粮食。大曲、小曲、米曲、麦曲、豆曲、麸曲，这么多酒曲老酒客都懵了！看完明白了。正所谓，等闲识得东风面，万紫千红总是春。今天，就与朋友们一起来聊一聊酒曲中的那些事。

一、大曲

学过化学的人们都知道，酒曲中主要是曲霉菌、酵母菌等有益的发酵菌种，能产生出各种发酵酒酶。曲霉菌能产生出多种淀粉酶、糖化淀粉酶等，可以把粮食中的淀粉转化为各种糖类；然后在酵母菌产生的各种酒化酶作用下，把糖类分解成乙醇及二氧化碳。所有酿酒用的酒曲，根据外形可区分为大曲、小曲、散曲；其中，大曲一般会被制成砖块大小。

我国绝大部分的白酒属于“大曲酒”，很多过去的老酒坊便用自己酿酒用的大曲作为自家酒坊所烧制白酒的名字，后来叫习惯了便沿用至今。以大曲命名的白酒，很多人一下子会想起洋河大曲，特别是那款经典蓝瓶装的老天蓝，是整整几代老酒客最久远的记忆。作为绵柔派浓香型白酒，现在推出的新天蓝酒精度为42度、52度高低两种，喝起来特别绵柔上口。新天蓝与老天蓝酒质差不多，价格上稍贵一点，瓶身颜色更深一些，都是很多老酒客喜欢的口粮酒。

除了洋河大曲，还有一款以大曲命名的白酒，那便是贵州大曲。可能人们一听这个名字，给人的感觉就是一款“不入流”的白酒，如果这样想就大错特错了。贵州大曲出身于名门望族的茅台酒厂，是茅台酒的“亲弟弟”，是53度酱香型白酒。最初的贵州大曲叫红粮窖酒，是作为茅台酒厂员工福利只在内部发放，后来因为太经典在70年代改名为贵州大曲而流向市场，迅速受到了人们的热捧。

后来，因为茅台酒供不应求，为了给茅台酒产能让位，贵州大曲一度停产。到了80年代，再次推出了贵州大曲，并改换包装。总体上，现在贵州大曲80年代比70年代价格稍便宜，但酒质差不多，都是53度的酱香型白酒，均为茅台酒的真正嫡系酒。

二、小曲

虽然我国绝大多数的白酒都是大曲酒，但是却有一些“老酒坊”始终坚持沿用传统的小曲酿酒。除了外形上小曲酒主要是小的圆球形、小块状之外，所用到的原料也不相同，小曲主要用糯米、大米为原料来制曲，又称为“米曲”。

一说起小曲白酒，对白酒有一定了解的人一下子便会想到桂林三花酒，除了对传统的那份坚守之外，桂林三花酒也倔强地扛起了“米香型白酒”的大旗，孤独地挑起了米香酒的门户。作为我国最基础的四大香型白酒之一，桂林三花酒52度玻瓶也着实有点任性，这么多年一起坚守着每瓶不到30块钱的底线，也为自己赢得了“米香型白酒”的美誉。

三、麦曲

严格意义上来说，麦曲是大曲的一种，是用小麦或大麦为原料制成砖块形的大曲。在浓香型白酒的江湖，现在大多数的浓香酒都是多粮浓香，但是最经典的却是个例外。作为我国“浓香型白酒的鼻祖”，泸州老窖却一直坚守着酿造传统的单粮浓香。选用小麦制成大曲，用单一高粱酿酒，这也是泸州老窖这么多年来酒质纯粹的保证。除了酒曲之外，最馥郁的浓香酒离不开酒窖，这是浓香型白酒的灵魂。泸州老窖国窖1573所用到的酿酒酒窖则是自明朝万历1573年间就一直沿用至今的老酒窖，又被业内称为酒窖“活化石”，也赢得了“国窖”的称号，酒精度也是黄金的浓香52度。

大多数的麦类大曲一般会制成四四方方的砖块形，但是却有一款最经典的浓香型白酒是个例外，那便是五粮液。为了增强发酵效果，五粮液除了推出双轮底发酵、跑窖循环之外，还独创了“包包曲”，每块大曲一侧都鼓起了一块高耸的包包而得名。五粮液的核心嫡系酒最让人熟知的便是普通五粮液，现在换代到第八代，这么多年基本没有太大的变化，一如既往地经典，酒精度也是52度。

五粮液的核心嫡系酒除了普五之外，还有一款那便是五粮液1618，也是52度的浓香型白酒。与普五相比，五粮液1618虽然价格与普五几乎一样，但是包装设计高大上，更像是一款商务精英版的五粮液。选用了红白瓷瓶设计，红白比例恰巧是黄金分割点，看上去就给人一种和谐典雅的贵族气质，1618也代表了“要顺”、“要发”的吉祥寓意。

四、豆曲

如果在制作大曲的过程中，在小麦、大麦等制曲原料之中加入豌豆，这种大曲便称为“豆曲”。可能有人认为豆曲酒是小众，那可错了，随便说出几款都是如雷贯耳般地存在。白酒业界比较公认的便是“无酒不汾”，我国很多白酒品牌也是师承于汾酒的酿酒技术，作为众多白酒之师的汾酒便是使用了豆曲酿酒。黄盖玻汾有着“口粮酒”的美誉，这也是众多老酒客这么多年来喝出来的口碑，为53度清香型白酒。

建国后，汾酒也曾经作为业界的老大，销量也远超其他白酒。只是后来，汾酒企业定位出现了问题，只追求酿造老百姓喝得起的纯粮好酒，在市场营销上没有做足功课而被几个小弟超越，现在也是不做大哥已好多年。除了黄盖玻汾之外，汾酒最让老酒客念念不忘的还有那瓶纯粹甘冽的老白汾酒10年，也是53度的清香型白酒。

除了中档次的老白汾酒，汾酒还在高端核心嫡系酒系列推出了青花汾酒，这也是汾酒适应市场策略，向高端白酒市场冲锋的象征。比较受欢迎的有汾酒青花20，是把传统酿酒技艺与青花国粹完美结合的典范，酒精度53度，为清香型白酒，价格与其他酒比起来也相对中庸。

除了汾酒之外，选用豆曲酿酒的还有同样作为我国四大名酒的西凤酒，如果单论酿酒技术，西凤酒也算得上最特殊的存在。西凤酒用清香型的粮食作为制曲原料，却选用了浓香型的高温制曲；用浓香型的泥窖酿造清香型的粮食；这也形成了西凤酒独特的“清而不淡、浓而不艳、香不露头”的特殊酒质。如果单纯从口粮酒的角度来说，更建议人们选购西凤375，为45度凤香型白酒，喝起来更柔和，酒质更顺口。

五、麸曲

如果说起口粮酒，最不能忽视的角色便是红星二锅头酒，在制作大曲的时候添加了麦麸，制成麸类大曲。红星二锅头这么多年来，一直秉承着建厂之初的约定，只酿造老百姓喝得起的真正纯粮好酒。除了500ml的常规包装，红星二锅头酒更是推出了750ml包装的56度清香型“大二”，这才是真正口粮酒应该有的模样，一斤半的大瓶酒，每瓶才二十多块钱。

六、药曲

一提起贵州名酒，人们大多会只想到茅台酒；其实，贵州还有一款八大名酒，那便是董酒，曾经先后入选过新老八大名酒、十三大名酒与十七大名酒。董酒，更大的酿酒技艺特点便是在制作大曲的过程中，添加了上百种草本精华制成“药曲”，又称为“百草入曲”；因此，董香型的董酒还被称为药香型白酒。特别是“老贵董”，还是以前董酒的老味道，酒精度为54度。

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