百年“成义” 百年成“艺”

贵州省仁怀市茅合酿酒（集团）有限责任公司副总林源 茅合酒业供图

自酒产生之日起，人们便与其结下了不解之缘，时至今日，酒已经成为人们日常生活当中不可或缺的一部分。贵州省仁怀市茅合酿酒（集团）有限责任公司（以下简称“茅合酒业”）所生产的“成义烧坊”系列酒品，酱香突出，酒体醇厚，饮后回味悠长。其系列自19世纪中期创立至今，已经有150余年的历史，一直以来都深受消费者的喜爱。是什么造就了“成义烧坊”的百年畅销？茅合酒业副总林源先生为我们一一解答。

百年成义 代代相续

1862年，时任四川泸州盐务总办的华联辉先生，在茅台镇的酿酒废墟上重建了成义酿酒作坊，同时注册了“成义烧房”商号。这是茅台镇正式注册的商号。“成义烧坊”至今已传承至第七代，经过每一代传人酿造技艺的传承和创新，塑造了“成义烧坊”优雅细腻、回味悠长的独特酱香味道。“成义烧坊”业已成为高端酱酒典范，流传百年而不失古韵，盛行七代却历久弥新。

秉承古训 精选原料

在中国白酒里，由于工艺、产地、原料的不同，会形成多种不同风味，这种风味被称为香型。作为酱香型白酒的经典之作，“成义烧坊”秉承古训，选料十分严格。其酿酒之水需选用赤水河之水，赤水河的水中溶解有多种对人体有益的矿物质和微量元素，水质甘甜清冽、香滑可口。酿酒原料则是茅台镇特产的“红缨子”糯高粱。这种高粱颗粒较小，结实饱满，断面呈现玻璃状，其支链淀粉含量远超普通高粱。

秘制酒曲 酱香扑鼻

酒曲在整个酿酒过程中起到的作用无可替代。“成义烧坊”的酒曲原料采用茅台镇本地所产的优质冬小麦，配以一代酿酒大师郑永福先生真传的制曲配方精心制成。“成义烧坊”制曲的时间，是在农历的五月初的端午节，这个时候天气温热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。这样制成的上等酒曲才造就了“成义烧坊”这样上等的美酒。

与时俱进 双酱酿制

“成义烧坊”的生产工艺严格按照古法，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期, 期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。茅合酒业的当代根据前辈酿酒大师的传授的酿造方法，经过进一步加工整理，创造了以发酵周期为核心的“双酱酿制工艺”，使得酒品酱香醇郁，回味悠长，这一工艺更成为“成义烧坊”的独有产权。

勇于革新 五步窖藏

酒酿成之后，酒师对1-7轮次的酒，经感观评定分香型、等级后，入库装坛分型贮存。“成义烧坊”根据一脉相承的窖藏秘诀经过整理，开创了“天藏－地藏－窖藏－水藏－洞藏”五步窖藏艺术。从新酒酿制到上市须经五年时间，完成整个窖藏过程之后的酒品更加醇厚、酱香怡人。

精益求精 酱香经典

“成义烧坊”的勾兑过程，其精密程度、要求严格、手法精到，可与德国制造精神相媲美。在所有的酒中，酱香酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的“成义烧坊”，须用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加包括香精和水在内的任何物质，这一做法在酒类当中十分少见。

正是这些映现出了历史悠久的中国酱酒文化的精湛技艺，才蕴留了“成义烧坊”的百年味道。“技可进乎道，艺可通乎神”，酿一坛酱香好酒，不仅技艺要精湛，要懂得品酒文化，还要能在酿酒师酿造过程中，去感受那传承百年的味道。只有酿酒师对酱酒味道准确演绎，才能真正传达出百年酱香文化。百年成义，百年成“艺”。（文：王孟召）