“通州酒虫”酿漕酒

▍作者 左岸

掐指算来，和“通州酒虫”陈学增老兄认识已经超过20年了，和其人，和其的酒事，已经烂熟。不过因为各自的工作比较忙，这些年见面的机会并不太多。不过每次见面，都会给我一个变化，一个惊喜。

曾因漕运粮食贸易形成的胡同粮食市胡同旧影（2009年） 摄影 左岸

通州因为历史上的特殊地位——大运河北端最重要漕运码头，粮食储运基地，因此，酿酒和贩运酒的文化就特别厚重，很多历史值得考证研究。在这个领域，陈学增是个“奇人”。

前几年我写的一篇《通州历史有点儿“酒”》的文章在《北京日报》发表后，很多媒体自媒体都转载了，反响不错。文中还提到了陈学增研究运河漕运烧锅酿酒工艺很多年，正在申请非遗项目。他是从2018年开始，将掌握的知识、技艺进行系统性梳理。在我这篇稿子发表不久后2021年通州区级非遗项目评审中通过，获批成为一名非遗传承人的，当时真的替他感到高兴。

陈学增申请下来的这个项目的名字叫做：陈记白酒酿造工艺，作为通州区非物质文化遗产代表性项目，其中的通州元素含量跟酒的度数一样，都是相当高。

最早只知道他是区属企业通州制酒厂的经营厂长，跟他接触多了，才知道他有着深厚的家世。他的太祖陈凤来，出生于1889年，系清宫酿酒师父的徒弟，做过粮行及烧锅掌柜。他的祖父陈宝琛，曾在天津河西务烧锅当掌柜，后来创建了同庆泉烧锅，不仅是理事，还投资了两千现大洋，后接任永乐店烧锅掌柜。他的五爷陈宝珩解放前供职安平烧锅掌柜，解放后曾先后担任昌平酒厂、通县酒厂厂长。陈学增是陈氏烧酒的第四代传人。

通州制酒厂上个世纪七八十年代出产的通州老窖 摄影 左岸

明清及近代以来，依托着大运河，通州烧锅遍布。陈学增经过十余年的研究和实践，成功恢复了运河漕运烧锅酿酒工艺，这也是陈记白酒酿造工艺的核心。他按照传统工艺流程，通过润料、蒸料、加曲、摊凉、入缸发酵、蒸馏出酒、入缸陈储等一系列过程，融入老五甑工艺及制曲、分缸、甩糟等工艺，完整地呈现出陈记白酒酿造的特色。这种酒富含过百种微物质，清亮透明，柔和醇正，甘冽清香。

陈学增复原运河漕运烧锅的传统酿酒工艺 摄影 左岸

酿酒是最能体现工匠精神的行当，首先是酿造者对古老技艺的坚守，对酿造技艺还有流程的精益求精的追求。看过《红高粱》的都知道，酿酒是个技术活儿，也是一种体力活儿，陈学增告诉我：夏天凌晨3-4点就得起床干活，冬天也是早上5-6点就要起床做事，每一道工序都极尽细致、温柔。他希望：“在酿造记忆中加入自己的情感和希望，酿的是酒，用的是心。”

扬糟工艺 摄影 左岸

混曲工艺 摄影 左岸

如今，陈学增也有了第五代传人，他的儿子陈尧禹，小陈生于1992年，目前与父亲专职从事酿酒技艺，调酒技术。2014年在山东合作酒厂学习，从基础学起，直至调酒品酒全过程，回来后与陈学增一起进行制曲、发酵、蒸酒、调酒工艺的研究，已基本掌握陈记纯粮白酒酿制工艺。

《名白酒图鉴》书影 摄影 左岸

前几天，和陈学增一起喝酒，好久不见的他把自己主编刚刚出版的《名白酒图鉴》收藏版画册送给了我，同时告诉了我一个好消息，与这本画册“搭配”阅读的文字版《中国名酒》增修版也将在近期出版。《名白酒图鉴》画册收录了全国30个省市、自治区的白酒1200余种，囊括了36年前以前全国地市级以上白酒评选获奖的白酒，而《中国名酒》增修版则编著了诸多酒厂的历史、酒的特点等。这两本书相辅相成，一定会成为全国酒文化的重要文献，载入史册。

跟他认识这么多年，我所了解的陈学增与酒的生涯大体经历了两个跨越。

个跨越是在他担任通州制酒厂领导期间。陈学增出身于酿酒世家，七八岁时就跟着祖父酿制大曲，但是后来很长时间没有从事这项工作，他先后当过教师，工程师，在区属企业工作过。2001年，为了挽救濒临破产的企业，机缘巧合被任命为酒厂副厂长兼销售公司经理。这对他来说，是回归，也是契机，也是挑战。因为现实环境，不允许他充分施展自己的才华。之后为了生存，率先开始宣传、销售老酒，他和友人策划的“白酒加冰更好喝”“天价老酒二锅头”以及“黄汤”等事件，不仅当年产生了很大影响，对于触发近些年来的老酒收藏热，功不可没。

陈学增收藏的老酒 摄影 左岸

陈学增收藏的部分文献资料 摄影 左岸

第二个跨越是利用在企业学到的现代酿酒制作工艺等知识，以及收藏大量文献和古今酿酒制作器具，结合历史考证，潜心研究并且恢复了运河漕运烧酒的制作工艺。

通过对于通州白酒历史的挖掘，深入走访，发现了东关潞河驿附近的皇家烧锅遗址。后来一头扎进老家六郎庄，复原漕酒工艺，既动脑又动手，吃了不少苦。也因此获得区非物质文化遗产传承人的称号，成了传统白酒酿造工艺的专家。

二十年多来，陈学增积累了大量酿酒业的科技资料和文献，他收藏的民国三十一年制造烧酒工业同业公会会员名册清晰显示着陈学增祖父酿酒情况介绍，他还收藏了部分民国的老酒器，以及大量的解放后全国各酒厂资料、老酒标、宣传画等，尤其可贵的是，他收藏有1000余种九十年代以前的老酒，他准备筹建通州民间酒文化博物馆，希望把观光旅游、非遗传承和酒文化融为一体，成为北京城市副中心的一张文旅新名片。

他在“酒”方面，已经完成从一个生产销售者、收藏者，到工艺研究者，再到文化发掘者的檀变。我觉得，以他现在的深度，从刚认识时他给自己的谦称“通州酒虫”，完全可以变身成“龙”，乃或是“酒神”。

下一次见面，不知道又有什么样的创新，让我再一次深深地祝愿他。

编辑 柒玖陆十三

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