港城非遗——海州辣黄酒

海州辣黄酒有着悠久的酿造历史，曾经孕育了海属一带知名文人骚客，说海州辣黄酒是古海州一个不可或缺的文化符号，一点都不夸张。据专家考证，古典名著《镜花缘》中就提及过海州有名酒，名曰辣黄。更有传说李太白畅游苍梧，乐饮海州辣黄酒诗兴勃发，最后留下了诗句“郁郁苍梧海上山，蓬莱方丈有无间；旧闻草木皆仙药，欲弃妻孥守市阛。”

海州辣黄酒之所以史上名望很高，源于它酿造工艺独特，用料考究。据了解，海州辣黄酒均采用当地稻谷为主要原料，传承“古遗六法”的酿造工艺，所产成品酒色泽浅黄透明，质地醇厚，味道干爽，久饮此酿，不仅有活血、提神、驱寒、开胃、强壮筋骨等功效，还可延年益寿。

李汝珍在书中点名道姓“海州辣黄酒”，而且把它列入中国55种名酒之一，绝不可能“空穴来风”。《镜花缘》描写的时代背景是中唐时期的“武周时代”，海州辣黄酒至少在那个时期已经成名。《唐宋时代酒的魅力》一书中，“海州辣黄酒”名列其中。韩国出版的《中国酒和酒桌文化》一书中，对“海州辣黄酒”的历史、品位有专门描述。解放后《中国酒名称大全》中，搜集了552种酒名，“海州辣黄酒”也跻身其中。从这些文献资料中，我们不难得出结论，《镜花缘》中描写的“海州辣黄酒”是真实存在的。

中国汉代《说文解字》记载，中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒了，但当时造的酒还都是黄酒（米酒），直到公元十世纪，中国人掌握了蒸馏技术后才开始酿造白酒。从文史资料了解，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，一类是北方烧酒，一类是南方烧酒，南方烧酒又叫米烧酒、辣黄酒。连云港孔望山“凌惠平汉墓”中发掘出一酒坛，由于年代久远，坛内酒液已经浓缩，呈褐黄色，但酒味依旧香醇扑鼻，后经专家化验，认为这是米酒，或者就是“海州辣黄酒”。此一发现说明，古海州至少在汉代已经有“米酒”，甚至有“辣黄酒”。

“海州辣黄酒”是黄酒的派生产品。黄酒的主要原料是大米，包括糯米、芒稻米、粳米和籼米，其中以糯米更好，芒稻米是连云港特产，米粒长，煮熟粘稠、香味浓，是古海州最早贡品之一，也是制米酒更佳原料。《中国黄酒》描述，黄酒生产工艺比较简单，不仅专门作坊可以生产，普通家庭也可以制作。中国南方多数人家认为“待客拿不出自家酿制的米酒，是很丢面子的事”。根据海州文人介绍，古代海州许多饭店、酒馆都有专人负责调制米酒和辣黄酒，除在本店饮用，也成坛对外供应。古海州西街饭店、酒馆鳞次栉比，谁家酒好，就顾客盈门。有一侯家开的“海州人家酒馆”，请一位苏州秦酒师专门负责米酒和辣黄酒生产，店内酒坛、酒罐堆集如山，到此饮酒、买酒者势如潮涌，并源源不断供应新浦、板浦、南城、墟沟等大小饭店、酒馆，盐运船民和出海渔民爱饮“海州辣黄酒”，并把它带到全国各地和海外，此一景象一直延续到清末民初。“女的喝米酒，男的喝辣黄酒”成为当时人们的口头禅。米酒是将米蒸熟后加上酒母酿成。成酒时间很短且不经过蒸馏，因此所含的酒精度很低，一般在5度至15度之间。但海州人喝“米酒”感到度数低、不过瘾，喝白酒、度数高、会醉人。后来一些造酒者，根据顾客需要，引用蒸馏技术，酿造出酒精度不高不低的“原浆米酒”和添加中药辣蓼草的“辣黄酒”，“海州辣黄酒”很快名闻大江南北，成为酒中珍品，古海州特产。

海州辣黄酒酿造工艺，严格地说是从割辣蓼草做酒药开始。在海州山、云台山的涧沟边、流水沟中或阴湿处都可以采到辣蓼草。辣蓼草是一种传统中草药，全国各地都有分布。将辣蓼草连茎带叶采集，洗净后放在石臼中捣烂，与蒸熟米粉、麦片拌在一起，再加进陈年酒药，捏成一个个鸡蛋般大小的丸，装在簸箕里，放在阴凉处让它发酵，待上面长出一层白茸毛，再移到通风处，每天摇动几下，直至完全阴干，酒曲就做好了。在一定范围内添加辣蓼草小曲，对酒的PH值、透气性，对酒的质量有良好的促进作用。海州辣黄酒的原酒是引用蒸馏酒工艺，添加辣蓼草酒曲，酿制的“原浆米酒”，然后经过发酵、酯化、陈酿，酒的度数一般为30度左右，比普通黄酒要高一倍以上，酒味醇美，特别受到嗜酒者青睐，同时女士也喜欢饮用。《西游记》、《镜花缘》中描写饮酒的场景达一百多处，豪放派“大碗喝酒”所饮的，或者文人细品慢酌时饮的大多是海州辣黄酒，“喝多不大醉，慢喝细品位”，酒的知名度、美誉度与日俱增。用辣蓼草作酒药，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，它对稳定和提高酒的质量起着十分重要作用。《本草纲目》、《江苏药典》介绍，辣蓼草味辛、性温、无毒副作用，具有消肿止痛、治肿疡、痢疾腹痛、利中益气、抗病毒、抗炎、抗肿瘤等功效。古代，南方各地以辣蓼草作为酒药制作辣黄酒很普遍，只是他们都没有“海州辣黄酒”名闻天下。特别是《镜花缘》问世后，海州辣黄酒更是插上了腾飞的翅膀。

“一方水土养一方人”，海州辣黄酒也蕴育了海州的酒文化。“文人与酒一家亲”，“追慕酒兴作诗狂”的吴承恩、李汝珍号称“浪士”、“酒仙”，他们以古海州人文历史、家乡特产、民间传说、青山绿水为背景创作了文学巨著《西游记》、《镜花缘》，不能不说“海州辣黄酒”也有一份功劳。海州辣黄酒色泽橙黄透明，质地醇厚、甘爽鲜美、芬芳沁心，内含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体健康有益的微量元素，具有和血、行血、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨功效，常饮此酒使人精神旺盛、体力充沛、舒筋活血、延年益寿。北宋大文学家、书法家、诗人石曼卿被贬为海州通判时，因为仕途坎坷、心情郁闷，经常邀集官朋文友、诗友，以豪饮“海州辣黄酒”为乐。海州石棚山“石曼卿读书处”，实际也是他接待南来北往友人的野外饮酒处，“诗狂悲壮，杯深豪放，恍然醉眼千峰上”，大家都以喝到海州辣黄酒为荣，归去时总要带一些回家。

进入新世纪，繁荣昌盛，侯氏继承传统黄酒“古遗六法”制作工艺，恢复生产米酒，“海州辣黄酒”经过近百年沉寂，终于面世，这是传承“非物质文化遗产”的一件值得庆贺的喜事，填补了我市酒类市场的一项空白。