烧酒、煮酒和葡萄酒

时间：2026-01-19 点击：2

　　周岭

唐寅临李伯时饮中八仙图（局部）

　　《红楼梦》第三十八回讲“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，名义上是史湘云做东，实际出钱的人是薛宝钗。大家喝酒、吃蟹、作诗，先菊花诗，后螃蟹咏，玩儿得很开心。林黛玉拿起“乌银梅花自斟壶”，又拣了一个小小的“海棠冻石蕉叶杯”，自斟自饮。饮的什么酒呢？此处写道：

　　说着，便斟了半盏，看时，却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙接道：“有烧酒。”便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。黛玉也只吃了一口，便放下了。宝钗也走过来，另拿了一只杯来，也饮了一口放下……

　　这是《红楼梦》中次提到“烧酒”。史上最早出现的酒是酿造酒，也就是黄酒，把黄酒放入蒸馏具，每蒸馏一次，度数都会增加，达到一定的次数，就成了烧酒。

　　酿造酒的储存条件相对苛刻，因为酒中存在一些活性物质，会不断发酵，时间一长，极易变味甚至变质。而烧酒经过高温蒸馏，酒中的活性物质都被杀死了，也就不会再有什么变化，可以长期储存。

　　烧酒问世的时间，是存在争议的。一些人认为是汉代，因为汉代出现了蒸馏具——有蒸馏具，就可以蒸馏酒，但汉代没有任何关于蒸馏酒的记载。那时的蒸馏具，极有可能是道家用来炼丹和蒸花露的。“蒸花露”就是把花蕊、花蕾、花瓣放到一种称为“甑”的容器里，在下面架火烧水，蒸出的雾气冷凝后，成为类似露水的液体。花露的用途很广，《红楼梦》中提到的“玫瑰清露”“木樨清露”，就用的是这种制法。

　　虽然汉代的人能蒸出花露，却未必能蒸出烧酒，所以有人说烧酒初见于唐代，因为唐诗里提到了，如白居易《荔枝楼对酒》的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”，雍陶《到蜀后记途中经历》的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。烧酒应该就是白酒，所以唐代已出现白酒，但有无翔实的文字记载？没有。有无实物为证？也没有。明代医药学家李时珍在《本草纲目》里言之凿凿，说元代才有烧酒：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

　　按照李时珍的说法，烧酒在元代出现的一个最有力的证据，便是形成了一套制作烧酒的方法，甚至连“酸坏之酒”，都可用蒸馏法“点铁成金”。古人之所以制作烧酒，最初的动因很可能是酒变质了，既不能喝，又舍不得扔，就采取蒸烧的方法，试图“起死回生”。

　　其实李时珍的说法也有问题。1975年，在河北承德一处金代的酿酒作坊遗址里，出土了一个用来蒸馏酒的蒸馏器，从而将烧酒出现的时间大大提前了。看来在宋金到元这个时间段，中国就出现了烧酒，由此改变了长期以来“烧酒从国外传入中国”的说法，确立了国产烧酒的历史定位。

　　纵观中国酿酒史，起步就是用粮食作为酿酒的原料。最早出现的是低度的酿造酒，后来引入道家蒸花露的方法和器具，制造出高度的烧酒。这一点与国外的路子不大一样，虽然国外也是先有酿造酒，在掌握了蒸馏技术后制造出烧酒，但他们最初是用水果作为酿酒的原料。即便后来用粮食，也是大麦，与中国的稻米、高粱迥然不同。当国外的酿酒业趋于成熟时，酿出的果酒如葡萄酒，酿出的大麦酒如啤酒，烧酒呢？用葡萄酒蒸馏后形成的高度蒸馏酒，就是的“白兰地”；用啤酒蒸馏后形成的高度蒸馏酒，就是的“威士忌”。其他品种的蒸馏酒，如“朗姆酒”“杜松子酒”等，尽管原料不一样，但沿用的技术路线都差不多。反观中国，从酿造而成的“黄酒”，到蒸馏而成的“白酒”，大抵就是这两类。《红楼梦》里写的酒，主要就是黄酒和白酒。

　　烧酒可以直接喝，也可以用花卉和药材泡着喝，《红楼梦》第三十八回林黛玉喝的烧酒，就是用合欢花泡的酒。黄酒也可以泡东西，一些人喝黄酒时会泡话梅和姜丝，颇具古意。那么，白酒和黄酒能不能煮着喝呢？不能。无论是白酒还是黄酒，煮过以后，酒精就挥发了，岂不是辜负了酿造和蒸馏的一番苦心？若想热饮，用热水隔着酒瓶或酒壶烫一烫即可。说到这儿，也许有人会质疑了：为什么古人就能煮酒呢？《三国演义》里的“青梅煮酒论英雄”，不就是用青梅煮酒吗？

　　其实，这是一个大误会。先看看《三国演义》第二十一回的原文是怎么说的：

　　一日，关、张不在，玄德正在后园浇菜，许褚、张辽引数十人入园中曰：“丞相有命，请使君便行。”玄德惊问曰：“有甚紧事？”许褚曰：“不知。只教我来相请。”玄德只得随二人入府见操。操笑曰：“在家做得好大事！”唬得玄德面如土色。操执玄德手，直至后园，曰：“玄德学圃不易。”玄德方才放心，答曰：“无事消遣耳。”操曰：“适见枝头梅子青青，忽感去年征张绣时，道上缺水，将士皆渴。吾心生一计，以鞭虚指曰：‘前面有梅林。’军士闻之，口皆生唾，由是不渴。今见此梅，不可不赏。又值煮酒正熟，故邀使君小亭一会。”玄德心神方定。随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。

　　再往后，就是那段的对话，曹操问刘备谁算当世的英雄，刘备一一列举之后，曹操不以为然，指着自己和刘备说：“今天下英雄，惟使君与操耳。”刘备大惊，手中的筷子和勺子都掉到地上。此时，雷声大作，刘备急中生智，用“闻雷失箸”来掩饰，从而消除了曹操对自己的怀疑。

　　这段文字中确有“青梅煮酒”，但细读原文，“盘置青梅，一樽煮酒”，青梅是青梅，煮酒是煮酒，两样东西一起端上来，并没有放在一起煮。结合曹操所说的“又值煮酒正熟”，可知“煮酒”指一种酒，是个特定的名称；青梅乃佐酒之用，等于下酒的果菜。

　　为什么叫“煮酒”？其实“煮”的意思，就是“酿”。在酿酒的过程中，有一道重要的工序是把秫稻煮熟。史籍有载：“酒者，水谷之精，熟谷之液也。”远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤，“煮酒”最初得名，就是这个来处。

　　唐宋以降，“煮酒”又有了新含义。为了长期储存，避免腐败变质，在酒熟之后，真的“煮”一下。但这个“煮”并非直接加热，从煮酒的设备如锅、甑、酒瓶可知，是隔水加热。当然，曹操和刘备的时代尚未出现为了延长保质期而“煮酒”的技术，《三国演义》中的“煮酒”还是因为酿酒时要煮熟秫稻，故称“煮酒”。

　　《红楼梦》第六十回中还提到一种“西洋葡萄酒”，并没有正面描写，只说柳五儿和芳官见面时看到玫瑰露，颜色红红的，误以为是宝玉平时喝的西洋葡萄酒。原来，宝玉真正喜欢的是这种酒。

　　既云“西洋”，就不是中国的东西，应属舶来品。

　　葡萄酒是用葡萄酿造的酒，中国似乎很早就有，唐代诗人王翰的《凉州词》中，就提到了葡萄酒：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”

　　葡萄酒的源头不在中国，是汉代引进本土的。张骞出使西域时，带回来不少的好东西，其中就包括产自西域的葡萄和葡萄酒。汉武帝刘彻很喜欢西域诸国进贡的东西，见到葡萄酒，随即被吸引住了。刘彻不仅对葡萄酒爱不释口，对葡萄种子也很感兴趣，他命人在宫殿四周种植葡萄，每天都去查看生长情况；等收获了果实，又亲自监督酿酒。酿出来的葡萄酒，除去自饮，他还经常赏赐给群臣。可惜到了东汉末年，战火频仍，皇家葡萄园无人打理，逐渐荒芜。也就是说，汉武帝刘彻建立了中国个葡萄酒庄园，是中国个葡萄酒庄园的主人，遗憾的是，这些极具开创意义的尝试并没有延续下去。

　　既然不再种植葡萄，葡萄酒的酿造自然中断，之后历朝历代所见的葡萄酒，都是进口的。直到明清时期，仍是这个情况，包括宝玉平时喝的“西洋葡萄酒”，都从万里之外来。

　　对古代中国而言，“西域”是一个与“西洋”差不多的地理概念。所谓的“西洋葡萄酒”，既有可能产自狭义上的“西域”，也有可能产自真正意义上的“西洋”，甚至有可能是法国的“波尔多”或“勃艮第”酿制的葡萄酒。没有确凿的证据，不能妄说。总之，宝玉喝的“西洋葡萄酒”，有一点能确定，是从“西出阳关无故人”的西边来的。