非遗美食之福建——永定三堡高粱酒

永定三堡高粱酒原名“三堡大有兴记高粱酒”，始创于清朝咸丰年间，迄今已有160多年的历史。

1

好原料出好酒

在福建高粱这种作物并不常见，但是三堡地理位置优越，资源丰富，气候温和，雨量充沛，为高粱的生长创造了条件，且福建先民多以北方南迁的汉族为主，高粱这种作物也随之而来，三堡地区的农民一直都有种植高粱的传统。这里因为水源清洁、土地肥沃，所产出的高粱品质很不错，一直以来都是当地人酿酒的好材料。

“好酒离不开高粱”的说法一直以来广为流传，高粱凭着丰富的淀粉以及氨基酸、脂肪含量的优质比例，经过蒸煮发酵后产生浓郁柔和的酒香，一直是中国白酒酿造的主要原料之一。永定三宝的好高粱，搭配传承已久的技艺，是三堡高粱酒延续百余年好品质的主要原因。

三堡高粱酒的好品质除了采用当地优质高粱以及传统酿造工艺之外，还源自于其好的水源。酿造时采用海拔1400多米的茫荡洋山泉，水质好，酿造出的酒自然更加甘甜。另外值得一提的是使用的酒曲也是中草药酒曲，独具特色。酿造成的高粱酒澄亮透明，酒花细腻，浓郁醇和，香气悠久，入口甘美，入喉净爽，有“永定茅台”、“客家五粮液”的美誉。

2

工艺流程

三堡高粱酒传承着制曲秘方与酿酒技艺，整个过程坚持手工发酵、蒸馏，还需经长期窖藏，方可酿制完成。其主要生产工艺流程分为：高粱除杂、浸泡、淘粮、初蒸、闷水、复蒸、摊晾下曲、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾调、鉴评检验、过滤、成品、检验等十数道工序。其中最主要的技艺环节是发酵与蒸馏，是决定最终品质的关键。

3

技术诀窍

高粱酒酿造属于并行复式发酵，也就是所谓的边糖化边发酵，就是把淀粉质原料糖化和发酵同时进行。将经加热糊化的淀粉原料，接种根霉菌和酵母菌进行扩大培养，使其获取淀粉在变糖变酒过程中所需的一定量酶，在此期间要把控好温度和时间，温度一般控制在36-38度，时间则根据经验和实际情况而定。

将发酵的酒醅通过固态蒸馏的方法将所含的酒体汽化成蒸汽并经冷却而成液体，得到白酒中所需要的含有众多微量香味成分及酒精成分的一种操作方法就是蒸馏。三堡高粱酒在蒸馏的过程中，严格执行掐头去尾操作，去除低沸点物和杂醇油，这个过程也需要控制温度，一般蒸汽温度控制在190度左右为佳。2022年，永定三堡高粱酒酿制工艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录。

图片来源于网络，侵删。