泸州老窖，品味浓香鼻祖的岁月醇香

时间：2026-02-04 点击：0

泸州老窖，品味浓香鼻祖的岁月醇香

原创豆豆玲清侠订阅号 2024年04月22日 13:53上海

“浓香鼻祖”，“双国宝单位”，泸州老窖，实力担当。

浓香型白酒发源于四川泸州，以泸州老窖为典型代表，所以浓香型白酒在过去一直被称为泸型酒，泸州老窖也被整个行业誉为浓香鼻祖。

我们的酒类资产配制师系列课程《90年代十七大名酒》第六场《泸州老窖专场》，品鉴了泸州老窖的五款老酒，酒单如下：

泸州老窖特曲 1992年

泸州老窖特曲 1993年

泸州老窖特曲 1994年

泸州老窖十年陈精品特曲100 ml 2003年

泸州老窖特曲 2019年

此次品鉴课除了钟杰老师继续分享品鉴环节，还特别邀请了泸州老窖股份有限公司的副总经理，酒体设计总工程师，泸州老窖传统酿制技艺第22代传承人—张宿义老总为我们分享，更惊喜的是宿义老总还为我们增加了一位分享嘉宾，泸州老窖传统酿制技艺第23代传承人，评酒委员，泸州老窖首席酒体设计师—刘世龙，真的是太惊喜了！

泸州老窖传统酿制技艺第23代传承人，评酒委员，泸州老窖首席酒体设计师—刘世龙

刘总分享了浓香型白酒（泸型酒）的历史，浓香型白酒的工艺和关键控制点，浓香型白酒的智能酿造在泸州老窖中的应用。

浓香型白酒过去称为泸型酒，以泸州老窖为例，酿酒原料采用单一粮食-高粱酿造，采用的糖化发酵剂是中温大曲，发酵设备是泥窖，工艺特点是固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，甑桶蒸馏，量质摘酒，精心勾调而成。整个香气特点具有典型的老窖池窖泥生香产生的窖香、陈香、水果香等复合幽雅的香气，这是泸州老窖酒区别于其他浓香型白酒的重要关键点。

公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺代传承人郭怀玉发明了甘醇曲，代泸州老窖大曲酒诞生。公元1425年，第三代宗师施进章改良了大曲质量，发明了泥窖酿酒，开创了泥窖酿酒的先河。公元1573年，第六代宗师舒承宗建造了国宝窖池，也就是沿用至今连续使用了451周年，一直在持续酿造生香的窖池，开创了最宝贵的活态酿酒的历史。

泸州老窖连续451年不间断使用的酿酒“活窖池”与传承700年的酿酒“活技艺”，构成了泸州老窖的“活态双国宝”。2024年3月28日，非物质文化遗产生产性保护示范基地名单正式公布，泸州老窖成为浓香型白酒企业中入选单位，也是川酒企业中入选单位。对于百年不间断使用酿酒的说法，也有人会质疑在战争期间，窖池的使用有间断，张宿义老总用了两个方面来印证。

，1996年在评非物质文化遗产时，当时文物局的专家组组长—罗哲文罗老先生做了一个访谈。通过对文物、窖泥的C14测定，通过文物知识、微生物等各方面的科学鉴定，考证泸州老窖的1573窖池是目前国内从公元1573年开始一直连续使用至今的窖池。

第二，泸州在整个西南地区同云南、贵州接壤，战争非常少。整个窖池的保护和窖池使用的完整度，也是可考证的。三星街国宝窖池的酿酒基地，窖池的分布，现在依然完整地体现了历史的原样。在国务院文物专家考察团时，也有图片和图纸证明国宝窖池没有经历过战乱。从历史学的角度，从科学的角度来说，国宝窖池连续使用至今，今年是451年。

明末清初，泸州酒业发展繁盛，形成了以明代的“舒聚源”，清代的“温永盛”等36家作坊的鼎盛时期。1915年，泸州老窖第十九代传人温筱泉，携“温永盛”作坊的三百年老窖大曲酒参加在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，一举获得金奖。

1952年，举行了届全国评酒会。首届中国名酒的入选条件包括：

1、品质优良，并符合酒类标准及卫生标准者；

2、在国内外获得好评，并为全国大部分人民所欢迎者；

3、历史悠久，已在全国有销售市场者；

4、制造方法特殊，具有地方特点，他区不能仿制者。

在届全国评酒会上述入选条件下，评选出四个名白酒，即泸州老窖大曲酒、茅台酒、汾酒和西凤酒。在当时的评选原文中，是这样描述泸州老窖的：“泸州老窖酒窖之建立已具三百年以上历史，老窖以土筑成，与普通一般白酒迥然不同，具特殊之香味，饮用后更觉适意爽口，他处鲜有此种名贵美酒，所含成分也合乎标准，杂醇适当，质量较高，绝非他处所能仿制者。”这是届评酒会对泸州老窖的原文描述。

1957年，酒组织专家在泸州专家老窖进行了生产工艺的查定工作，行业内称之为泸州查定，对泸州老窖的工艺进成了系统的梳理，如“回沙发酵，窖帽高低、熟糠配料、大曲用量、量质摘酒、截头去尾“等，到目前为止，浓香型白酒普遍采用的酿造的技术措施是通过1957年、1958年查定总结出来的。

1959年，在1957年查定的基础上，由中国轻工业出版社出版发行《泸州老窖大曲酒》一书，整个查定成果以教科书的方式呈现给全国酒业的同行。这是新中国次以官方名义来规范中国白酒的酿造工艺，成为当时整个白酒酿造行业最全面、最权威、更先进的酿造技艺标准，向全国的白酒行业企业进行推广。

1963年，全国第二届评酒会，确立了以泸州老窖风格特征的酒为泸型酒，茅台酒风格的酒称为茅型酒，山西汾酒风格的酒称为汾型酒。这在历史资料里有明确记载。1979年，在第三届全国评酒会上进行了香型的划分，将泸型酒正式命名为浓香型白酒，将茅型酒命名为酱香型白酒，将汾型酒命名为清香型白酒。当时在标准中明确规定，泸州老窖是浓香型白酒的典型代表。

从60年代到80年代，泸州老窖将老窖泥的培养技术，尝评技术、生产的关键技术等，向全国进行了一个传授，从而将技艺的传承带动整个浓香型白酒的大发展。各个酒企结合当地的气候、土壤、水源等环境因素，因地制宜，形成了风格各异的浓香风格。这段历史记载了泸州老窖对白酒行业，尤其是浓香酒白酒的贡献中浓墨重彩的一笔，因此泸州老窖被称为白酒行业的黄埔军校。

从1952年到1989年，泸州老窖蝉联了五届“中国名酒”称号，这是浓香型白酒中获此殊荣的品牌。因为在酒行业中对行业技术的传播贡献，被誉为“浓香鼻祖”。1989年，酒界泰斗周恒刚老先生为泸州老窖亲笔题写了“浓香正宗”，另一位酒界泰斗秦含章老先生的题词是“泸州老窖，首创浓香”。泸州老窖对于整个酒行业的贡献，老专家们给出了高度的认同和一致的赞扬。

1996年，泸州老窖的窖池群入选“全国首重点文物保护单位”。2006年，“泸州老窖酒传统酿制技艺”入选首批“非物质文化遗产名录”。

好水才能够酿好酒，泸州老窖位于整个长江水域的上游，水质非常好。由于不同的季节酿酒，酒的特点不一样，泸州老酒注重按照四季的节气来酿酒，一年四季酿酒，生产周期为一年一个生产周期。采用的是六分法工艺，分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级储存。通常进行四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四排发酵、四次取酒。次一般在9月份开始投粮，第二次是12月开始投粮，第三次是在次年的3月投粮，第四次是次年的6月投粮。每次发酵大概是三个月90天以上的发酵周期，不断循环往复。从而形成五种酒体，通常进行分类储存。这五种典型酒体分别是：浓香酒体、窖香酒体、醇厚酒体、甜爽酒体和陈香酒体。

关于网络上的一种说法，说泸州老窖现在也不是只做单粮，事实是泸州老窖一直坚持单粮。酿酒原料严格选择的是川南地区生产的糯红高粱来做国窖1573酿造的基酒，其支链淀粉含量高，有利于酿酒生香，用这个品种的高粱酿出的酒，口感更纯净、醇厚，纯净度非常好。辅料使用稻壳作为疏松剂和填充剂。制曲原料是小麦。

浓香型白酒的发酵工艺目前有三大流派，泸州老窖一直在坚持使用原窖法（糟醅一直在原本的窖池中发酵酿造），五粮液使用的是跑窖法，江淮一带使用的是老五甑工艺。工艺不同带来风格不同，百花齐放，各具特点。

泸州老窖采用固态的窖泥生香工艺，整个酿造过程在固态的状态下进行，高粱粉碎后和发酵成熟的母糟进行拌合，加入稻壳混合以后上甑、蒸酒，得到原酒。蒸酒的过程中同时把粮食蒸熟蒸透，蒸粮蒸酒同时进行。出甑的粮糟要进行打量水补充水分，摊晾下曲后进入泥窖中发酵。

泥窖的生香工艺在泸州产生，和泸州的地理环境有关。泸州老窖窖泥的采集点出自泸州五渡溪。这里的窖泥粘度非常好，非常致密，保水性很好，是更优质的做泥窖生香的窖泥，在全国其他地方比较少见，很难找到。泥窖生香在泸州的发明和使用是有其得天独厚的因素。过去经常会在泸州看到有外地来拉窖泥的车，也是因为其他地方不具备这种地理优势资源，所以才会不惜成本到泸州来购买黄泥。

窖泥是微生物天然的培养基，通过和粮食、微生物酿造不断的循环使用，逐渐从新窖泥变成老窖泥。通过不断的循环使用，循环往复地投入新的营养物质，让微生物不断地衍生，逐渐得到强化，尤其是生香产酒这些有益的微生物得到了定向的培养和扩大。所以说老窖泥生香，使酒体质量越来越好，符合微生物的繁衍规律。必须是不间断酿造30年以上的窖池，才能称为老窖池。老窖泥的产生是时间的积淀，老窖泥的生香是整个行业公认的稀缺资源。

浓香型白酒的酿造采用的酒曲是中温大曲，含有丰富的曲霉、根霉、犁头霉、产酯酵母、酿酒酵母等，这些微生物非常丰富，是产酒生香的糖化动力和发酵动力。泸州老窖的制曲原料使用川南特有的软质小麦，支链淀粉非常丰富，制曲时会提供特殊的曲香。

浓香型白酒采用的是开放式的操作工艺，尤其是在整个拌糟上甑环节都是开放式的。它会自然网罗环境中的微生物，接种培菌发酵。酿酒车间中的空气、器具、设备等，都带有丰富的有益微生物，在开放式的生产操作过程中，这些微生物就有机会进入到糟醅中。糟醅富含蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质等营养成分，可以供给糟醅和窖泥的微生物繁衍生香。所以环境对于整个浓香型白酒的酿造非常关键。如何培养一个有益于酿造的微生物环境，整个行业一直在不断摸索研究。

泸州老窖采用续糟配料、混蒸混烧，每一排糟醅发酵成熟以后，会补充25%左右的新原料到糟醅里混蒸混烧，面糟部分会在蒸酒之后丢掉。也就是说每一排糟醅都会补充新的粮食进去，淘汰掉部分营养物质比较少的糟醅，周而复始循环不断的进行酿酒生香，有利于窖池微生物和空气微生物得到不断的营养成分补充，不断繁衍，也有利于酿酒微生物向优势菌群演变。老窖池如果很多年没有使用，酿酒微生物因为没有得到营养补充而死掉，没有不断繁衍，除了曾经使用过这个事实，它和新窖池是没有区别的。

泸州老窖是三个月的超长发酵期，对比四大香型的发酵周期，比如酱香是一年一个生产周期，八次发酵七次取酒，每轮次发酵30天左右。大曲清香以汾酒为代表，发酵期是28天左右。米香型发酵一般是在七天左右。泸州老窖的发酵周期每一排是90天以上。对比其它主流香型的发酵周期，从单排次来说，浓香型白酒的发酵周期最长，香味成分也更为复杂。

泸州老窖股份有限公司副总经理，酒体设计总工程师，泸州老窖传统酿制技艺第22代传承人—张宿义

2019年，泸州老窖投资了100多亿的修建的黄舣酿酒生态园正式开始投产，遵循了传统工艺，按照传统工艺的精髓进行窖泥的培养，微生物的选育，酒曲的制作，在生产操作上通过现代的科学技术把传统的人工操作智能化，下一步准备把生产上的检测数据更加及时地进行反馈，使得生产操作更加标准，更加规范，产品质量更加稳定。

2020年的基酒和2024年的基酒相比，又有一个显著的提升，因为2020年刚投产一年，今年是第五个年头，产品的质量更好。智能酿造和现代科技为传统产业带来了品质的提升。接下来是智能包装的研发。

液体和酒类产品的智能包装在国际上灌装能力、灌装水平、速度各个方面，更多使用的是德国技术。由于和国外合作过程的文化交流有一些困难，另外成本也非常高，基于这种情况，泸州老窖开始和国内的智能制造和灌装企业进行合作。对灌装过程中的关键环节进行了大量的研发，传统手工的包装生产线，因为涉及到外包装的复杂程度不同，同时所用人工略有差异，130-150人操作生产，每小时不到6000-8000瓶酒。通过自主研发和国内一些灌装设备制造企业合作研发后，实现了整个流程功能性的全国智能化。2024年1月29日，泸州老窖智能包装中心试生产启动，这是白酒行业灌装速度最快、质量检测最严、智能化水平更高、数字化水平更高、技术创新最多的“灯塔工厂”。

现在的灌装能力比如国窖1573的盒装产品和窖龄系列产品，每小时18000瓶。灌装能力提升了很多，同时人工减少。目前十万吨的灌装能力，大概所需人工为24人，不到30个人，就可以实现整个过程的全自主控制，减少了劳动力，使生产的环境更友好。之前灌装设备的运行速度慢，噪音比较大，工人从事很单调的手工包装。通过智能化升级把员工从手工灌装解放出来，更多的工作是不在现场就可以观察运营和调控设备，实现生产的自动化。

同时通过视觉识别技术和远红外线的检测技术，对酒中出现的异物和杂质的观察更清晰，保证了产品的质量，基本上可以做到零缺陷。通过技术的创新，提高了劳动生产效率，使产品质量得到进一步的保障，对员工的素质要求更高。这些也为行业带来了很大的启示，很多酒厂前来参观智能自动化，全方位引领了行业里的很多酒厂。泸州老窖一直在技术和创新方面引领行业向前发展。

在了解了泸州老窖的历史、工艺等知识之后，钟杰老师带来了品鉴环节的分享，品尝浓香型的开创者—泸州老窖特曲30年的老酒。

中国白酒专家，中国白酒品鉴教育人—钟杰

在品鉴开始前，钟老师和大家分享了两个方面。

，对中国浓香型白酒品质认识的维度，特别是对泸州老窖。中国白酒的品类中，浓香型白酒的工艺很复杂，平均的优品率不超过40%。高品质的浓香型白酒所受影响的因素较多，比如产区的酿酒生态，酿酒的原料品种及其配料，制曲的原料及其加工，生产工艺中的原窖法、跑窖法，和北方的老五甑工艺的不同，以及精良的六分法，分型基酒、调味酒的等级。最为重要的因素就是持续连续不断地使用窖池生产。高品质的浓香型白酒，是精中选精，优中选优，窖龄及酒岭的双龄并选，决定了高品质的产品，是稀缺美酒的欣赏。

钟老师认为，目前浓香型白酒代表着中国白酒高品质竞争的水平，真正做到了各产区、各地域的名优浓香型白酒各美其美，各表其美。他们都在深入地探讨和研究自己产品的风味特色，并向消费者有效的地传播的浓香型白酒品质之美。浓香型白酒在80年代中期得到了大力发展。

钟老师感谢泸州老窖，大学毕业的科研项目是在泸州老窖完成。该项目后来获得了轻工部金龙腾飞奖和四川省科技进步二等奖。

第二、泸州老窖对于全国浓香型白酒的发展做出了重大贡献。

首先，接受全国的技术交流，举办全国的培训班，派出专业技术人员到全国指导浓香型白酒技术的发展。同时，泸州老窖也是中国瓶储年份酒市场推广的开拓者。就在几天前在泸州，由中国酒业协会会同泸州老窖瓶储年份酒进行新的有高度的、有市场推广价值的标准的确立。

钟老师认真总结了泸州老窖特曲酒的品鉴心得。

组， 1994年、1993年和1992年的泸州老窖特曲。品鉴的心得和要领，一观二闻三品，最后对其风格特色做出评价。

三观：观色泽，清澈度，旋杯，竖直，观酒的形态，在下降过程中形成的酒幕、酒柱和酒腿，挂在酒杯上壁的酒珠。

三闻：初闻，比平时呼吸重一点点。再闻，加大呼吸力度，第三闻—深闻，用力呼吸。通过观色和闻香，仔细去品读这三杯尘封了30年的泸州老窖特曲瓶储老酒。

三品：品，品咂，少量的酒入口，从舌尖到舌面，品咂酒液的甜、绵、柔、生津、甘润。

第二品，品尝，入口量加大一点，从舌尖、舌面滑向舌的两缘，滑向舌根，顺候而下，体会酒的柔和度、丰满度、纯净度、持久度以及爽劲度。最后是品饮，入口量在五毫升以上，去感受酒液在口腔当中的醇厚感、绵柔感，最主要的是体现老酒的时间历练，在口腔中的细腻和丝滑。

通过三观三闻和三品，得出对这一组老酒的色泽、香气、口味、风格特点的认识。1994年、1993年和1992年的共性是香气馥郁芬芳，窖香优雅，陈香舒适愉悦，陈香体现了窖陈、曲陈、豆陈、醇陈，和轻微的脂陈香气，复合，香韵丰富，口味绵柔、细腻、丰满、甘润、生津。口齿留香持久，余味显现出了单粮原窖法酒的醇厚和饱满。虽然三杯酒的时间只间隔一年，但它陈香的突出依然体现了细微的差异。1992年的陈香，饱满而全面，体现了泸州老窖特曲复合的窖、曲、醇、酯的陈香味。

1993年的陈香，给人的印象是窖香和曲陈香丰富。

1994年给人的陈香感觉更凸显了它木质的陈香感。

虽然这三杯酒共同特点都是陈香突出，它的陈香也有细微的差异。

这三杯酒的印象对比之前老酒品鉴课出现的浓香型白酒，钟老师认为它的挺拔感、醇厚感、丰满感依然健在。而且没有其它浓香型白酒在同时期的很重的水解味和油脂味，这是它的重要特点。它的空杯留香特别持久。

这是钟老师第三次品鉴这些酒。前一整天的时间，空杯留香2小时、5小时6小时、8小时甚至24小时，依然在空杯中能够闻到较为突出的窖陈香气。从香的丰富程度到味的丰富程度，这三款酒都体现了90年代泸州老窖的品质高度。

如果要用单一的语言来描述，钟老师用了两句话。句话是，三杯酒入口，滑入口中，润若丝滑。第二句话是，在品咂当中，酒体入口，化在口腔，体感轻松，愉悦舒适。

21世纪，泸州老窖启动了国宝系列产品的研发。2019年和2003年分别代表了2000年以后泸州老窖特曲的一些风格特点。2019年代表了2010年到2019年以后泸州老窖特区的产品定位。2019年窖香优雅，熟果香舒适，酒体醇和爽净。甘润味长。酒体定位更适合畅饮。2003年窖香优雅，陈香舒适，酒体醇和甜净。

这两杯酒反映了进入2000年以后，随着国宝窖池1573品牌战略的确立，泸州老窖特曲作为1573品牌定位的一个重要的产品序列，更加地定位于消费者的畅饮，更加注重饮后的体感，醉得慢，醒得快，舒适优雅。

刘总说，2019年的泸州老窖特曲，钟老师的点评非常到位。这款酒非常具有典型的泸州老窖特曲的风格，体现了2010年以后酒的口感逐渐演变到趋于定型的一个过程。泸州老窖过去讲求浓香饱满醇厚，那个年代酒比较稀缺，喝酒讲求饮酒和回口都很香。随着大家对酒的饮用场景演变，逐渐过渡到追求酒的舒适性、适口性、爽快感、甘洌感和饮后体验。

这款酒在闻香的设计上，有泸州老窖典型的老窖特有的窖香，这个窖香和八九十年代相比，有一定程度的减弱。淡淡的窖香和陈香，坚果舒适的香气，香气不是很猛烈，非常的轻柔舒缓，释放细腻。入口和闻香保持一致，窖香和陈香，入口的瞬间非常生津，倏然入喉。整个酒体非常圆润干净，甜味愉悦，舒缓性很好，柔和性很好。下咽时甘洌，舒适，柔顺，爽净，没有压力，没有任何毛刺感。下咽后口腔非常干净，没有任何残留，让消费者喝的很痛快，饮用非常舒畅。

不仅仅是2019年这一款酒，泸州老窖的整个体系都在遵循一个设计理念，朝着更舒适、更纯净、更愉悦轻松的品饮体验感发展。

1994年、1993年和1992年，这几款酒的整体风格非常接近，也代表着整个泸州老窖的设计，同一款产品的主体风格是保持稳定的。在尽量减少批差这方面，同一个产品有执行的标样制。产品从开发上市初期设计时，只要选型成功，就会确定作为标准样。后面任何批量生产的批次都要以标准样作为参照物来设计。标准样三个月必须更换，保持酒体口感的稳定性。

这三款酒从整体的风格去评判，非常一致，窖香、陈香、曲香、坚果的复合香都非常一致，优雅细腻。其中细微的差异在于陈香的复合中，老酒特有的酸度在细微地逐级增加，虽然相差一年，细微的梯度变化是有表现的。另外丰富度和丰满性、陈香的酸度、入口的柔和度也有细微的增加。

老窖生香的丰富度在三款酒中体现的淋漓尽致，瓶储30年还能保持现在的丰满醇厚，复合协调，源于老窖池带来的的丰富饱满，细腻圆润，唇齿留香，饮后留香，回味悠长。舒适性、柔和性逐杯增加。单粮浓香有一个特点，是它的醇甜味非常舒适。从1994年、1993年到1992年，入口的一瞬间甜味是自然而然的，很自然很舒畅，很爽快，饮后甜味的持久性也比较好，甜而不腻。

2003年这款酒，处于酒体风格改变的探索阶段。消费者的消费习惯是有时代性的，当时通过市场调研，发现窖香的接受度开始减弱。我们的酒体设计也从浓郁饱满，相对窖香比较重的风格开始逐渐朝着这个趋势减弱，窖香明显减弱。

关于窖香的减弱，2000年以前，消费者喜欢窖香浓郁，2000年以后，消费者更多的喜欢窖香优雅和窖香舒适。有一个典型的例子，在90年代经常遇到的问题，市场反馈说省外的市场不喜欢曲香。从技术角度来解析，北方很多地区是以清香为主，在90年代的交通、物流、人流都不发达的情况下，很多人把窖香认为成曲香。2000年以后考取的评委，有一个明显的分界线，就是2000年以前的评委很多都在四川培训过，他们明白窖香的浓郁和舒适，清楚什么是窖香，什么是泥香，什么是泥臭。2000年以后年轻的新时代评委，没有系统地对浓香白酒进行培训，对窖香的认识不清楚。

第二、结合消费者的需求，消费者更多的希望酒体纯净，绵甜绵柔，饮后醒的快。基于这个方面，2000年以后在研发1573的过程中，对系列产品的口感进一步地结合市场需求和消费者需求进行了优化，在酿酒工艺上，在勾调，基酒的选择，基酒的配方上都做了相应的优化和调整。能明显感到2000年以后的特曲，回甜感明显增加，窖香的优雅度增加，窖香的浓郁度在弱化，同时不能没有。因为浓香型白酒最基本的特征是窖池生香，特别是老窖池生香。

目前特曲产品的价格是300-400之间，最近几年从原来十个亿的销售到今年突破100亿的大单品。张宿义老总93年参加工作，对老酒的工艺非常熟悉。当时更多的突出窖香，窖香的丰满，酒体的丰满，后来做了一些优化，在淀粉的浓度、酸度、入窖的条件这些方面，都调整了酒体窖香的优雅程度，这在原有的生产中也必须要调控。

第二，在储存过程中，对储存器的要求更加严格。泸州老窖以前是三年的储存期，现在要求五年以上的储存期，确保窖香的优雅，酒体的醇厚。

另外在单一粮高粱的预处理上也做了一些调整，比如除杂、水分，润粮的温度，使酒体的醇甜感更好，回甘感非常突出。

有学员提问，泸州老窖的高端酒，比如中国品味系列，或者国礼、国学等，和90年代泸州老窖特曲在内部等级上是不是同一个档次？

张宿义老总说，国窖1573、国学、国礼、熊猫等，和90年代泸州老窖特曲肯定是有显著差异的。90年代特曲是按照泸州老窖的传统酿制技艺来生产，主要突出了泸州老窖传统的窖香、陈香、曲香等多种香气。国窖1573是1999年就开始研究开发的一款高端的产品。因为消费者的需求在变化，1999年我们做了大量的研究，从的原料品种的培育、生产工艺的优化、发酵窖池的选择、发酵时间长短的长短确定，以及质量提升措施等等方面进行了系统研究。

2000年左右推出了国宝酒，当时还不叫国窖。2001年在春季糖酒会推出了国窖1573，正式定名。从国宝、国窖到国窖1573，更多的是想凸显它的窖池使用的时间，至今已经使用了451年。窖池的珍贵和酒品质的稀缺，用1573国宝窖池群来生产国窖1573的基酒，但不一定生产的基础酒都能用于国窖1573的成品酒，因为还有筛选的过程。国窖系列的酒，包括国学、国礼，和传统的特曲工艺是不一样的。

2004年，国窖于酒生产工艺获得了四川省科技进步一等奖，这也是整个白酒行业个获得省级科技进步一等奖的产品，因为它的科技含量很高。国学、国礼、熊猫在国窖1573的基础上，又细分了口感特征。国窖1573更多的是凸显了幽雅的陈香，还有酒体的醇厚绵甜感。

如果大家品尝过泸州老窖38度的国窖1573，肯定感觉不到它是低度酒。品尝国窖1573的52度酒，感觉不到它是高度酒。通过技术、工艺、储存的时间等等，来延长体现它的风格特征。国学、国礼和熊猫，这三个带国字号的系列产品，根据酒的个性不同，消费者的个体需求不同，更多的是个性化的定制酒。在坚持国窖1573品质的基础上，做了一些微调。比如成品酒储存时间的选择，调味酒的用量和调味酒的品种做了细微的调整。

所以国窖这几款酒是完全不一样的，既有个性也有共性。在1999年开发国窖1573之前，有90年代特曲、泸州老窖头曲、泸州老窖二曲、泸州老窖三曲四个系列的产品。

现在的泸州老窖是五大单品，个是国窖系列，第二个是窖龄百年老窖系列，第三个是特曲系列，第四个是头曲系列，第五个是二曲系列。二曲系列主推的是黑盖，还有光瓶等等产品。

在五大单品中细分，国窖系列中的中国品味，是在传统经典装的国窖1573的基础上进一步甄选它的陈香幽雅、细腻丰满等各个方面。中国品味是国窖1573系列中的一个高端产品，在1573基酒的基础，进一步严格把关，比如突出陈香的优雅，酸度比传统的1573更高一些，口感非常柔和雅致。

2019年之前的几款酒（1992年、1993年、1994年），泸州老窖特曲的执行标准是GB/T10781.1，2019年的是GBT22045。2006年开始执行新国标，浓香型白酒执行的是GB/T10781.1，因为泸州老家特曲和国窖1573都是泸州老窖范围内生产的酒，于是启动了地理标志产品的标准制定（宿义老总参与了整个标准的制定过程）。

2008年，标准审批通过，泸州老窖所有的特曲类产品开始标注GBT22045。这是地理标志产品，要求更严格，限定的产区更严格，只能在泸州老窖特曲指定的生产范围内进行生产。这个标准依然源于国标GB/T10781.1，它的理化指标和感官特征的要求更加严格。

学员阿理提了一个问题：从1994年、1993年和1992年，这些细微的差别，除了瓶储之外，和每年的粮食，窖池中不同年的菌种、气温，这些风土因素有没有关系？

宿义老总回答说，瓶储的因素肯定有，中国白酒不同的年份是有差异的。不同年份的春夏秋冬一年四季不一样，温度和湿度都有差别。每一个年份，每一个季节，微生物之间也存在差别。微生物作用下的基酒和原酒也有差别。中国白酒和国外的烈性酒不一样，我们需要保证酒体的风格特征统一，中国老百姓讲究口感保持一致性。每一年都差不多。泸州老酒三个月必须对标样，会换一次标样，为了确保一致性。

在选酒的时候，并不是选当年的酒，一般都是三年前的酒。比如92年的酒选的是89年的原酒，94年的酒是91年左右的酒。在酒体设计上尽量保持一致。

李梅：2019年是泸州老窖的一款主打市场的酒。轻盈的花果香，窖香，闻香非常舒适柔顺，入口甜美爽净。就像钟老师说的，这款酒让消费者喝起来没负担。泸州老窖的窖香特别舒适，很爽净很干净，没有一点拖泥带水，入喉以后丝滑柔顺，唇齿留香。

雷恒：2003年里闻到了一点淡淡的咖啡香味。最喜欢1993年。整个的香味协调性非常好，1992年的陈香比较内敛，1993年比较平衡。

胡佳：1992年、1993年和1994年都很惊艳，虽然只差了一年，还是有细微的区别。1992年的甜香感更重，1993年和1994年，除了陈香感和木香，还有一些肉豆蔻的香气。

黄飞云：2019年和2003年是一个风格，1994年、1993年和1992年是一个风格。19年和03年的花果香非常明显，特别是一开始有雪梨的香气。喝起来也很清甜，很柔顺。03年比19年更甜一些。2019年放置后变得很粘稠，很平衡，喝起来非常绵柔、平衡、清甜，就像喝雪梨汁一样。

1992年窖香比较明显，1994年有木质的香气，还有薄荷的清凉感。顺候而下下咽时，口中的余韵中都有薄荷的清凉感。

1993年和2003年有一点像，喝起来有带着雪梨和蜜香的甜美感，同时又带着厚重的窖香的甜美感，还会有一种面团的香气。泸州老窖这些酒喝起来，让人印象很深的是它的平衡感很好，都非常的balance，还有一点像老年份茅台里的轻微的羊毛毡的味道，没有茅台那么浓。

1992年、1993年和1994年最喜欢1993年，非常香，香到骨子里，面团、肉桂、香料，窖香非常平衡，非常精致，喝起来很甜美，自然平衡。1994年的酒香还比较明显，甜香和糯香不够。1992年有点过了，有点老熟。1993年的丰富度表现更全面，更平衡。

李斌：今天的品鉴感觉又回到小时候，小时候家里有大事发生才会喝泸州老窖特曲，平时喝二曲。2003年和1992年有蜜甜蜜香味。1994年、1993年和1992年这三款虽然只相差一年，区别还是挺大的。94年的窖香、沉香味很突出，成熟度比较高。1993年的蜜甜感比较明显，1992年单是闻香就特别好，蜜香和脂香味很明显。2003年的精品装瓶时，已经是十年的基酒，优雅度特别好，窖香不是很突出，口感非常甜，非常糯，蜜香特别突出。2019年完全出乎意料，入口的感觉非常好，市场价居然只有300块，原以为是500-600块的酒，性价比太高了！

张春娅老师：中国葡萄酒专家

附上春娅老师优美的品鉴笔记，共同回味泸州老窖老酒的光阴之美。

2019年泸州老窖特曲

外观：与水比略显黄，比2号明显，澄清透明有光泽。

香味：静闻，熟果香，悠悠的菠萝香中带有烤粮香，逐渐散发窖泥肥泥香味带着富士苹果，淡淡的玉兰花香。

摇动，浓香特征一涌而出，紧致协调，凤梨、富士苹果、玉兰花、蔷薇花中带协调的烤粮香被中后部的窖泥香（类似于干秋季荷塘泥香味）中托起。随着时间，窖泥香及陈香升起，被花果香，木陈香、干荷叶、干蓟草，苔藓泥土香缠绕，长长久久。

口感：入口醇厚饱满，甘甜舒顺，入口即化，口腔及咽部浓香紧致、协调，无一突出冒尖、微苦涩及酸的支撑平衡，在酒精的灼热感下充满口腔。立体柔美中不失力度，结尾干净。第二天入口紧实，酸的支撑，微苦涩，肌肉感十足，麦曲陈香比三号强劲，舒顺易饮。

杯底：杯底粮糟，带苹果，老白茶的酸酵泥香，一小时后泥臭味，其余杯没有。

2003年泸州老窖特曲

外观：与水比略显黄，比1号弱，澄清透明有光泽。

香味：静闻，淡淡的泥煤味，比一号更多的窖泥香，烤粮香中透出淡淡的浓香特征（有渗漏缺瓶盖膜），高粱酒的粮香的酸粮香特征，淡淡的高粱秆青甜香。

摇动，深沉，醛香中带果香，苹果、凤梨香草香中透出窖泥香，青苹果、雪梨香更多。呼吸后淡淡的曲陈香、陈酿的牛肝菌味道，干牧草味，第二日同上。花果园的肥土香。