风物趣闻 | 蕴含在“花露烧”里的胡逗洲人文风情

南通话、僮子戏、花露烧

胡逗洲人文历史的活化石（下）

文 · 陆路

花露烧：传统酿酒技艺交融的活化石

在“南通话”通行的“胡逗洲文化圈”里，被人们世世代代热情追捧的，还有花露烧酒。

“花露烧”的名字雅致而富有诗意，是南通的一款特色美酒。粮食与时间的酝酿，使它浸润着南通人的智慧与匠心，成为中华传统酿酒技艺交融的活化石，也是南通文化瑰宝中不可或缺的一抹亮色。

南通花露烧酒

酿酒技艺在中国拥有悠久的历史，最早可追溯至新石器时代，河姆渡、仰韶等文化遗址的酿酒陶器见证了它的起源。五千年的中华文明史，酿酒技艺如影随形，伴随着华夏儿女的日常生活与文化传承，也彰显了中华民族的智慧与创造力。

南通的酿酒技艺同样源远流长。海安青墩新石器文化遗址考古发掘中，发现的炭化粳型稻谷，表明五千多年前的青墩地区已经开始水稻种植，而同期出土的陶鬶、二流鸭嘴形壶和灰陶高足杯等酒器，揭示了南通最早的这些先民已经掌握原始的稻米制酒技术。这些酒器的设计和制作，体现了先民们高超的手工艺水平和审美情趣，酿造和饮用酒类，或许已经成为他们生活中的一种重要习俗和文化特色。

炭化粳型稻谷

（海安青墩新石器文化遗址）

红陶鬶

（海安青墩新石器文化遗址）

二流鸭嘴形壶

（海安青墩新石器文化遗址）

灰陶高足杯

（海安青墩新石器文化遗址）

灰陶高足杯

（海安青墩新石器文化遗址）

陆路 摄

三国时的曹操有一名句广为人知：“何以解忧？唯有杜康”，杜康是中国古代传说中的酿酒始祖。鲜为人知的是，到元代蒸馏技术的引入之前，古人所饮用的除了少数果酒，其实基本上都是米酒。

在古人吟咏的诗词中，我们能时常感受到悠然流淌的米酒韵味。东晋时，的田园诗人陶渊明写道：“春醪生浮蚁，何时更能尝”，小蚂蚁似的糟沫浮上了酒面，新酿的春酒已经成熟，诗人对甘醇美味的渴望跃然纸上。那时所饮用的“醪”，也即如今所称的米酒，如果还没过滤出来，则统称为“醪糟”。

来到唐代，米酒之香同样洋溢在白居易的笔端：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，新酿的米酒在小火炉上散发着诱人的暖意，一抹微绿的糟沫在酒液中轻盈起舞，犹如嬉戏的小蚂蚁，灵动而富有生机。那时的酿酒技术远未炉火纯青，大米在糖化和发酵过程中，释放出悬浮的微粒，有的甚至略呈绿色，它赋予了米酒一种独特的混沌之美。略显浑浊的米酒，也曾伴随过杜甫简陋的草堂生活，他低吟道：“浊醪粗饭任吾年”，质朴而随性的浊酒、粗饭，映照出诗人对岁月流逝的豁达，以及对生命无常的从容以对。

其实，那时酿制的米酒，并非全是浊酒，春秋时期便早有清酒的记载。然而，古人对浊酒似乎情有独钟，即便到了民国时期，的弘一法师李叔同，以他的名作《送别》抒发着关于人生、友情、离别的复杂情感，依旧“一壶浊酒尽余欢，今宵别梦寒。” 米酒，于古人而言，不仅是味蕾上的享受，更是他们在世事纷扰中寻得的一片宁静与淡泊。

醪糟

醪糟

图源：网络

如果中国的酒类酿造技术是一个大舞台，米酒、黄酒和白酒三大主角，则有着历史性的出场顺序。早在远古时期，⼈们从米酒中发现了酒的奥秘，悄然翻开了酒类酿造史的篇章。历经夏商周三代曲糵酿酒技术的积累，秦汉时的酒曲制作愈发精细，酿造工艺也日趋繁复。又经千百年的演化，到了唐宋时期，醇香四溢的琥珀色黄酒优雅登场。它以江南绍酒为其中的，成为中国的国粹，与啤酒、葡萄酒列入世界三大古酒。到了元代，紧随成吉思汗的铁蹄，蒸馏技术由中亚引入中国，它催生出的白酒（烧酒），以纯净无瑕、烈而不燥的特质，极大地丰富了中国酒文化的内涵，也标志着酒类酿造史进入了一个全新的阶段。

黄酒

白酒

图源：网络

到了明清时期，黄酒和白酒的酿造技艺不断进步，在南北大地各领风骚。绍酒领衔的黄酒，以糯米为原料，主要分布于江浙皖三省。北方则以高粱为主要原料，以京冀晋鲁豫五省为主产地，除少数黄酒外，为主生产白酒，以及以黄酒、白酒为酒基，掺入中药材或果类的养生型“露酒”。天然划分我国南方、北方的秦岭与淮河，也大致成为“南黄北烧”的分界线。清朝中期之后，白酒迅猛发展，烧锅遍及北方各省，逐渐取代黄酒成为消费主流。之后，随着啤酒、葡萄酒等多酒种的兴起，进一步形成了今天的酒业地理分布。

那时的南通还叫做“通州”，它介于江淮之间，地处南北文化的交汇处，也是“南黄北烧”的临界点。

古语说“清醠之美，始于耒耜”，美味清冽的米酒，来自农田里的辛苦耕耘。只有当农业生产发展到一定程度，粮食有了剩余，人们才开始尝试酿酒。作为长江冲积平原，肥沃的土地和密布的水网，使这块宝地成为鱼米之乡。明清时期，这里雪白的大米，以及所盛产的白盐、白棉花，被统称为“通州三白”，可见南通的水稻种植，已是乡村重要的经济支柱。当年种植的水稻品种以籼稻和粳稻为主，而可为市场提供酿造原料的糯稻，高达两至三成，已经占有相当的比重。

在通州城乡的社会生活中，稻作文化有着非常重要的位置。无论“南黄北烧”如何此长彼消，人们始终坚守千百年的手艺，农家自酿、自饮米酒，如同四时八节的必办事宜，成为乡村的一项传统习俗。即便到了当下，尽管工业化生产已经取代大部分传统手工艺，但南通城周边的农村，依然活跃着不少乡村酿酒师，他们专为农家酿制米酒，从选料、蒸煮到发酵，每一步都承载着对传统的尊重与坚守。

《寻味南通：米酒》制作：小城故事

恪守古法酿制的米酒，有着深厚的文化内涵，也有着与生俱来的缺憾，它成熟快，而保存期短。一般冬酿春熟，作为春节团圆大餐上暖人又暖心的佳酿，但因酒精度较低，不足以杀灭混入其中的各种杂菌，时间稍长便开始发酸变腐，造成浪费。

其实，这个古老的难题，在唐宋时期就有了答案。那时的发酵技术大有改进，酒精含量也有所提高，酒体通过“火迫法”低温加热而得以长久贮藏，再经较长时间的陈化，最终获得琥珀色的美酒。古时的人们自然不知道，就是这加热灭菌，使酒体能在无菌状态下长期贮藏，而如同琥珀的色泽，则来自酒中的糖分与氨基酸发⽣的“美拉德反应”。“黄酒”便因此得名，唐代诗人李白描绘它“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，李贺也赞美“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”，色泽之美，给黄酒赋予了高贵而神秘的气质。

唐代是米酒向黄酒的过渡时期，也是胡逗洲上人居渐旺的时期。但是，黄酒在“流人”、兵丁和盐民眼里，是难以企及的酒中新贵，只有正在逐渐告别历史的米酒，伴随着来自四面八方的文化习俗，才是他们更好的精神慰藉。

到了明清时期，略显浑浊的米酒，早已成为融入通州城乡百姓骨子里的深刻记忆。在那时的农家看来，米酒虽然浊酒，没那么高雅，却⽣性温润和顺，自带稻米的芳香。每一口米酒，仿佛都能品出阳光的温暖、雨露的滋润和稻谷的清新，真切感受到那份自给自足的踏实，和乡村的温情与安详。

米酒如经“火迫”，不仅失去了它原始的韵味，也将背离酿制它的初衷，怎样才能长久保存，通州乡村的酿酒师们为之苦苦探寻。

应该是经历了无数人、无数次的试错之后，或许是“南黄北烧”的见识，给通州某个酿酒师带来了灵感：相较于黄酒，白酒岂不更能持久保存？眼看一缸米酒即将酿成，他灵机一动，找来白酒兑入其中，然后封缸贮藏，观察这次试验的结果。三个月过去、半年过去，一年、两年过去，经过长时间的陈化，一款新型的米酒出现在农家的餐桌上。它酒体丰满，口感醇厚，新酒时略呈鹅黄，陈酿后也如琥珀，既有米酒的温润滋养，又有烧酒的刚烈芬芳。这款中低酒度、高营养的新型四季饮用酒，以别具一格的酿制工艺，和刚柔并济的独特风味，很快传遍通州城乡，被百姓奉为家宴和待客的上品。

这是一种在沿袭了数千年的米酒酿制技艺基础上，将传统家酿米酒，与引进技艺所产烧酒，进行混合陈酿的地方特产酒，是南通先民的睿智创造。从原理上来说，这种混合绝不是简单的勾兑，而是在米酒的后续发酵阶段，按比例兑入烧酒后的再发酵。这套民间技艺，突破了我国“一酒一酿〞的技术传统，此后数百年，逐渐形成了一套严谨的工艺流程。

它起先只见于寻常百姓之家，售卖给乡村农户，随着酿制技艺的不断完善，逐渐形成了师徒相承的若干派系，和世代相传的经营性家族。创建于1860年的“穆义丰酒坊”，独创了“纯原浆混合、同香型陈酿”的技术，成为通州城乡传承这套酿制技艺的主要代表。

穆义丰酒坊

图源：南通花露烧酒博物馆

穆义丰酒坊

图源：南通花露烧酒博物馆

在这套酿制技艺逐渐走向成熟的过程中，乡村的酿酒师们将它定名为“花露烧”，约定俗成，流传至今。

之所以称“花”，它体现出这种酿制技艺的本质特征。不是单一、纯粹，而是种类繁多、多样混杂者谓之“花”，比如花猫、花心、耍花招。在南通民俗中，新婚夫妇的枕头被褥里，得藏着红枣和花生，不仅祝愿早生贵子，还希望儿女双全，有男有女，人丁兴旺。

之所以称“露”，它揭示了酿制这款新酒的关键要素。“露”即李时珍笔下的“酒露”。明代医药学家李时珍在他的《本草纲目》中，不仅证明了“烧酒非古法也，自元时始创”，还为后人提供了元代烧酒酿造、蒸馏的宝贵信息，“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。李时珍仔细观察了蒸馏的收获，发现“其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，蒸馏时凝结的白酒，犹如晨间枝叶上的滴滴露珠，他称之为“酒露”。李时珍“用好酒蒸熬取露”，针对“酒露”水的外形、火的性格，又称之为“火酒”，记录了许多对症下药的方法。

之所以称“烧”，它表明，这款新酒看似米酒，却应该被归类为烧酒。在定名和归类时，通州酿酒师显然怀着复杂的情感，花露烧初尝时绵软可口、甘甜入心，回味时却酒意绵远、后劲十足，并且容易“上头”。花露烧轻可令人飘然若仙、陶醉不已，重则使人面红而赤、头痛难熬，它柔中见刚、绵里藏针，绝非一般的烧酒可比。

在清代中医养生著作《食宪鸿秘》中，通州“花露烧”被列入“南酒”，并记作“花露白”。因“俱用火酒促脚，非常饮物也”，作者朱彝尊评价它可不是寻常的饮用之物，用今天的话来讲，端起花露烧酒，专治酒桌上的各种不服。

依据现代科学的分析，那时农家酿制的米酒，虽然工艺流程上“花”入酒“露”再发酵，酿成新款的“烧”酒，保持了浓郁的米香，口感与色泽也异于寻常，但是，复杂的发酵菌群，在产生酒精和风味成分的同时，也带来了杂醇油。杂醇油是酿制的副产物，对神经系统有着轻微的毒性和一定的麻醉作用，而且在人体内的代谢速度比酒精更慢、停留时间更长，这就导致较长时间的头昏、头痛症状。

明清时的酿酒师们，将它定名为“花露烧”，既隐含着不可贪杯的友情提醒，也埋下了一粒期待的种子，期待着后来的一代代酿酒师继续探索，弥补缺憾，让这份自带原始韵味的佳酿趋于完美，焕发出更加迷人的光彩。

南通花露烧酒

图源：南通花露烧酒博物馆

南通花露烧酒

图源：南通花露烧酒博物馆

时光荏苒，2014年，流行于南通民间的花露烧酿造技艺，被列入市级非物质文化遗产名录。第二年，南通花露烧酒研究会成立。新一代的民间酿酒师聚集在一起，开始专注于花露烧的史料收集、挖掘和整理，对流传数百年的酿造技艺，进行系统研究和改进完善。2023年11月，南通花露烧酿造技艺成为省级非物质文化遗产。

作为花露烧非遗项目的传承基地和研究会的主要发起单位，穆义丰酒坊（濠河酒业）担当起让前辈所期待的种子生根发芽、开花结果的历史重任。

围绕花露烧酒酿造技艺的改进与提升，新一代的酿酒师与南通大学、江南大学、扬州大学开展了全面的产学研合作。他们建立了花露烧酒酿造工艺实验室，利用现代先进的生物技术，精细筛选发酵菌群，通过噬菌体进行生物调控。如今的花露烧酒，杂醇油含量大大降低，不仅保持了米香浓郁、柔和醇厚的传统口感，而且富含葡萄糖、氨基酸、有机酸和多种维生素等健康因子，更符合现代人绿色、健康的消费需求。

据不完全统计，目前南通花露烧酒的生产者近千家，其中品牌厂商过百家，预计年产约两千吨。他们既有百年老店坚守传统，也有新兴酒厂不断创新。花露烧酒研究会制定了团体标准，科学地规范了工艺流程，以及酒精度≥22%、总糖≤25g/L等相关技术指标。各厂家精选淀粉结构独特的本地糯米，并根据南通的气候特点，将冬酿春熟的传统，调整为每年五月份开工，酿造出口感层次既丰富又清晰的花露烧酒。

南通花露烧酒

图源：南通花露烧酒博物馆

将近450年前，明代万历年间的《通州志》“风俗”篇中，以“江山控于吴越，风俗邻乎邹鲁”，精辟地勾勒出古代南通地域内南北文化激烈碰撞、江海文明交汇融合的独特风貌。南通“花露烧”，将南国米酒的温婉细腻，与北地烈酒的豪迈奔放融为一体，蕴含数千年酿造传统，历经数百载匠心传承，恰似昔日胡逗洲上，水网交织的南北文化精髓，独具风姿，韵味悠长。

随着旅游业的兴起，花露烧酒被人们视为南通独特的地标产品，它与“南通话”“僮子戏”一起展示在人们面前，让四面八方的游客，尽情体验着这片土地上深厚的文化底蕴和独特的民俗风情。

《南通花露烧酒酿制工艺》制作：阿尔法传媒（作者：陆路，笔名“半夏”，南通历史文化传播志愿者、江海文化研究会学术委员会委员、南通市国际交流协会副会长）

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来源：南通文化创研中心