名酒鉴赏之宝丰酒——国色清香

王杰士 / 文

宝丰酒始于夏商，盛于唐宋，距今已有4100多年的历史，宝丰酒产于河南省宝丰县。据《世本》载：“仪狄始作酒醪，变五味。”《战国策》里说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”仪狄作酒“汝海之南，应邑之野。”汝海即现在的汝河，应邑即现在的宝丰地区。宋徽宗宣和二年（1120年)，因当时县境内有白酒酿造、汝官瓷烧制等，物宝源丰，宝货兴发，奉敕赐名“宝丰县”。宝丰西依伏牛，东瞰平原，沙河润其南，汝水藩其北，菽麦盈野，地涌甘泉，为中州灵秀之地，也是中国白酒的重要发源地之一。唐宋时期，宝丰酿酒业达到鼎盛。据《宝丰县志》记载：北宋时，仅宝丰县就有七酒务，宋神宗钦派大理学家程颢监酒宝丰，每年收酒税7万贯以上；金朝大正元年，收酒税四万五千贯，居全国各县之首。清代前后，宝丰酿酒业历经沧桑。

新中国建立之前，宝丰酒的生产多以民间作坊或私人酒馆为主。1948年6月，宝丰解放后，县政府决定再次恢复历史名酒宝丰酒的生产，筹建地方国营宝丰县裕昌源酒厂，成为河南省建厂最早的白酒厂家。

1956年，宝丰酒被评为河南名酒，1979年、1984年蝉联两届优质产品；1988年，在第五届全国白酒评比会上以更高得分获金质奖，晋升为中国名酒；2002年，获原产地标记保护注册认证。

酒体品评

宝丰酒属清香型白酒，是下述独特因素造就了宝丰酒“清香纯正、甘润爽口、回味悠长”的特点。

（一）水源特征

宝丰酒的独特品质很大程度上得益于当地的水质。宝丰县北依汝河，南临沙河，地下水资源丰富，水质甘甜清澈。经检测，其指标为：无色透明；PH7.2-7.4；总硬度为6.15-6.72毫克/升；含钙量为97.99-107.19毫克/升：含镁量为0.27-0.58毫克/升。除此之外，还含有其他多种有益于人体的微量元素。用此水酿造出的宝丰酒酒质清香芬芳，净爽宜人，独具一格。

（二）原料特征

酿造宝丰酒必须选用颗粒饱满、里实皮薄、无杂质、无霉变、无虫蛀的优质高粱为主要原料，因所用原料中含有一定量的酯类、芳香族酚类和香兰素等成分，加入用小麦、大麦、豌豆混合培制而成的大曲后，经发酵、蒸馏而进入酒中，赋予其特殊的酒香，从而使酿出的宝丰酒酒体丰满，香味宜人，口感独特。

(三）工艺特征

传统的宝丰酒酿造工艺从原料加工到成品酒，近百道工序全由人工完成。长期以来，宝丰酒酿造技艺全靠父带子、师带徒，口授手演，世代传承。虽然如今有了宝丰酒酿造工艺的操作规程，但一些工序特别是装甑、看酒花、品酒等关键环节仍然要凭悟性、感觉和经验才能等握，难以言表和形成文字。

（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）

（部分图片来源于网络，如文字、图片涉及侵权，请联系鼎尚者删除）