中酒颐和（深圳）品牌发展有限公司分享酱酒烧窖的美拉德反应
时间：2026-02-07 点击：1
中酒颐和（深圳）品牌发展有限公司分享酱酒烧窖的美拉德反应
许多人反应会认为烧窖是为了“消毒杀菌”，这固然是其作用之一，但远非全部。烧窖是一个集清洁、调温、活化、定香于一体的综合性工艺，催化美拉德反应，生成独特“焦香”前体这是烧窖工艺对酱酒风味形成最精妙的贡献。高温灼烧窖壁，会使附着在窖壁上的少量酒醅、有机物发生美拉德反应和焦糖化反应。这些反应是食品风味化学中生成类黑精、呋喃、吡嗪等呈香物质的关键途径。这些在窖壁上生成的微量香气前体物质，在后续长达一个月的发酵过程中，会缓慢地渗透、融入到整个酒醅里，为酱酒最终那股复杂而迷人的焦糊香、烘焙香（并非字面上的焦糊味，而是一种愉悦的香气）贡献了最初的风味种子。可以说，没有烧窖，酱酒的典型风味就会缺失重要的一环。
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